தி டெர்ரோயர் ஆஃப் உணவு...

parma-ham

நடனம் அம்மாக்கள் சீசன் 6 அத்தியாயம் 29 முழு அத்தியாயம்

பர்மா ஹாம் மற்றும் பர்மேசன் - இத்தாலியின் மிகவும் மதிப்புமிக்க உணவுகளில் இரண்டு, இரண்டும் ஒரே வடக்கு நகரத்திலிருந்து. இந்த ஜோடிக்கு பொதுவானவை என்ன என்பதை மதிப்பிடுவதற்கு பியோனா பெக்கெட் வருகை தருகிறார்

‘பன்றிகள் எங்கே?’ எமிலியா ரோமக்னாவின் உருளும் கிராமப்புறங்களில் நாங்கள் சென்றபோது எங்கள் வழிகாட்டியான டேவிட் கேட்டேன். அருகிலுள்ள எங்கும் வெளிப்படையாக இல்லை - அவர்களுக்கு மிகவும் மலைப்பாங்கானது மற்றும் விவசாயிகளுக்கு மிகவும் விலை உயர்ந்தது, எனக்கு கூறப்பட்டது. பார்மா, புரோசியூட்டோவின் நிலம் மற்றும் பர்மேசன் ஆகிய பகுதிகளைச் சுற்றி வருவது மிகப்பெரிய ஆச்சரியம். சீஸ் தயாரிக்கும் செயல்முறையிலிருந்து மீதமுள்ள மோர் மீது விருந்தளிக்கும் இரண்டு செயல்முறைகளும் ஒத்துழைப்புடன் பின்னிப் பிணைந்திருப்பதை நான் தரிசித்தேன்.
அதுவும் அப்படித்தான் இருந்தது. ஆனால் இந்த நாட்களில், பன்றிகள் வடக்கு மற்றும் மத்திய இத்தாலி முழுவதிலும் இருந்து வருகின்றன
மற்றும் முக்கியமாக தானியங்களை சாப்பிடுங்கள்.

பர்மா ஹாம், இது பழமையான வீட்டுத் தளங்களில் தயாரிக்கப்படவில்லை, ஆனால் கான்கிரீட் பதப்படுத்தும் தொழிற்சாலைகளில் ஆயிரக்கணக்கான ஹாம்கள் உற்பத்தி வரியின் வழியாக சக்கரமாகச் செல்லப்படுகின்றன, உப்பு சேர்க்கப்பட்டு உலர வைக்கப்படுகின்றன. அது இல்லை
வயதான அறைக்குள் வரும் வரை, வரிசைகள் மற்றும் வரிசைகள் வரிசையாக வரிசையாக, தோல் போல பளபளப்பாக இருக்கும், இந்த செயல்முறையின் பின்னால் நீங்கள் கைவினை மற்றும் அழகு பற்றிய முழு உணர்வைப் பெறுவீர்கள். ஹாம் ஒரு கதீட்ரல்.

பர்மாவின் ஹாம்

பன்றி இறைச்சியின் ஒரு கால் இறைச்சியாக மாற்றப்படுவது மிகவும் அசாதாரணமானது, இது மிகவும் புத்திசாலித்தனமாகவும் இனிமையாகவும் இருக்கிறது. இனம்
பன்றிகள் அளவுக்காக வளர்க்கப்படுவதும், கொழுப்பை மூடிமறைப்பதும் ஒரு பொருட்டல்ல
நீண்ட வயதான செயல்முறை. திறமை உப்புகளில் உள்ளது, வெவ்வேறு அளவுகளிலும் வெவ்வேறு நிலைகளிலும் ஒரு புரோசியூட்டிஃபியோவிலிருந்து மற்றொன்றுக்கு சேர்க்கப்படுகிறது. பாத்திரம் வயதானதிலிருந்து வருகிறது, இது தொழிற்சாலைக்கு தொழிற்சாலைக்கு மாறுபடும். செயல்பாட்டின் ஒரு பகுதி வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதம் சரியாக இருக்கும்போது காற்றில் திறந்திருக்கும் அறைகளில் நடைபெறுகிறது, இது ஹாம்ஸை வெளிப்படுத்துகிறது
பகுதியில் குறிப்பிட்ட பாக்டீரியாக்கள். ‘ஒரு பார்மா ஹாம் மற்றும் சான் டேனியல் [வெர்மெட்டோவில் தயாரிக்கப்பட்ட பார்மாவின் பரம எதிரி] ஆகியவற்றுக்கு இடையில் இரண்டு பர்மா ஹாம்களுக்கும் இடையே அதிக வித்தியாசம் இருக்கலாம்’ என்று டேவிட் கூறினார்.

வெட்கமில்லாத சீசன் 10 எபிசோட் 8

குணப்படுத்தும் செயல்முறை 18 மாதங்கள் நீடிக்கும், அந்த நேரத்தில் ஹாம்ஸ் எடையில் மூன்றில் ஒரு பகுதியை இழக்கிறது. அவை தொடர்ந்து கண்காணிக்கப்படுகின்றன, முக்கிய கட்டம் மனித மூக்கை நம்பியுள்ளது. இன்ஸ்பெக்டர் ஒரு குதிரை எலும்பு ஊசியை காலின் ஐந்து பகுதிகளுக்குள் செருகி, இறைச்சி இனிமையாக இருப்பதை உறுதிசெய்ய அதைப் பற்றிக் கூறுகிறார் (உலோகம் நறுமணத்தையும் சுமக்காது). தரத்தை பூர்த்தி செய்யாத எந்த ஹாமும் நிராகரிக்கப்படும். மீதமுள்ள தனித்துவமான கிரீடம் முத்திரையைப் பெறுகிறது. (பர்மா ஹாமிற்கு தர நிர்ணய முறை எதுவும் இல்லை, ஆனால் சாண்ட் ’இலாரியோ மற்றும் பியோ டோசினி போன்ற சில தயாரிப்பாளர்கள் குறிப்பாக ஆர்வலர்களால் அதிகம் மதிப்பிடப்படுகிறார்கள்.)

பல கடைகள் மற்றும் உணவகங்கள் டெலிவரி செய்தவுடன் அவற்றின் ஹாம் வயதைத் தொடர்கின்றன - பெரும்பாலான இத்தாலியர்கள் தங்கள் வீட்டிலேயே அதை ஆர்டர் செய்யவோ அல்லது வெட்டவோ வெட்டுகிறார்கள். பார்மாவில் உள்ள ஒரு பாரம்பரிய உணவகமான லா கிரெபியாவில், உரிமையாளர் ம ri ரிஷியோ ரோஸ்ஸி 14 முதல் 16 மாதங்களுக்கு பியோ டோசினியிடமிருந்து தனது ஹாம்ஸை வாங்குகிறார், குறைந்தபட்சம் அந்தத் தொகையை மீண்டும் பெறுகிறார். ஹாம் துண்டுகள் மெல்லிய, புத்திசாலித்தனமான சுருள்களில் விழுகின்றன, அதை வெட்டுவதற்கு மெல்லியதாக உங்களுக்கு நன்கு குணப்படுத்தப்பட்ட ஹாம்ஸ் தேவை. ‘நீங்கள் மிகப் பெரிய கத்தி வைத்திருக்க வேண்டும் - அது பெரியது, அது குறைவாக வெப்பமடைகிறது, அதாவது உங்கள் துண்டுகளை மிக நன்றாக வெட்டலாம்,’ என்று அவர் கூறுகிறார்.

பர்மேசன் சீஸ்

பார்மேசன், அல்லது பார்மிகியானோ-ரெஜியானோ என அழைக்கப்படும் அணுகுமுறை இதேபோல் கைவினைஞர். லேட்டேரியா
சான் பியட்ரோ, (மற்றொரு அசிங்கமான கட்டிடத்தில் ஒரு பால்), தலைமுறைகள் கடந்து வந்த நுட்பங்களைப் பயன்படுத்துகிறது. பர்மேசன் இரண்டு பேட்ச் கலப்படமில்லாத பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது - ஒன்று மாலையில் இருந்து சறுக்குவது, அன்று காலை முதல், முந்தைய நாளின் தொகுப்பிலிருந்து மோர் - சிறுநீர் போல தோற்றமளிக்கும் ஆனால் தனித்துவமான பாக்டீரியாக்களைக் கொண்ட ஒரு திரவம்
அந்த பாலில் இருந்து பாலாடைக்கட்டி அதன் தன்மையைக் கொடுக்கிறது. 40 கிலோ பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்க 600 லிட்டர் பால் தேவைப்படுகிறது.

பால் கூம்பு வடிவ செப்பு வாட்களில் சூடாகிறது. இந்த செயல்முறை ஓரளவு இயந்திரமயமாக்கப்பட்டிருந்தாலும், கண் மற்றும் கையால் இன்னும் செய்யப்படுகிறது - தயிர் ஒரு துணி துணியால் சீஸ் தயாரிப்பாளர் மற்றும் உதவியாளரால் ஸ்கூப் செய்யப்பட்டு ஒரு பந்தை உருவாக்க உருட்டப்பட்டு தொங்கவிடப்படுகிறது (லெவாடா, அல்லது உயரம்). வடிகட்டியதும், பாலாடைக்கட்டிகள் அதிகாரப்பூர்வ முத்திரைகள் மூலம் பொறிக்கப்பட்ட அச்சுகளில் வைக்கப்படுகின்றன, அவை பாலாடைக்கட்டினை இறுக்கமாக சுற்றி வருகின்றன.

சொர்க்கத்தில் சீசன் 6 பாகம் 3 இல் இளங்கலை

பின்னர் அவர்கள் 20 முதல் 24 நாட்கள் உப்புநீரில் செலவிடுகிறார்கள், இது பாலாடைக்கட்டி உப்பு சேர்க்கிறது, ஆனால் எதிர்மாறாக, அதிலிருந்து ஈரப்பதத்தை வெளியேற்றுகிறது. பின்னர் அவை குறைந்தபட்சம் 12 மாதங்களுக்கு ஒரு வயதான அறையில் ரேக்குகளில் சேமிக்கப்படுகின்றன, அந்த நேரத்தில் அவை திரும்பி எந்த அச்சுகளையும் அகற்ற துலக்குகின்றன. செயல்முறையின் முடிவில், சீஸ் தயாரிப்பாளரால் மார்டெல்லோ எனப்படும் சிறிய சுத்தியலால் சீஸ் சோதிக்கப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டிக்கு ஏதேனும் துளைகள் இருந்தால் அதன் தரத்தை பாதிக்கக்கூடியதாக இருந்தால் அவர் ஒலியின் மூலம் சொல்ல முடியும். கீறல் வராதவர்கள் மெஸ்ஸானோ என வகைப்படுத்தப்பட்டு அரைத்த சீஸ் விற்கப்படுகிறார்கள்.

இறுதி பார்மேசன் அனுபவத்திற்காக நான் மொடெனாவில் உள்ள ஆஸ்டீரியா ஃபிரான்செஸ்கானாவைப் பார்வையிட்டேன், அங்கு சமையல்காரர் மஸ்ஸிமோ போத்துரா ஐந்து வெவ்வேறு காலங்களில் பார்மேசனின் ஐந்து வெவ்வேறு காலங்களில் ஒரு உணவை பரிமாறுகிறார்: ஒரு ச ff ஃப்லே, ஒரு கேலட், ஒரு 'காற்று', ஒரு நுரை மற்றும் ஒரு பணக்கார கிரீமி சாஸ். சீஸ் தயாரிப்பாளர் லூசியானோ பெட்ரெட்டியைப் பற்றி அவர் என்ன நினைக்கிறார் என்று கேட்பதை என்னால் எதிர்க்க முடியவில்லை. அவரது பதில் கிட்டத்தட்ட அச்சிட முடியாதது: ‘இது டிஸ்-கஸ்-டிங்! மக்கள் விஷயங்களை மிகவும் மாற்ற விரும்புகிறார்கள். இது ஒரு பலூன் போன்றது - நீங்கள் அதை ஊதி, பின்னர் அது வெடிக்கும், ’என்று அவர் இருட்டாக கூறினார். நான் டிஷ் சுவையாக இருப்பதைக் கண்டேன், ஆனால் பெட்ரெட்டியின் உணர்வுகளுக்கு அனுதாபம் காட்ட முடியும்.

பியோனா பெக்கெட் எழுதியது