செஃப் அலைன் செண்டரென்ஸுடன் கம்பீரமான உணவு...

கடன்: ஹெர்ம்ஸ் ரிவேரா / அன்ஸ்பிளாஸ்

புகழ்பெற்ற சமையல்காரர் அலைன் செண்டரென்ஸ் மூன்று மிச்செலின்-நடித்த பாரிசியன் உணவக லூகாஸ் கார்ட்டனின் மெனுவை ஒயின்களுடன் முன்னிலைப்படுத்தியுள்ளார். உணவு மற்றும் ஒயின் பொருத்தம் குறித்த அவரது கடினமான கவனம் ஒரு மறக்க முடியாத உணவு அனுபவத்தை அளிக்கிறது என்று பியோனா பெக்கெட் கூறுகிறார்.

முதல் பார்வையில், அலைன் செண்டரன்ஸ் ஒவ்வொரு அங்குலமும் பாரம்பரிய பிரெஞ்சு சமையல்காரராகத் தெரிகிறார். டிரிம் மற்றும் டாப்பர், தனது நேர்த்தியான கோட்டி தாடியுடன், அவர் பாரிஸில் மிகவும் பாரம்பரியமான (மற்றும் அழகான) சாப்பாட்டு அறைகளுக்கு தலைமை தாங்குகிறார். ஆயினும் 65 வயதில் - அவரது சமகாலத்தவர்கள் பலர் நீண்ட காலமாக தங்கள் சமையலறைகளை விட்டு வெளியேறிய ஒரு வயது - இந்த தீவிரமான உணர்ச்சியும் உந்துதலும் கொண்ட மனிதர் அமைதியான புரட்சியை மேற்கொண்டு வருகிறார்.

இரண்டரை ஆண்டுகளுக்கு முன்பு சமையல்காரர் அலைன் செண்டரன்ஸ் தனது மூன்று மிச்செலின் நட்சத்திரமிட்ட உணவக லூகாஸ் கார்ட்டனில் மெனுவை எழுதிய விதத்தை மாற்றினார், இதனால் அது உணவு மூலம் அல்ல, மதுவால் வழிநடத்தப்பட்டது. இது, தர்க்கரீதியான அடுத்த கட்டமாக, அவர் பணியாற்றிய பெரிய ஒயின்கள் அவற்றைச் சுற்றிலும் வேலை செய்யாவிட்டால், அவை ஒருபோதும் சிறப்பாகக் காட்டப்படாது என்பதை உணர்ந்ததன் மூலம் பிறந்த அலேன் செண்டரன்ஸ் கூறுகிறார். ‘உணவை விட மது தனித்துவமானது. நீங்கள் உணவை மாற்றலாம், ஆனால் நீங்கள் அவற்றை அழிக்கும் உணவில் கவனம் செலுத்தாவிட்டால் மதுவை மாற்ற முடியாது. ’அவர் அதை சமையல் டி கோர்டோயிஸி - ஒரு மரியாதையான உணவு என்று அழைக்கிறார்.

https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/

இது அவரது சமையலை விடுவித்துள்ளது என்று அலன் செண்டரன்ஸ் கூறுகிறார், இது பாரிஸில் நீங்கள் காணும் எந்தவொரு பாணியையும் தேர்ந்தெடுக்கும். உணவின் தொடக்கத்திலிருந்தே உங்கள் அண்ணம் சுவை உணர்வுகளால் குண்டு வீசப்படுகிறது, அவை உங்களை மகிழ்ச்சியுடன் உற்சாகப்படுத்துகின்றன. கேளிக்கை-கியூல்கள் கூட ஒரு மதுவுடன் பொருந்துகின்றன. உதாரணமாக, ஒரு கண்ணாடி மன்சானிலா (செண்டரென்ஸுக்கு மிகவும் பிடித்தது) ஹேசல்நட் வெண்ணெய் மற்றும் ஐபீரியோ பெல்லோட்டா ஹாம் ஆகியவற்றுடன் வறுத்த சிப்பிகளுடன் வழங்கப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் ஒரு ஒரே டெம்பூராவுடன் வரும் வெள்ளரி சாஸில் கறிவேப்பிலை குறிப்பானது மாயத் தொடுதல் டொமைன் டு மான்டில்லெட்டைச் சேர்ந்த 2001 கான்ட்ரியூ லெஸ் கிராண்டஸ் சைலீஸின் பணக்கார செழுமை.

சரியான போட்டியைக் கண்டுபிடிப்பதற்கு அவர் எடுக்கும் கவனிப்பில் அலைன் செண்டரன்ஸ் வெறித்தனமாக இருக்கிறார். அவரது கையொப்ப உணவுகளில் ஒன்று, கனார்ட் அப்பிசியஸ் ராட்டி ஆ மியேல் எட் ஆக்ஸ் எபிசஸ், தேன் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களில் சமைத்த வாத்துக்கான ரோமானிய செய்முறையாகும், இது இரண்டு பன்யுல்களுடன் பொருந்துகிறது: 1985 மார்பகத்திற்கான கேவ் டி எல் எடோயில், இது அரிதானது, மற்றும் ஒரு முழுமையானது கால்களுக்கு பன்யுல்ஸ் சோலெரா 'ஹார்ஸ் டி'ஜே'. ‘கால்களில் உள்ள சதை உறுதியானது, எனவே அதற்கு வேறு ஒயின் தேவை’ என்று அவர் கூறுகிறார்.

அவன் சரி. மூலிகைகள் மற்றும் ஆலிவ்களுடன் சமைத்த ஆட்டுக்குட்டியின் மத்திய தரைக்கடல் பாணியிலான உணவைப் பங்காளிக்க மேஜையில் இருக்கும் கஜா பார்பரேஸ்கோ அல்ல. நான் ஒரு ஸ்னீக்கி சிப்பை எடுத்துக்கொள்கிறேன், என் வாய் வாத்துக்குப் பிறகு, அது பழத்தை முற்றிலுமாக அழித்து, இத்தாலிய ஒயின் டானின்களை சிதைக்கிறது. ‘நான் ஒரு விக்னெரனுக்கு உதவலாம் அல்லது அவரை அழிக்க முடியும்’ என்கிறார் செண்டரன்ஸ். ‘ஆனால், ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் எல்லா நேரங்களிலும் முயற்சி செய்ய எனக்கு ஒயின்களைக் கொண்டு வருகிறார்கள்.’

அவர் தனது தனியார் சாப்பாட்டு அறைகளில் மதிய உணவு நேரத்தில் தனது ஆராய்ச்சியை நடத்துகிறார். புதிய உணவுகளுக்கான தொடக்கப் புள்ளி அவரை கவர்ந்த ஒரு மது. நான் அங்கு இருந்த நாளில் அவர் ஒரு ஆஸ்டர்டேக் பினோட் கிரிஸால் பெரிதும் அழைத்துச் செல்லப்பட்டார், அதை அவர் ஸ்காலப்ஸுடன் பொருத்த மனதில் வைத்திருந்தார். அவற்றை எவ்வாறு முன்வைப்பது என்பதுதான் கேள்வி. ‘நான் 15 பாட்டில்கள் வழியாகச் செல்ல வேண்டியிருந்தாலும் ஒன்றைக் கண்டுபிடிப்பேன். மதுவின் அதே நிலைத்தன்மையும் அமைப்பும் கொண்ட ஒரு மைய மூலப்பொருளை நான் தேடுகிறேன். உண்மையான யதார்த்தம் ஒரு மதுவின் அடர்த்திக்கும் உணவின் அமைப்புக்கும் இடையிலான ஒப்பந்தமாகும். நறுமணம் ஜன்னல் உடை. ’

மற்ற நேரங்களில் அவர் ஏற்கனவே மெனுவில் ஒரு டிஷ் ஒரு புதிய ஒயின் தேடலாம். அதே நாளில் அவர் ஏழு ஒயின்களை வரிசையாக வைத்திருந்தார், மிருதுவான வெர்மிசெல்லியில் ஒரு ஷெல்ஃபிஷ் கிரீம் மற்றும் வறுத்த பாதாம் கொண்டு மூடப்பட்டிருக்கும் லாங்கஸ்டைன்களின் கையொப்பத்துடன். அவர் ஒயின்களை மிக நுணுக்கமாக ருசித்து, ஒரு பெரிய விளக்கப்படத்தில் கவனமாக குறிப்புகளை உருவாக்குகிறார். ‘ஏழு பர்கண்டி மற்றும் ஒரே ஒரு நல்ல!’ அவர் குறட்டை விடுகிறார். ‘இவை அனைத்தும் பெரிய பெயர்கள் ஆனால் இவை அனைத்தும் பெரிய ஒயின்கள் அல்ல.’

கடைசியாக அவர் விரும்பும் ஒரு கலவை - ட்ரூஹின் பியூன் க்ளோஸ் டெஸ் ம ches ச்ஸ் 2000. பின்னர் அவர் டிஷ்ஸை சிறிது சிறிதாக மாற்றியமைக்கிறார், நொறுக்கப்பட்ட பாதாம், ஹேசல்நட் மற்றும் எலுமிச்சை அனுபவம் ஆகியவற்றின் சிறிய கிண்ணங்களில் விரல்களை நனைத்து, செய்முறையை மதுவுடன் பொருத்த என்ன செய்ய வேண்டும் என்பதைப் பார்க்க, தேர்வு செய்க ஹேசல்நட் மற்றும் ஒரு சில சொட்டு வினிகர் சாஸுக்கு.

டிஷ், அவர் விளக்குகிறார், பருவத்திலிருந்து பருவத்திற்கு மாறும். ‘மிகச்சிறிய வித்தியாசம் ஒரு தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும். நாங்கள் இதை காம்ட்ஸ் லாஃபோனில் இருந்து ஒரு மீர்சால்ட் மூலம் வழங்கினோம். இரண்டு திராட்சைத் தோட்டங்கள் அருகருகே. ஒன்று பாதாம் பருப்புடன், மற்றொன்று ஹேசல்நட்ஸுடன் சென்றது. ’

மற்றொரு சந்தர்ப்பத்தில், டோம் பெரிக்னானின் ஏழு விண்டேஜ்கள் மற்றும் கேவியர் ஆறு வெவ்வேறு படிப்புகளை ருசிக்கும் போது நான் அவருடன் அமர்ந்தேன். ஒருவருடன் களிமண்ணில் சமைத்த வெங்காயமும், கடின வேகவைத்த முட்டை மற்றும் சில பிஸ்தா கொட்டைகளும் செண்டரன்ஸ் சேர்த்திருந்தன, ஏனென்றால் பிஸ்தா 1993 உடன் நன்றாகப் போவதை அவர் ஏற்கனவே அறிந்திருந்தார். ஆனால் அவர் வெங்காயத்தில் அதிருப்தி அடைந்தார். ‘அதில் நிறைய இருக்கிறது, அது தவறான வகை. நான் குளிர்காலத்தில் ஒரு ஒயினான் டி செவென்னஸைப் பயன்படுத்துகிறேன், ஆனால் இப்போது, ​​வசந்த காலத்தில், நான் மற்றொரு வகை வெங்காயத்தைப் பயன்படுத்துவேன் என்று நினைக்கிறேன். ’

விஷயங்களைச் சரியாகப் பெறுவதற்கான அவரது அமைதியற்ற விருப்பம் அவரை எளிதான பணி ஆசிரியராக மாற்றாது. நாங்கள் அங்கு இருக்கும்போது, ​​முதலில் ஒயின்களுக்கு சேவை செய்யத் தவறியதற்காக அலெக்ஸ் பெர்குசன் பாணியிலான ஹேர்டிரையர் சிகிச்சையை அவர் தனது சம்மியருக்கு அளிக்கிறார். அவர் சொல்வது சரிதான். அவர் வசூலிக்கும் விலையில் (பல ஜோடிகளுக்கு t100 க்கு மேல் செலவாகும்) மொத்த முழுமையை விட குறைவான எதையும் அவரால் வாங்க முடியாது. மது ஊற்றப்படுவதற்கு காத்திருக்க 60 வினாடிகள் முழு அனுபவத்தையும் குறைக்கும்.

அவர் தனது விலையை உறுதியாகக் காக்கிறார். பழைய விண்டேஜ்களின் நுட்பமான சுவைகளை ஓரிரு மணி நேரத்தில் இழக்க முடியும் - அவற்றை அடுத்த சேவைக்கு வைப்பதில் எந்த சந்தேகமும் இல்லை. உண்மையில் அவர் 10 ல் ஒருவர் ஏற்கனவே சிறந்ததை கடந்திருப்பார் என்று மதிப்பிடுகிறார். ஒரு நபர் உணவின் போது நான்கு அல்லது ஐந்து வெவ்வேறு ஒயின்களை நன்கு குடிக்கக் கூடிய சூழ்நிலையின் சுத்த தளவாடங்கள் உள்ளன.

விலையுயர்ந்த, ஆம், ஆனால் காஸ்ட்ரோனமி உண்மையில் என்ன அர்த்தம் என்பதை நீங்கள் புரிந்து கொள்ள விரும்பினால் - உணவுக்கு மது என்ன செய்ய முடியும், மற்றும் மதுவுக்கு உணவு - அதைக் கண்டுபிடிக்க இதைவிட சிறந்த இடம் இல்லை. இந்த அசாதாரண சமையல்காரர் இன்னும் தனது கவசத்தைத் தொங்கவிடவில்லை என்ற உண்மையைப் பயன்படுத்திக் கொள்ளுங்கள். செண்டரன்ஸ் ஒரு புராணக்கதை.

லூகாஸ் கார்ட்டன், 9 பிளேஸ் டி லா மேடலின், பாரிஸ்.

தொலைபேசி: +33 1 42 65 22 90. www.lucascarton.com இல் தற்போதைய மெனுக்கள்