ஜெஃபோர்ட்: புதிய ஆண்டை எழுப்புதல்...

மது மற்றும் காபி பொதுவாக என்ன இருக்கிறது? கடன்: நாதன் டம்லாவ் / அன்ஸ்பிளாஸ்

• சிறப்பம்சங்கள்

மது மற்றும் காபியை ஒப்பிடும் ஒரு புதிய புத்தகத்தில் ஆண்ட்ரூ ஜெஃபோர்ட் கண்கவர் உண்மைகளால் ஈர்க்கப்பட்டார் ...

பல வழக்கமான மது குடிப்பவர்கள் தங்கள் தெய்வீக பாட்டில்களை சிறிது நேரம் ஒதுக்கி வைக்கும் போது, ​​ஜனவரி, மிளகாய் சிக்கன நடவடிக்கை மற்றும் புதுப்பிப்பதற்கான போராட்டம். ஒருவேளை அது 2019 இல் உங்களை உள்ளடக்கியது, இதன் விளைவாக நீங்கள் காபியுடன் அதிக நேரம் செலவிடுகிறீர்கள். அப்படியானால், 31 நாட்கள் காஃபின் நிறமுள்ள மதுவிலக்கை ஆக்கிரமிப்பதற்கான புத்தகம் இங்கே.

இது அழைக்கப்படுகிறது காபி மற்றும் ஒயின்: இரண்டு உலகங்கள் ஒப்பிடும்போது (மாடடோர், £ 30), மற்றும் ஆசிரியர் மோர்டன் ஸ்கோலர், சுவிஸ் நாட்டைச் சேர்ந்த டேன், முன்பு ஐ.நா. காபி ஆலோசகராக பணியாற்றினார். எந்தவொரு விஷயத்திலும் - இதுபோன்ற ஒரு உண்மை புத்தகத்தை நான் இதற்கு முன்பு படித்ததில்லை என்று நான் நினைக்கவில்லை. உங்களுக்கு காபியில் ஆர்வம் இல்லையென்றாலும், இந்த புத்தகத்தில் மதுவைப் பற்றி வெளிப்படுத்தும் மற்றும் வரவிருக்கும் தரவுகளை நீங்கள் இன்னும் காணலாம். ஸ்கோலரின் ஆராய்ச்சி சுவாரஸ்யமாக இருக்கிறது, அதில் ஒரு பத்தியில் அல்லது இரண்டில் சிறிது வறுக்கிறேன்.

ஒரே நேரத்தில் இரண்டு பாடங்களைப் பற்றி எழுதுவது ஒருபோதும் எளிதானது அல்ல, இரு பார்வை விழிப்புணர்வை ஏற்படுத்தும். ஷோலர் எந்தவொரு குறிப்பிட்ட வாதத்தையும் முன்வைக்கவில்லை, எனவே ஏமாற்று வித்தை இல்லை. அவர் காபி செர்ரிகளைப் போன்ற தனது விஷயத்தைத் திறக்கிறார் (அல்லது சிவப்பு ஒயின் போல மாசரேட்டிங்), உள்ளே உள்ள சாரங்களை பிரித்தெடுப்பது நல்லது. அவர் ஒவ்வொரு பத்தியையும் அதன் பொருளுக்கு ஏற்ப வண்ண-குறியீடாக்குகிறார், மேலும், இரண்டிற்கும் இடையில் நீங்கள் எளிதாகப் போடலாம்.

சுவாரஸ்யமான வேறுபாடுகள்

காபிக்கும் மதுவுக்கும் இடையில் அவர் செய்யும் ஒட்டுமொத்த ஒப்பீடு ஒவ்வொன்றிலும் புதிய நுண்ணறிவுகளை அளிக்கிறதா? ஒப்பீடு மற்றும் மாறுபாட்டின் புள்ளிகள் தங்களுக்குள் மிகவும் சுவாரஸ்யமானவை. இரண்டு பானங்களும் மிகவும் வேறுபட்டவை: காபி என்பது கசப்பு மற்றும் எம்பிரூமடிக் (அல்லது எரிந்த) சுவைகளைக் கொண்டாடும் ஒரு தூண்டுதலாகும், முக்கிய செயலாக்கச் செயல் வறுத்தெடுக்கும் அல்லது கரிக்கும். இதற்கு மாறாக, ஒயின் ஒரு நிதானமாகவும் மனநிலையை மாற்றுவதற்காகவும் வடிவமைக்கப்பட்ட ஒரு பானமாகும், மேலும் அதன் செயலாக்கத்தின் முக்கிய பகுதியாக ஈஸ்ட் மூலம் சர்க்கரையை ஆல்கஹால் (மற்றும் CO2) நொதித்தல் ஆகும். ஒவ்வொரு பானத்தின் நறுமணமும் சுவையும் அவற்றின் ஸ்பெக்ட்ரம் வேறுபட்டது.

இரண்டில், மது வரலாற்று ரீதியாக மூத்தது, மேலும் காபி அதன் சில காந்தங்களை எடுத்துக்கொள்வதற்கு மதுவைப் பின்பற்ற வேண்டும் என்ற உணர்வு உள்ளது. அதன் பெயரின் தோற்றங்களில் ஒன்று மது: அரபு சொல் qahwah (ஸ்கோலரின் கூற்றுப்படி) ‘ஒருவித மது’ அல்லது ‘பீனின் ஒயின்’. காபி, சுமார் 1,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்புதான் வளர்க்கப்பட்டது, அதேசமயம் 8,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு ஜார்ஜியாவில் ஒரு தூய பானமாக மது தயாரிக்கப்பட்டு குடித்து, சீனாவில் இருந்ததை விட ஒரு கலந்த பானமாக நுகரப்பட்டது என்பதை இப்போது நாம் அறிவோம். (தேநீர், மதுவை விட இளைய பானமாகும், இது காபியை விட பழையது என்றாலும்: தேநீரின் ஆரம்பகால உடல் தடயங்கள் 2,150 ஆண்டுகளுக்கு முந்தையவை.)

உனக்கு தெரியுமா?

ஸ்கொலரின் ஏறக்குறைய வெறித்தனமான ஆராய்ச்சிக்கு (மற்றும் அட்டவணைப்படுத்தலுக்கான பெரும்பாலும் பொழுதுபோக்கு பித்து) சான்றாக, அவரது 300 பக்க உண்மை வெடிப்பிலிருந்து நான் கற்றுக்கொண்ட சில சுவாரஸ்யமான விஷயங்கள் இங்கே.

• மது உற்பத்தியை விட அதிக விவசாய நிலங்கள் காபி உற்பத்திக்கு அர்ப்பணிக்கப்பட்டுள்ளன: ஒயின் திராட்சைக்கு 4.7 மில்லியன் ஹெக்டேருடன் ஒப்பிடும்போது சுமார் 11 மில்லியன் ஹெக்டேர். பெரும்பாலான காபி லத்தீன் அமெரிக்காவில் (60 சதவீதம்), ஐரோப்பாவில் பெரும்பாலான மது (65 சதவீதம்) வளர்க்கப்படுகிறது. எல்லாவற்றிற்கும், காபி உலகிற்கு ஒரு ஆப்பிரிக்க பரிசு: அதிக வளர்ந்தது காஃபியா அரபிகா எத்தியோப்பியாவை பூர்வீகமாகக் கொண்டது, அதே நேரத்தில் குறைந்த உயரத்தில் உள்ளது காஃபியா கேனெபோரா (ரோபஸ்டா காபி பீன்களின் ஆதாரம்) மேற்கு மற்றும் மத்திய ஆபிரிக்காவில் சுதேசமாக வளர்கிறது. மது நிச்சயமாக காகசஸ், அனடோலியா மற்றும் அருகிலுள்ள கிழக்கு உலகிற்கு ஒரு பரிசு.
• காபி வளரும் பயிராக அதிக இடத்தை எடுத்துக் கொள்ளலாம், ஆனால் அறுவடை செய்யப்பட்ட மது திராட்சைகளின் எடை அறுவடை செய்யப்பட்ட காபி பீன்களை விட அதிகமாக உள்ளது (ஒன்பது மில்லியன் டன் பச்சை பீன்ஸ் ஒப்பிடும்போது 36 மில்லியன் டன் திராட்சை மதுவுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது). காபி உற்பத்தியில் ஈடுபடும் வீணானது மிக அதிகம். உண்மையான 'பீன்ஸ்' (உண்மையில் அவை விதைகள்) அறுவடை செய்யப்பட்ட காபி செர்ரிகளின் எடையில் 15 முதல் 20 சதவீதம் மட்டுமே உள்ளன, இதில் 20 சதவீதம் மட்டுமே பானத்தில் முடிகிறது, அதேசமயம் 70 சதவீத மது திராட்சை மது.
• முடிக்கப்பட்ட பானத்திற்கான பாதையின் ஒரு பகுதியாக காபியை பதப்படுத்துவது மென்மையான ஒயின் ஒயின்ஃபிகேஷனைக் காட்டிலும் மிகவும் வன்முறை விவகாரம். தோல், பழ சதை மற்றும் ஒட்டும் சளி ஆகியவற்றை காபி பீன்களிலிருந்து அகற்ற வேண்டும், பின்னர் அவற்றை உலர்த்தி ஓய்வெடுக்க வேண்டும். இது உங்களுக்கு ‘பச்சை’ பீன்ஸ் தருகிறது - அவை, திராட்சை திராட்சை போலல்லாமல், மிகச்சிறந்தவை (பல ஆண்டுகளாக தேவைப்பட்டால்). கலத்தல் பொதுவாக பச்சை வடிவத்தில் செய்யப்படுகிறது. வறுத்தலுக்கு சர்க்கரைகளை கேரமல் செய்வதற்கும் மெயிலார்ட் எதிர்வினையைத் தூண்டுவதற்கும் 200˚C முதல் 240˚C வரை வெப்பநிலை தேவைப்படுகிறது (அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் சர்க்கரைகளைக் குறைத்தல் ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான எதிர்வினை - இறைச்சி வறுத்தல் மற்றும் பேக்கரி உள்ளிட்ட பல சமையல் செயல்முறைகளின் முக்கிய அங்கம்), மற்றும் பல இறுதி வடிவங்கள் காபி தயாரிப்பதில் கரையக்கூடிய காஃபிகள் மற்றும் எஸ்பிரெசோ காபி உள்ளிட்ட உயர் வெப்பநிலை மற்றும் உயர் அழுத்தங்கள் இரண்டும் தேவைப்படுகின்றன. ஒரு ஷாம்பெயின் பாட்டில் (ஆறுடன் ஒப்பிடும்போது 19 பார்கள்) நீங்கள் காணும் மூன்று மடங்கிற்கும் அதிகமான அழுத்தங்களுடன் நெஸ்ஸ்பிரோ இயந்திரங்கள் செயல்படுகின்றன.
• மது மற்றும் காபி இரண்டின் வேதியியலில் ஸ்கொலர் மிகவும் உறுதியாக இருக்கிறார் - 'மதுவின் தரத்தை மேம்படுத்துவதற்கான 28 நுட்பங்களை' உள்ளடக்கிய அட்டவணை, எடுத்துக்காட்டாக, எந்த ஒயின் மாணவருக்கும் மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும், மேலும் சவ்வூடுபரவல் எவ்வாறு தலைகீழ் மாறுகிறது என்பதற்கான பயனுள்ள விளக்கங்களும் உள்ளன மற்றும் நூற்பு கூம்பு இயந்திரங்கள் வேலை செய்கின்றன. இந்த பகுப்பாய்வுகளிலிருந்து, காபியை விட மது அதிக அமிலத்தன்மை வாய்ந்த பொருள் என்றும், சிவப்பு ஒயின்கள் பாலிபினால்களில் மிகவும் பணக்காரர் என்றும் அறிகிறோம். காபி (குறிப்பாக ரோபஸ்டா) மதுவை விட மிகவும் கசப்பானது, மேலும் அதன் பரிமாறும் வெப்பநிலை மற்றும் மூலக்கூறு பரவலின் செயல்முறைக்கு மது நன்றி விட மணம் அதிகம். (ஒரு புதிய கப் காபியுடன் மதுவை ருசிக்கும் எவரும் விரைவாக வெளியேற்றப்படுவார்கள்.) காஃபின் (மற்றும் ஆல்கஹால்) சிக்கல்கள் இங்கே விவரிக்கப்பட்டுள்ளன, காபியை நீக்குவதற்கான வழிகள் பற்றிய விளக்கமும் இதில் அடங்கும். மதுவில் ஆல்கஹால் செறிவுகளை அளவிட 10 வழிகள் உள்ளன என்பது உங்களுக்குத் தெரியுமா? நான் செய்யவில்லை - ஆனால் ஷோலர் தனது சுருக்கமான அட்டவணையில் அனைத்தையும் பட்டியலிட்டு விவரிக்கிறார்.
• காபி வர்த்தகம் மது வர்த்தகத்திற்கு மிகவும் வித்தியாசமாக கட்டமைக்கப்பட்டுள்ளது, மேலும் பல வழிகளில் ஒயின் உற்பத்தி வியக்கத்தக்க மற்றும் பாதுகாப்பாக பரவுகிறது. உலகின் பத்து பெரிய ஒயின் நிறுவனங்களில் ஒன்று கூட உலகளாவிய ஒயின் சந்தையில் மூன்று சதவீதத்திற்கு மேல் இல்லை, எடுத்துக்காட்டாக, உலகின் இரண்டு காபி ஜாம்பவான்கள் (நெஸ்லே மற்றும் ஜேஏபி) இரண்டும் காபி வர்த்தகத்தில் 20 சதவீதத்தைக் கொண்டுள்ளன, மற்றும் ஸ்டார்பக்ஸ் மட்டும் கணக்கைக் கொண்டுள்ளது உலகளாவிய காபி விற்பனையில் நான்கு சதவீதத்திற்கு (உலகின் மிகப்பெரிய ஒயின் நிறுவனமான காலோ, உலக ஒயின் சந்தையில் 2.8 சதவீதத்தை மட்டுமே நிர்வகிக்க முடியும்). சில காபி உற்பத்தி செய்யும் நாடுகளுக்கு, காபி பயிர் ஏற்றுமதி வருவாயின் அபாயகரமான உயர் சதவீதத்தை குறிக்கிறது: எத்தியோப்பியா மற்றும் ருவாண்டாவிற்கு 25 முதல் 50 சதவீதம் வரை, எடுத்துக்காட்டாக, மது 2017 இல் பிரான்சின் மொத்த ஏற்றுமதி வருவாயில் இரண்டு சதவீதத்தை மட்டுமே குறிக்கிறது.
• ஒரு கப் காபியின் (60 கிராம்) கார்பன் தடம் நான்கு மடங்கு குறைவாக உள்ளது, ஒரு கிளாஸ் ஒயின் (240 கிராம்) விட ஷோலர் நமக்கு சொல்கிறார். அன்பே. (ஒயின் ஆலைகளுக்கு கார்பன் பிடிப்பு குறித்த ஆராய்ச்சிக்கு நிதியளிப்பதற்காக பிராவோ டோரஸுக்கு.)
• ஒரு விமானத்தில் ஒரு நல்ல கப் காபியைப் பெறுவது ஏன் மிகவும் கடினம் என்பதை ஸ்கோலரும் (இந்த அருமையான புத்தகத்தில் வேறு எதற்கும் இடையில்) விளக்குகிறார். நல்ல காபி மிகவும் சூடான நீர் அல்லது நீராவி மூலம் தயாரிக்கப்பட வேண்டும் - ஆனால் விமானங்களில் 92˚C வெப்பநிலையில் தண்ணீர் கொதிக்கிறது (2,400 மீட்டர் உயரத்திற்கு சமமாக அழுத்தம் கொடுக்கப்படுகிறது, இது வெறும் 72˚C இல் கொதிக்கும் ஒரு கப் தயாரிக்க முயற்சித்தது எவரெஸ்டின் 8,848 மீ. வேகவைத்ததும், வெப்பநிலையை மேலும் அதிகரிக்க முடியாது, எந்தவொரு சந்தர்ப்பத்திலும் காபி தயாரிக்கப்படுவதற்கு முன்பு அது கைவிடப்படலாம். வறண்ட வளிமண்டலம் மற்றும் விமானங்களில் குறைந்த அழுத்தம், மேலும், அவற்றின் நறுமணம் மற்றும் சுவையின் சிக்கல்களின் அனைத்து உணவுகளையும் பானங்களையும் கொள்ளையடிக்கிறது - மது சேர்க்கப்பட்டுள்ளது.