மது குண்டியை விடுங்கள்: மெசரேஷன் - மதுவை பாதிக்கும் காரணிகள் - WSET நிலை 2...

பம்பிங் ஓவர் - காமே ஜூஸ்- வைன்ஸ்டீல்ஸ்டட்.காம் இதழ்

இணைப்பு: மேலும் WSET கதைகளைக் கண்டறியவும்

வழங்கியவர் ராபர்ட் ஹேன்ஸ்-பீட்டர்சன்

அதன் அடிப்படை வடிவத்தில், “ maceration ”என்பது ஒரு வகையான திரவத்தில் பழங்கள், மூலிகைகள் அல்லது மசாலாப் பொருள்களை உட்செலுத்துதல். ஜின் முதல் பீர் வரை சோப்பு வரை அனைத்தையும் உருவாக்குவதற்கான ஒருங்கிணைந்த முறை இது. இருப்பினும், ஒயின் தயாரிப்பாளர்களைப் பொறுத்தவரை, இது ஒரு மாயாஜால உறுப்பு என்பதை விட அதிகம் நொதித்தல் செயல்முறை.

வகுப்பில் நாங்கள் விவாதித்தபடி, திராட்சை சாறு, நீர் மற்றும் ஈஸ்ட் ஆகியவற்றை ஆல்கஹால் (மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடு) நொதித்தல் வழியாக மாற்றத் தயாராகும் போது, ​​ஒயின் தயாரிப்பாளருக்கு ஒரு பெரிய தேர்வு உண்டு: அவர்கள் திராட்சை சாற்றை (“கட்டாயம்” என்றும் அழைக்கிறார்கள்) சொந்தமாக புளிக்கிறார்களா? , அல்லது மீதமுள்ள திராட்சைக் கொத்து (தோல், கூழ், விதைகள் மற்றும் தண்டுகள்) உடன் தொடர்பு கொள்கிறீர்களா? அவர்கள்… மெசரேட் செய்கிறார்களா?

‘நீங்கள் திராட்சைத் தோட்டத்தில், ஒயின் தயாரித்தல், முதிர்ச்சி மற்றும் பாட்டில் ஆகியவற்றின் போது தேர்வுகளை செய்கிறீர்கள்,’ என்கிறார் எங்கள் பயிற்றுவிப்பாளர், மேட்டா-அலியா, ஒரு அனுபவமிக்க மது கல்வியாளர் . 'இந்த முடிவுகளில் ஒவ்வொன்றும் மதுவில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும்.'

ஒயின் தயாரிப்பாளரின் தேர்வுகளில் மேசரேஷன் என்பது மிகவும் பார்வைக்குரியது: இது வெள்ளை மற்றும் சிவப்பு ஒயின் இடையே உள்ள வித்தியாசம். ஏனென்றால் கிட்டத்தட்ட நிறமற்ற சதை மற்றும் சிவப்பு திராட்சைகளின் சாறு வெள்ளை திராட்சைக்கு சமம். அனைத்து வண்ணம், டானின்கள் மற்றும் நாம் இணைக்கும் பல சுவைகள் கேபர்நெட் சாவிக்னான், மெர்லோட் அல்லது பினோட் நொயர் திராட்சையின் தோலில் இருந்து வாருங்கள். திராட்சைகளை சிறிது நசுக்குவதன் மூலம் வண்ணத்தைப் பெறுவீர்கள் (எனவே சாறு மற்றும் தோல்கள் ஒன்றிணைகின்றன), பின்னர் எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக புளிக்க விடுகின்றன.

• எந்த படிப்புகள் உள்ளன என்பதை அறிய WSET இணையதளத்தில் வரைபடத்தைப் படிக்க வேண்டிய இடத்தைப் பயன்படுத்தவும் உங்களுக்கு அருகில் கிடைக்கிறது .

பெரிய எஃகு (அல்லது ஓக் அல்லது களிமண்) நொதித்தல் தொட்டிகளில் உட்கார்ந்து, வழக்கமாக நசுக்கியதைத் தொடர்ந்து, சாறு, தோல், சதை மற்றும் பிற பிட்கள் சுமார் 2 முதல் ஏழு நாட்கள் வரை ஒன்றாக ஊறவைக்கின்றன, இது திராட்சையின் வகையைப் பொறுத்து, ஒயின் தயாரிப்பாளர் எவ்வளவு தீவிரமாக விரும்புகிறார் மது இருக்க வேண்டும். அடர்த்தியான தோல் கொண்ட திராட்சை (போன்றது கேபர்நெட் சாவிக்னான் ) மெல்லிய தோலைக் காட்டிலும் (போன்றவை) நொதித்தல் சாற்றில் அதிக வண்ணம், வேகமாக, உட்செலுத்தும் பினோட் நொயர் ). எவ்வாறாயினும், இருண்ட நிறம் என்பது ஒரு சிறந்த ஒயின் என்று அர்த்தமல்ல என்பதை மே விரைவில் நமக்கு சுட்டிக்காட்டுகிறது. உண்மையில், ஒரு ஒளிபுகா பினோட் நொயர் (நீங்கள் கண்ணாடியை அதன் மேல் சாய்த்தால் ஒரு மெனுவைப் படிக்க முடியாது), உண்மையில் கூடுதல் வண்ணத்தில் ஈடுபடலாம். 'மதுவில் ஒளிஊடுருவலை விரும்ப கற்றுக்கொள்ளுங்கள்,' என்று அவர் வலியுறுத்துகிறார்.

வெள்ளை ஒயின், திராட்சைக்கு வெளியே சாறு / கட்டாயமாக அழுத்துவதன் மூலம், அதை இயக்கி, தோல்கள் இல்லாமல் புளிக்கவைப்பதன் மூலம் வெண்மையாக வைக்கப்படுகிறது (சில வெள்ளை ஒயின்கள் இன்னும் சில வண்ணங்களையும் சிக்கல்களுக்கும் சில மணிநேர தொடர்புகளைப் பெறுகின்றன. மீண்டும், இது ஒயின் தயாரிப்பாளர் வரை).

மெசரேட்டிங் திரவம் சாற்றில் இருந்து மதுவுக்கு மாறுகையில், திடமான பொருட்கள் தொடர்ந்து நொதித்தல் தொட்டியின் மேற்பகுதிக்கு மிதந்து, உறுதியான “தொப்பியை” உருவாக்குகின்றன (சாக்லேட் புட்டு அல்லது தயிரில் ஒரு அடி தடிமனான தோலை கற்பனை செய்து பாருங்கள்). இது ஒரு நாளைக்கு பல முறை வளரும் மதுவில் மீண்டும் கலக்கப்பட வேண்டும், மீது உந்தி ”(சாறு ஒரு குழாய் வழியாக தொட்டியின் அடிப்பகுதியை வெளியேற்றி, தொட்டியின் மேற்பகுதி வரை அல்லது உடல் ரீதியாக மீண்டும் செலுத்தப்படுகிறது“ கீழே குத்துகிறது ”ஒரு நீண்ட உலோக ஸ்விஃபர் போல தோற்றமளிக்கும் கருவியுடன் கூடிய தொப்பி. நான் இதைச் செய்ய முயற்சித்தேன், என்னை நம்புகிறேன், இது எளிதான வேலை அல்ல. அதிர்ஷ்டவசமாக பெரிஸ்கோப் வீடியோக்கள் 24 மணிநேரம் மட்டுமே நீடிக்கும், அல்லது நகைச்சுவையாக என் திறமையற்ற முயற்சி எங்கோ வைரலாகிவிடும்.

இறுதியில் அந்த மெல்லிய, குமிழும் ஊதா நிறத்தில் புளிக்கும் திரவங்கள் மற்றும் திடப்பொருட்களிலிருந்து வரும் இளம் ஒயின் தொட்டியின் அடிப்பகுதியில் இருந்து வெளியேற்றப்படுகிறது (அக்கா “ஃப்ரீ ரன்” ஒயின்). எஞ்சியிருக்கும் விஷயங்கள் வழக்கமாக ஒருமுறை அல்லது இரண்டு முறை அழுத்தி அதிக மதுவை வெளியேற்றலாம், அவை நிராகரிக்கப்படலாம், இலவச ஓட்டத்தில் கலக்கப்படுகின்றன, வயதானதற்கு முன்பே அதிக தன்மை கொண்ட ஒரு கலவையை உருவாக்கலாம், பின்னர் இலவச ஓட்டத்திலிருந்து தனித்தனியாக வயது கலக்கலாம், அல்லது பிற ஒயின் தயாரிப்பாளர்களுக்கு விற்கப்படுகிறது (தேர்வுகள், தேர்வுகள்).

இந்த வகுப்பில் (மற்றும் பிறவற்றின் போது) திராட்சை சாற்றைப் பிடுங்குவதற்கான முடிவைத் தொடர்ந்து, ஒயின் தயாரிப்பாளருக்கு பல வழிகள் உள்ளன. இளஞ்சிவப்பு ஒயின்கள் சிவப்பு ஒயின்களைப் போலவே செய்யப்படுகின்றன, ஆனால் செயல்முறை 'சுருக்கமாக' உள்ளது, தோல் தொடர்பு ஒரு நாள் அல்லது இரண்டு நாட்கள் மட்டுமே நீடிக்கும் (குறைந்த தொடர்பு குறைந்த நிறத்திற்கு சமம்). பர்கண்டியை தளமாகக் கொண்ட பினோட் நொயர் ஒயின்களுக்கு, சில தயாரிப்பாளர்கள் திராட்சை மற்றும் சாற்றை “குளிர்ந்த ஊறவைக்கிறார்கள்”: கலவையானது குறைந்த அளவு வெப்பநிலையில் வைக்கப்படுகிறது, இது நொதித்தல் ஓரிரு நாட்களுக்குத் தொடங்காது. மெல்லிய தோல் கொண்ட திராட்சை வெறுமனே புளிக்கவைக்கப்பட்டதை விட ஆழமான, பணக்கார மதுவுக்கு அதிக வண்ணம் சாறுக்கு இடமாற்றம் செய்யப்படுகிறது என்பதுதான் யோசனை (அத்தகைய பரிமாற்றம் உண்மையில் எந்தவொரு குறிப்பிடத்தக்க அளவிற்கும் நிகழ்கிறது என்பதை அனைத்து ஒயின் தயாரிப்பாளர்களும் ஒப்புக் கொள்ள மாட்டார்கள்). கார்போனிக் மெசரேஷன் (இன்னும் வகுப்பில் சேர்க்கப்படவில்லை), முற்றிலும் தனித்தனி செயல்முறையாகும், அங்கு முழு திராட்சையும் நசுக்குவதற்கு முன்பு கார்பன் டை ஆக்சைடு நிறைந்த தொட்டியில் புளிக்கப்படுகிறது. இது மிகவும் பசுமையான, மென்மையான “பழ” மதுவை உருவாக்குகிறது என்ற எண்ணம் (சிந்தியுங்கள் பியூஜோலாய்ஸ் நோவியோ , இந்த செயல்முறை பொதுவானது).

என்ன செய்தது நான் அறிய? வெள்ளை மற்றும் சிவப்பு ஒயின்களை வேறுபடுத்தும் படிகளை நான் இறுதியாக வரிசைப்படுத்த முடிந்தது. குறுகிய பதிப்பு: வெள்ளை ஒயின்: திராட்சை நசுக்கப்பட்டு, பின்னர் அழுத்தும். பின்னர் அனைத்து சாறுகளும் (இன்னும் மது இல்லை) எந்தவொரு திடமான பிட்களும் இல்லாமல் தானாகவே புளிக்கப்படுகின்றன. சிவப்பு ஒயின்: திராட்சை நசுக்கப்பட்டு * அழுத்தப்படவில்லை. சாறு புளிப்பு கொத்து மற்ற அனைத்து பிட்டுகளுடன் புளிக்கிறது. நொதித்த பிறகு, மது (சாறு அல்ல) வயதாகவோ அல்லது பாட்டில் ஆகவோ அழுத்தும்.

இது கடினமாகத் தெரியவில்லை, ஆனால் சில காரணங்களால், இந்த பாடநெறி வரை, என்னால் இதை எல்லாம் என் தலையில் நேராக வைத்திருக்க முடியவில்லை.

ராபர்ட் போன்ற WSET தகுதிக்கு படிக்க ஆர்வமா? மேலும் அறிக இங்கே.

ராபர்ட் ஹேன்ஸ்-பீட்டர்சன் - WSET, அமெரிக்கா சார்ந்த பத்திரிகையாளர்