சேக் பாட்டில்கள் கடன்: அன்ஸ்பிளாஷில் ஜாஜி கனமாஜினா புகைப்படம்
- டிகாண்டரைக் கேளுங்கள்
- சிறப்பம்சங்கள்
ஜப்பானிய அரிசி ஒயின் மேற்கில் பிரபலமடைந்து வருவதால், நுகர்வோர் அதன் நுட்பமான அழகையும், அனைத்து வகையான உணவுகளுடன் இணைக்கும் அற்புதமான திறனையும் கண்டுபிடித்துள்ளனர். சேக் எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகிறது என்பதை நாங்கள் கண்டுபிடித்துள்ளோம், இந்த செயல்முறைக்கு அரிசி மற்றும் தண்ணீரின் தரம் எவ்வளவு முக்கியம், மேலும் அது மதுவைப் போலவே புளிக்கிறதா?
அரிசி
எங்கள் அன்றாட சமையல் அரிசியிலிருந்து வேறுபட்டது, சேக் அரிசியின் மிக முக்கியமான நற்பண்பு ஒரு பெரிய வெள்ளை இதயத்தில் (‘白’) உள்ளது. நீங்கள் ஒரு கருப்பு பின்னணிக்கு முன்னால் சேக் அரிசியின் ஒரு தானியத்தை வைத்து கவனமாகப் பார்த்தால், அதன் இதயத்தில் வெள்ளை மாவுச்சத்தையும், வெளிப்புறத்தில் வெளிப்படையான புரதமும் கொழுப்பும் இருப்பதைக் காணலாம்.
அரிசியின் வெளிப்புறம், சமைக்கும்போது, பணக்கார நறுமணத்தையும் வாய்மூலத்தையும் தருகிறது. ஆனால் சேக் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தினால், அரிசியின் இந்த பகுதி நொதித்தலைக் குறைத்து கூடுதல் சுவைகளைக் கொண்டுவருகிறது, அவை எப்போதும் விரும்பத்தக்கவை அல்ல. எனவே, சேக் தயாரிப்பாளர்கள் முதலில் அரிசியை அரைக்க வேண்டும்.
அரைக்கும் வீதம் ‘செமாய் புவாய் (精 米 歩’) எனப்படும் சதவீதத்துடன் அளவிடப்படுகிறது, இது அரைத்த பின் எஞ்சியிருக்கும் அரிசியின் விகிதத்தைக் குறிக்கிறது. குறைந்த சதவீதம், மிகச்சிறந்த பொருள் மற்றும் அதிக நீர் உறிஞ்சக்கூடியதாக மாறும்.
எரிக் ஃபோரெஸ்டர் தைரியமான மற்றும் அழகான
லேபிளிங் சொற்கள் ‘ஜின்ஜியோ (醸)’ மற்றும் ‘டாய் கின்ஜியோ (大 吟 吟)’ ஆகியவை அரைத்த பிறகு, சாக் அரிசி முறையே 60% மற்றும் 50% க்கும் குறைவாகவே உள்ளது என்பதைக் குறிக்கிறது. டேய் கின்ஜியோவின் மிகச்சிறந்த எடுத்துக்காட்டுகளில் டேட் நோ கவா (楯 from from) இலிருந்து ‘கோமியோ (Light, ஒளி)’ ஜுன்மாய் டைகின்ஜியோ அடங்கும், இது வெறும் 1% வரை அரைக்கப்படுகிறது.
இருப்பினும், அரைக்கும் வீதம் எப்போதும் தரத்தின் குறிகாட்டியாக இருக்காது. சில தயாரிப்பாளர்கள் அரிசியின் வெளிப்புற அடுக்குகளிலிருந்து பெறப்பட்ட அந்த கூடுதல் சுவைகள் ஒரு குறிப்பிட்ட ஷூசோ (சேக் ஒயின்) க்கு தனித்துவமான கதாபாத்திரங்களின் ஒரு பகுதி என்று நம்புகிறார்கள். 80% அரிசியை அரைத்தபின் வைத்திருக்க அவர்கள் தேர்வு செய்யலாம்.
பேட்ஸ் மோட்டல் சீசன் 2 எபிசோட் 2
யமடா நிஷிகி (山田 錦) மற்றும் மியாமா நிஷிகி (美 山 錦) ஆகியவை சிறந்த சேக் அரிசி வகைகளில் உற்பத்தியாளர்கள் பல வகைகளைத் தேர்ந்தெடுக்கலாம், சில சமையல் அரிசி கூட ஒரு சிக்கலான செய்முறையை உருவாக்கலாம்.
நீர்
சாக் உற்பத்தியில் நீர் மற்றொரு முக்கிய மூலப்பொருள். நீரில் உள்ள தாதுக்கள் மற்றும் ரசாயனங்கள் நொதித்தலின் போது நுண்ணுயிரிகளின் செயல்திறனை பாதிக்கக்கூடும் என்பதால் இது சேக்கின் சுவை சுயவிவரங்களுக்கு குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும். எனவே ஒவ்வொரு ஷூசோவும் அதன் நீர் ஆதாரத்தை கவனமாக தேர்வு செய்ய வேண்டும்.
நொதித்தல்
ஒயின் தயாரிப்பதில் ஆல்கஹால் நொதித்தல் செயல்முறை நேராக முன்னோக்கி உள்ளது நீங்கள் செய்ய வேண்டியது ஈஸ்ட் சர்க்கரையை மாற்றுவதற்கு காத்திருக்க வேண்டும் - இது இயற்கையாகவே திராட்சை சாற்றில் உள்ளது - ஆல்கஹால்.
பீர் பொறுத்தவரை, அந்த செயல்முறை மிகவும் சிக்கலானது, ஏனெனில் நீங்கள் முதலில் பார்லியில் உள்ள ஸ்டார்ச்சை சர்க்கரையாக மால்டிங் மற்றும் பிசைந்து மாற்ற வேண்டும், ஏனெனில் நீங்கள் ஈஸ்ட் வழியாக நொதித்தல் தொடங்கலாம். பொதுவாக, செயல்முறை இன்னும் நேரியல்.
சாக் என்று வரும்போது, அரிசி மாவுச்சத்தை சர்க்கரையாகவும், சர்க்கரையை ஆல்கஹால் ஆகவும் மாற்றும் செயல்முறைகள் ஒரே நேரத்தில் செயல்படுகின்றன.
பல்வேறு விதிவிலக்குகளை அனுமதித்து, ஸ்டில் சேக்கிற்கான பொதுவான உற்பத்தி செயல்முறை பின்வருமாறு.
- நீராவி தயாரிப்பாளர்கள் முதலில் தரையில் அரிசியை தண்ணீரில் ஊறவைத்து, பின்னர் அதை மென்மையாக்குவதற்கு நீராவி செய்யுங்கள்.
- கோஜி பின்னர் அவர்கள் அரிசியின் ஒரு பகுதியை ‘கோஜி’ பூஞ்சை பரப்புகிறார்கள், இது மாவுச்சத்தை சர்க்கரையாக மாற்றும் நொதியை வெளியிடலாம். அரிசியின் இந்த பகுதி ‘கோஜி கோம் (麹 米)’ என்று அழைக்கப்படுகிறது.
- ஆல்கஹால் தாய் அடுத்து, அவர்கள் இந்த கோஜி நோயால் பாதிக்கப்பட்ட அரிசியின் ஒரு பகுதியை எடுத்துக்கொள்கிறார்கள், மேலும் அதிக வேகவைத்த அரிசி மற்றும் தண்ணீரைச் சேர்த்து, மேலும் சில லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களைச் சேர்த்து, ஈஸ்ட் இனப்பெருக்கம் செய்வதற்கான சரியான வாழ்விடத்தை உருவாக்குகிறார்கள். அரிசியின் இந்த பகுதி ஏராளமான ஈஸ்ட்களால் நிறைந்திருக்கும் போது, இப்போது நம்மிடம் ‘ஷுபோ (酒母, ஆல்கஹால் தாய்)’ உள்ளது.
- நொதித்தல் நொதித்தலை சரியாக தொடங்குவதற்கான நேரம் இது. ஷுபோ ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் கொட்டப்படுகிறது, அங்கு அதிக வேகவைத்த அரிசி, கோஜி பாதிக்கப்பட்ட அரிசி மற்றும் நீர் மூன்று வாரங்கள் முதல் ஒரு மாதம் வரை மூன்று முதல் நான்கு நிலைகளில் சிறிது சிறிதாக சேர்க்கப்படுகின்றன.
6 முதல் 15 டிகிரி சி வரை மட்டுமே - சாக்கின் நொதித்தல் மதுவை விட மிகக் குறைந்த வெப்பநிலையில் நடத்தப்படுகிறது என்பது கவனிக்கத்தக்கது, இதனால் கோஜி பாக்டீரியா படிப்படியாக சர்க்கரையை வெளியிடுகையில், ஈஸ்ட் மெதுவாக அதை உண்கிறது.
மட்டுப்படுத்தப்பட்ட சேர்க்கப்பட்ட நீருடன் இணைந்தால், புதிதாக அழுத்தும் சாக்கில் அதிக ஆல்கஹால் அளவு (சில நேரங்களில் 20% ஏபிவிக்கு மேல்) என்று பொருள். ஒரு ஒப்பீட்டளவில், பெரும்பாலான சந்தர்ப்பங்களில், மது ஈஸ்ட்கள் இயற்கையாகவே 15% ஏபிவி மட்டுமே அடைய முடியும், அவை உருவாக்கிய ஆல்கஹால் இறப்பதற்கு முன்.
நீங்கள் என்ன வெப்பநிலையில் கேபர்நெட் சாவிக்னனுக்கு சேவை செய்கிறீர்கள்
அழுத்துவதற்கு முன், தயாரிப்பாளர்கள் சுவைகளை மேலும் செம்மைப்படுத்த ஒரு சிறிய சதவீத ஆல்கஹால் சேர்க்க தேர்வு செய்யலாம், குறிப்பாக உயர்த்தப்பட்ட மலர், வினஸ் நறுமணங்களை வெளியிட. ‘ஜுன்மாய் (純 米 தூய அரிசி)’ என்பது ஒரு ஆல்கஹால் இல்லாமல் சேக்ஸை விவரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் லேபிளிங் சொல். இந்த சாக்ஸ் பணக்கார நறுமணங்களையும், மேலும் உச்சரிக்கப்படும் சுவையான, உமாமி குறிப்புகளையும் கொண்டிருக்கின்றன.
அந்தோனி ரோஸின் தொடக்க வழிகாட்டியிலிருந்து சேக் வகைப்பாடுகளைப் பற்றி மேலும் வாசிக்க…
‘நெருப்புடன் நடத்துங்கள்’ மற்றும் சேமிப்பு
அழுத்திய பின் (நேரம் முக்கியமானது!), விரும்பத்தகாத வண்ணம் மற்றும் சுவைகளை அகற்ற ‘கென்ஷு (原 original, அசல் சேக்)’ பொதுவாக வடிகட்டப்படுகிறது.
வெள்ளை மிளகுக்கும் கருப்பு மிளகுக்கும் என்ன வித்தியாசம்
மதுவில் இருந்து வேறுபட்டது, இந்த கட்டத்தில் சேக் இன்னும் ‘உயிருடன்’ இருக்கிறார், மேலும் அது அறை வெப்பநிலையில் விரைவாக புளிப்பாக மாறும். மூல சாக்கின் ஆல்கஹால் மற்றும் சற்று அமில சூழலில் வேகமாக இனப்பெருக்கம் செய்யும் ‘ஹியோச்சி (火 落 ち, தீயில் விழுதல்)’ எனப்படும் ஒரு வகை லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் இதற்குக் காரணம்.
இந்த சிக்கலை தீர்க்க, தயாரிப்பாளர்கள் சாக்கை பேஸ்டுரைஸ் செய்ய வேண்டும். இது ‘ஹைர் (火 入 入 அல்லது நெருப்புடன் சிகிச்சையளித்தல்) என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது பாக்டீரியாவைக் கொல்லும் பொருட்டு சூடான நீரில் இரண்டு முறை பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுகிறது. முதல் சிகிச்சை வடிகட்டிய பின் நடக்கிறது.
சரிசெய்தல் மற்றும் பாட்டில் செய்வதற்கு முன் சுவையைச் சுற்றுவதற்கு ஆறு மாதங்கள் முதல் ஒரு வருடம் வரை கச்சா சாக் வயது. இப்போது அது இரண்டாவது பேஸ்டுரைசேஷன் வழியாக செல்கிறது. இந்த கட்டத்தில், சேக் மிகவும் உறுதியானது மற்றும் அறை வெப்பநிலையில் சேமிக்க முடியும்.
இருப்பினும், ஸ்திரத்தன்மை ஒரு விலையுடன் வருகிறது - மூல சாக்கின் புதிய மற்றும் புகழ்பெற்ற நறுமணங்களை சுத்திகரிக்கும் வெப்பத்தில் இழக்க நேரிடும். அதிர்ஷ்டவசமாக, புத்துணர்ச்சியைப் பாதுகாப்பதற்கான வழிகளும் உள்ளன. உதாரணமாக, ‘நாமா (生, மூல)’ சேக் எந்தவொரு வெப்ப சிகிச்சையும் இல்லாமல் பாட்டில் செய்யப்படுகிறது, இதன் விளைவாக பாக்டீரியாவைத் தக்கவைக்க 0 டிகிரி செல்சியஸில் சேமிக்க வேண்டும்.
லேபிளில் ‘நாமா ஜூம் (生, பாட்டில் பச்சையாக)’ பார்த்தால் தயாரிப்பாளர்கள் ஒரு முறை மட்டுமே ஹைரை நிகழ்த்தலாம், அதாவது வயதானதற்கு முன்பு ஒரு முறை மட்டுமே சேக் பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்டுள்ளது. ‘நாமா சோசோ (raw 貯 蔵, பச்சையாக சேமித்து வைக்கப்பட்டுள்ளது)’, மறுபுறம், சிகிச்சை பாட்டில் போட்ட பின்னரே நடந்தது என்பதைக் குறிக்கிறது.
இந்த இரண்டு பாணிகளும் நாமா சேக்கை விட நிலையானவை என்றாலும், அவற்றின் இளமை மற்றும் தாராளமான நறுமணங்களைத் தக்கவைத்துக்கொள்ள அவற்றை குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமித்து வைப்பது இன்னும் அறிவுறுத்தப்படுகிறது.
இளம் மற்றும் அமைதியற்ற புதுப்பிப்பு
தெரிந்து கொள்ள பாணிகள்:
டைகின்ஜோ - சூப்பர் பிரீமியம், குறைந்தபட்சம் 50% மெருகூட்டல் விகிதத்துடன் மணம் மற்றும் மிகவும் சிறிய அளவு காய்ச்சி வடிகட்டிய ஆல்கஹால் சுவை மற்றும் நறுமணத்தை அதிகரிக்கும். பெரும்பாலும் சிறந்த பரிமாறப்படுகிறது.
கின்ஜோ - டெய்கின்ஜோவைப் போலவே குறைந்தபட்சம் 40% மெருகூட்டல் விகிதத்துடன் பிரீமியம் மணம்.
ஹான்ஜோசோ - லேசான, லேசான மணம் கொண்ட பிரீமியம் பொருட்டு குறைந்தபட்சம் 70% வரை மெருகூட்டப்பட்டு, சிறிய அளவிலான வடிகட்டிய ஆல்கஹால் நறுமணத்தையும் சுவையையும் பிரித்தெடுக்க சேர்க்கப்படுகிறது.
ஜுன்மாய் - அரிசி, நீர், ஈஸ்ட் மற்றும் கோஜி தவிர வேறு எதுவும் இல்லாமல் செய்யப்பட்ட மெருகூட்டல் விகிதம். டெய்கின்ஜோ மற்றும் ஜின்ஜோவுடன் சேர்க்கும்போது, ஆல்கஹால் சேர்க்கப்படவில்லை.
பரவலாகச் சொல்வதானால், டைகின்ஜோ மற்றும் ஜின்ஜோ, பழம் மற்றும் மலர் வாசனை திரவியங்களுடன், குளிர்ந்த பானங்களாக பிரபலமாக இருக்கிறார்கள், அதே நேரத்தில் ஹொன்ஜோசோ மற்றும் ஜுன்மாய் ஆகியவை பரந்த அளவிலான மதிப்பு மற்றும் பல்திறமையை வழங்க முடியும், குறிப்பாக உணவுடன் குடிக்கும்போது, மேலும் பரந்த அளவில் பரிமாறலாம் வெப்பநிலை வரம்பு.
