2014 இல் போர்டியாக்ஸில் உள்ள லா கிராண்டே மைசனில் ஜப்பானிய சமையல்காரர் டொமோனோரி டங்காசியுடன் ரோபூச்சன். கடன்: காசியா வாண்டிக்ஸ் / கெட்டி
- சிறப்பம்சங்கள்
73 வயதில் இறந்த உலகப் புகழ்பெற்ற சமையல்காரரான ஜோயல் ரோபூச்சனுடனும், போர்டியாக்ஸ் சேட்டாக்ஸ் உரிமையாளர் பெர்னார்ட் மாக்ரெஸுடனும் வணிக பங்காளிகளாக இருந்த காலத்தில் இருந்து முன்பே வெளியிடப்படாத உரையாடலின் சிறப்பம்சங்களைப் படியுங்கள்.
சில ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, நான் பெர்னார்ட் மாக்ரெஸ் மற்றும் ஜோயல் ரோபூச்சன் ஆகியோரை போர்டியாக்ஸில் பேட்டி கண்டேன். பெரிய மாளிகை ஒன்றாக.
நரகத்தின் சமையலறை சீசன் 15 அத்தியாயம் 6
கூட்டாண்மை முடிந்தவுடன், நேர்காணல் ஒருபோதும் நடத்தப்படவில்லை. ஆனால் இந்த வாரம் மீண்டும் அதைத் தேடுவதைக் கண்டேன் ரோபூச்சனின் மரணத்தை அறிந்த பிறகு , வயது 73, கணைய புற்றுநோயால் பாதிக்கப்பட்டுள்ளதாக கூறப்படுகிறது.
அவரது பெயருக்கு நிகரான 32 மிச்செலின் நட்சத்திரங்களைக் கொண்ட சமையல்காரரான ரோபூச்சனுக்கும், போர்டியாக்ஸில் உள்ள நான்கு க்ரூ கிளாஸ் சொத்துக்களின் உரிமையாளரான மாக்ரெஸுக்கும், உலகளவில் 50 க்கும் மேற்பட்ட ஒயின் தோட்டங்களுக்கும் இடையிலான கூட்டாண்மை எப்போதும் பின்பற்றத்தக்கதாக இருக்கும்.
உங்களில் சிலருக்குத் தெரிந்தபடி இது 2016 இல் முடிவடைந்தது, ஆனால் எனக்கு பிடித்த உணவு நினைவுகளில் ஒன்று லா கிராண்டே மைசனில் டிசம்பர் 2014 இல் திறக்கப்பட்ட பின்னரே நான் சாப்பிட்ட உணவாகவே உள்ளது, அது என்ன விலை என்று நீங்கள் கவலைப்படாதபோது அந்த உணவுகளில் ஒன்று நீங்கள், ஏனெனில் தரம் மிகவும் விதிவிலக்கானது, மற்றும் சேவை மிகவும் கட்டாயமாகவும் சிரமமின்றிவும் இருப்பதால், அதன் ஒரு பகுதியாக நீங்கள் மகிழ்ச்சியடைகிறீர்கள்.
திறந்து ஒரு வருடத்திற்குள், உணவகம் இரண்டு மிச்செலின் நட்சத்திரங்களைப் பெற்றது என்பதில் ஆச்சரியமில்லை, அது இன்று சமையல்காரர் பியர் கக்னாயரின் கீழ் தக்க வைத்துக் கொண்டுள்ளது.
ரோபூச்சனின் நினைவாக, ஒரு நல்ல உணவகத்தைத் தேர்ந்தெடுப்பது, அவரின் சரியான உணவு மற்றும் பொதுவாக காஸ்ட்ரோனமி ஆகியவற்றைப் பற்றி அவருக்கும் மாக்ரெஸுக்கும் நான் அளித்த நேர்காணலின் சில சிறப்பம்சங்கள் இங்கே.
இந்த வாரம் நான் அவரைத் தொடர்பு கொண்டபோது மாக்ரெஸ் ரோபூச்சனுக்கு மரியாதை செலுத்தினார். ‘அவருடன் பணியாற்றுவது மகிழ்ச்சியாக இருந்தது, அத்தகைய திறமையான மனிதர்,’ என்றார்.
ஒரு சிறந்த உணவகத்தில் நீங்கள் தேடும் விவரங்கள் யாவை?
ஜோயல் ரோபூச்சன் : வரவேற்பு முக்கியமானது. நான் எப்போதும் கவனமாக ஆடை அணிந்திருக்கிறேனா போன்ற சிறிய விவரங்களைப் பார்த்துக் கொண்டிருக்கிறேன்.
மேஜை துணியில் சுருக்கங்கள் இருந்தால், திரைக்குப் பின்னால் உள்ள மற்றவர்கள் இதே போன்ற குறுக்குவழிகளைக் கண்டிருப்பார்கள் என்பது உங்களுக்குத் தெரியும். சிறந்த வாசனையின் வாக்குறுதிக்காக மட்டுமல்லாமல், உணவின் வாசனையுடன் எதுவும் தலையிடாது என்பதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ள நான் ஒரு உணவகத்தை விரும்புகிறேன்.
சேவை தயவுசெய்து, சிரமமின்றி இருக்க வேண்டும், கல்விசார்ந்ததாக இருக்கக்கூடாது, அது தன்னிச்சையாகவும் இதயத்திலிருந்தும் உணர விரும்புகிறேன். எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, சமையல்காரர் அவர் செய்வதை விரும்புகிறார் என்பதை நான் உணர விரும்புகிறேன். சமையல் என்பது அன்பின் செயல், அந்த அன்பு விருந்தினர்களுக்கு மாற்றப்பட வேண்டும்.
பொது மருத்துவமனையில் நெல்லின் தந்தை யார்
உணவகத்தில் ஆர்டர் செய்ய உங்களுக்கு பிடித்த உணவு எது?
ஜே.ஆர் : ஒரு நல்ல ஸ்டீக்-ஃப்ரிட்ஸ். நீங்கள் எங்கு வேண்டுமானாலும் ஒரு உணவகத்தில் ஆர்டர் செய்யக்கூடிய முக்கிய உணவுகளில் இதுவும் ஒன்றாகும் - மேலும் பெரும்பாலும் ஒரு சமையல்காரர் சிறந்த வெட்டு ஒன்றைத் தேர்ந்தெடுத்து, அதை முழுமையாக்குவதன் மூலம் எளிமையான உணவுகள் மூலம் தனது திறமையைக் காட்ட முடியும்.
பெர்னார்ட் மாக்ரெஸ் : நான் அதை மெனுவில் பார்க்கும்போது, தென்மேற்கு பிரான்சில் உள்ள லெஸ் லேண்டஸ் பிராந்தியத்தின் வெள்ளை அஸ்பாரகஸை நான் எப்போதும் ஆர்டர் செய்கிறேன். இந்த அஸ்பாரகஸ் நன்றாக இருக்கும்போது அவை அற்புதமானவை, குறிப்பாக ஒரு எளிய வினிகிரெட் சாஸுடன் பரிமாறப்படுகின்றன.
உணவு குறித்த உங்கள் தத்துவம் எவ்வாறு உருவாகியுள்ளது?
ஜே.ஆர் : சமையலின் தரம் மிக முக்கியமானது என்று நான் இன்னும் நம்புகிறேன், ஆனால் நான் சிறு வயதில் அது அதிநவீனமாக இருக்க விரும்பினேன். நான் எப்போதுமே ஊதப்படுவதைப் பார்த்துக் கொண்டிருந்தேன். இன்று அது நேர்மாறானது. எளிமையாகவும் இன்னும் விதிவிலக்காகவும் இருப்பது எவ்வளவு கடினம் என்பதை நான் அறிவேன். இது அடைய கடினமான கலவையாகும், இன்று நான் அதை மிகப் பெரிய வெற்றியாக கருதுகிறேன், ஏனென்றால் இது வாடிக்கையாளரின் மகிழ்ச்சியைப் பற்றியது.
நான் வயதாகும்போது சுவைகளின் உண்மைக்குத் திரும்புகிறேன். நான் சாப்பிடுவதை அடையாளம் காண முடியாமல் வெறுக்கிறேன். ஒரு சமையல்காரர் என்ற முறையில், ஒரு மீன் அல்லது ஒரு விலங்கின் உயிரைப் பறிக்க எங்களுக்கு உரிமை இருக்கிறதா என்று நான் என்னையே கேட்டுக்கொள்கிறேன். நாம் உண்ணும் உணவு மற்றும் அதை நாங்கள் தயாரிக்கும் வாடிக்கையாளர்களுக்கு மரியாதை காட்ட வேண்டும்.
நான் கற்றுக்கொண்டவற்றை கடந்து செல்ல ஆசைப்படுவதால் வயதாகும்போது நான் அறிந்திருக்கிறேன். நான் வழியாக வந்தேன் டூர் டி பிரான்ஸ் தோழர்கள் அமைப்பு, ஸ்டோன்மாசன்கள் முதல் தச்சர்கள் வரை பிரெஞ்சு கைவினைஞர்கள் தங்கள் திறமைகளை அவர்களுக்கு முந்தைய தலைமுறையிலிருந்து கற்றுக்கொள்கிறார்கள். இது மாஸ்டர் முதல் அப்ரெண்டிஸ் வரை திறன்களைப் பரப்புவதில் எனக்கு நம்பிக்கையைத் தந்துள்ளது - எனவே 2018 ஆம் ஆண்டில் நான் திறப்பேன் இன்ஸ்டிடியூட் இன்டர்நேஷனல் ஜோயல் ரோபூச்சன் என் வாழ்க்கையில் நான் கற்பித்தவற்றில் சிலவற்றைத் திருப்பித் தரும் முயற்சியில்.
[இதை அவர் 2017 ஆம் ஆண்டின் பிற்பகுதியில், மைசன்-டியு டி மோன்ட்மொரில்லோனில் திறந்தார்]
இன்று நீங்கள் உணவுடன் எவ்வாறு தொடர்பு கொள்கிறீர்கள் என்பதை உங்கள் குழந்தைப்பருவம் எவ்வாறு பாதித்தது?
ஜே.ஆர் : நான் நான்கு பேர் கொண்ட ஒரு குடும்பத்தில் இளையவன், மற்றும் அதற்குப் பிறகு (இரண்டாவது உலகம்) யுத்தத்தில் எங்களுக்கு மிகக் குறைந்த பணம் இருந்தது. என் அம்மா ஒரு பெரிய ரொட்டிகளை வாங்குவார், அது ஒரு நேரத்தில் நாட்கள் நீடிக்கும்.
எனவே நீங்கள் சீசன் 16 எபிசோட் 3 ஐ ஆடலாம் என்று நினைக்கிறீர்கள்
ஒவ்வொரு முறையும் அவள் எங்களுக்காக ஒரு ரொட்டியை உடைத்தாள், அவள் சிலுவையின் அடையாளத்தை அதன் மேல் செய்வாள். அந்த சைகை என்னை ஆழமாகக் குறித்தது, நான் எப்போதுமே அதை என்னுடன் எடுத்துச் சென்றிருக்கிறேன், குறிப்பாக நான் முதலில் கன்னியாஸ்திரிகளுடன் வேலை செய்யும் ஒரு செமினரியில் சமைக்கத் தொடங்கினேன்.
பி.எம் : என் குழந்தை பருவத்தில் நான் அதை மறந்துவிட்டேன், ஆனால் இது என் குடும்பத்திற்கும் பொருந்தும். ரொட்டி புனிதமானது, சிலுவையை எங்களுடன் பகிர்ந்து கொள்ளும்போதெல்லாம் என் அம்மாவும் அடையாளத்தை உருவாக்கினார்.
இது கத்தோலிக்க நம்பிக்கைக்குள்ளான குறியீட்டின் ஒரு முக்கிய அங்கமாக இருந்தது, ஆனால் நம்மிடம் இருந்ததைப் பாராட்ட எங்களுக்கு ஒரு நினைவூட்டலாகவும் இருந்தது.
உங்களுக்கு பிடித்த apéritif எது?
ஜே.ஆர் : லண்டன் ஹோட்டல்கள் உலகின் சிறந்த காக்டெய்ல்களை உருவாக்கியது. ஒரு சிறந்த காக்டெய்ல் தயாரிப்பது மற்றும் அதை உகந்ததாக்குவது எப்படி என்பது அவர்களின் பார்மன்களுக்கு உண்மையில் தெரியும். லண்டனில் தங்கியிருக்கும்போது, ஒரே சிறிய குழுவின் ஒரு பகுதியான தி கோவென்ட் கார்டன் ஹோட்டல் மற்றும் தி சோஹோ ஹோட்டலின் நடை மற்றும் அரவணைப்பை நான் விரும்புகிறேன். எனது விருப்பப்படி, டெய்லரின் துறைமுகத்தின் நன்கு குளிர்ந்த கண்ணாடியை நான் விரும்புகிறேன்.
பி.எம் : என்னைப் பொறுத்தவரை இது ஒரு காம்பாரி, உணவுக்கு முன் என் ருச்புட்களை எழுப்புவது அதன் கசப்பை விரும்புகிறேன். அல்லது ஒரு நல்ல ஜின் மற்றும் டானிக். இது ஜின் மட்டுமல்ல, டானிக் கூட இருக்க வேண்டும்.
ஜே.ஆர் : இப்போது சிறந்த ஜின் மற்றும் டோனிக்ஸ் ஸ்பெயினில் உள்ளன - அவை ஒரு பெரிய கண்ணாடியில், நீண்ட கரண்டியால் பரிமாறப்படுகின்றன. பணியாளர் கண்ணாடியின் விளிம்பை ஒரு எலுமிச்சை கொண்டு தேய்த்து, பின்னர் ஜின் ஐ பனியின் மீது ஊற்றி, டானிக்கை ஒரு பெரிய உயரத்தில் இருந்து ஊற்றி, குமிழ்களை வலியுறுத்துவார். இது ஒரு அற்புதமான காட்சி. அடுத்த முறை நீங்கள் என்னுடன் அலிகாண்டேக்கு வர வேண்டும், அங்கு எனக்கு ஒரு பெரிய பட்டி தெரியும்…
கடந்த சில ஆண்டுகளில் போர்டியாக்ஸுக்கு ஏன் இதுபோன்ற சமையல் விழிப்புணர்வு ஏற்பட்டது என்று நினைக்கிறீர்கள்?
பி.எம் : இது எப்போதுமே காஸ்ட்ரோனமிக்கு பெரும் ஆற்றலைக் கொண்ட ஒரு பிராந்தியமாக இருந்து வருகிறது, ஆனால் சமீபத்தில் தான் மக்கள் உணவை ஒயின்களின் தரத்திற்கு சமமாக பார்க்கத் தொடங்குகிறார்கள். போர்டியாக்ஸ் கடந்த சில ஆண்டுகளாக தன்னை மறுவரையறை செய்து, தன்னை பரந்த உலகிற்கு திறந்து வைக்கிறது. ஆறு ஆண்டுகளுக்கு முன்பு ஆண்டுக்கு இரண்டு மில்லியன் பார்வையாளர்களைப் பெற்றோம், இன்று அந்த எண்ணிக்கை ஆறு மில்லியனுக்கும் அதிகமாக உள்ளது.
ஜே.ஆர் : போர்டியாக்ஸ் பிரான்சின் தோட்டமாக மாறிவிட்டது. நான் லிமோசின் பிராந்தியத்தில் உள்ள போய்ட்டூவைச் சேர்ந்தவன், இது மிகவும் அழகாக இருக்கிறது, ஆனால் போர்டியாக்ஸ் குறிப்பாக புவியியல் ரீதியாக ஆசீர்வதிக்கப்பட்டவர். சிறிய புதிய சிப்பிகள் முதல் முடிவற்ற காய்கறிகள், பழங்கள், கோழிகள், இறைச்சிகள், ஃபோய் கிராஸ் வரை இங்குள்ள உற்பத்தியின் வரம்பு நம்பமுடியாதது… நான் எப்போதும் போர்டியாக்ஸ் ஒயின் நேசித்தேன், ஆனால் நான் ஒரு குழந்தையாக என் பெற்றோருடன் இங்கு வந்தபோது, நகரமே அழுக்கு அடுக்குகளின் கீழ் மறைக்கப்பட்டிருந்தது. இன்று அதன் அழகு நம்பமுடியாதது, நீங்கள் வந்தவுடன் அதை உணர்கிறீர்கள்.
கிறிஸ் மெர்சரால் Decanter.com க்கான எடிட்டிங்
நீயும் விரும்புவாய் :
