புழு மாறிவிட்டது...

டெக்கீலா குடிப்பதற்கான பாரம்பரிய வழியை நாம் அனைவரும் அறிந்திருக்கிறோம்: சுவையை விட முறையீடு விளைவிக்கும் போது வேகமாகவும் அதிகமாகவும். அதன் பின்விளைவும் தவிர்க்க முடியாத முடிவும் வந்தது: ‘அது மரணம்’. உண்மையில், எல்லோரும் டெக்கீலாவில் தங்கள் மோசமான ஹேங்-ஓவர்களைக் குறை கூற விரும்புகிறார்கள், குடிப்பவருக்குப் பதிலாக பானம் தவறுதான். இப்போது வேறுபட்ட அளவுகோல்கள் உள்ளன, டிஸ்டில்லர்கள் உற்பத்தியின் ஒவ்வொரு அடியிலும் மிகவும் ஆக்கபூர்வமான மற்றும் சிறப்பு அணுகுமுறையைப் பயன்படுத்துகின்றன. இதன் விளைவாக சர்வதேச வழிபாட்டு நிலை உள்ளது, ஏனெனில் பல பிராண்டுகள் புதியவர்களை கவர்ந்திழுக்கும் அளவுக்கு எளிதில் ஆர்வலர்களை கவர்ந்திழுக்கும் பண்புகளை வழங்குகின்றன.

சட்டம் ஒழுங்கு சீசன் 18 அத்தியாயம் 5

மேலதிகாரிகளுக்கான எங்கள் ஆழ்ந்த அர்ப்பணிப்பு என்பது டெக்கீலா வரிசைமுறை 100% நீலக்கத்தாழை பாணிகளால் வழிநடத்தப்படுகிறது, இதில் அனைத்து நொதித்தல் சர்க்கரைகளும் தாவரத்திலிருந்து பெறப்படுகின்றன. இதற்கு மாற்றாக ‘கலப்பு’ (அல்லது நிலையான) டெக்யுலா உள்ளது, இதில் 49% வரை சர்க்கரைகள், மொலாசஸ், மஸ்கோவாடோ (சுத்திகரிக்கப்படாத பழுப்பு சர்க்கரை), பைலன்சிலோ (படிகப்படுத்தப்பட்ட கரும்பு சாறு) அல்லது சோளம் சிரப் போன்றவை நொதித்தல் போது சேர்க்கப்படுகின்றன. இது 100% நீலக்கத்தாழை என்று சொல்லவில்லை என்றால், அது இல்லை. கலந்த டெக்கீலாக்கள் சேர்க்கப்பட்ட சர்க்கரையின் அளவைக் குறிப்பிடவில்லை. பலனளிக்கும் கலப்பு டெக்கீலாக்கள் ஏராளமாக இருக்கும்போது, ​​சர்க்கரையைச் சேர்ப்பது பெரும்பாலும் சுவையை ‘சமரசம் செய்ததற்காக’ கண்டிக்கப்படுகிறது. ஆனால் நீலக்கத்தாழை எழுத்துக்கள் நுட்பமானவையாகவோ அல்லது தடுக்கப்படாமலோ இருக்க விரும்புகிறீர்களா என்பதைப் பொறுத்தது. அதிகபட்ச வயதுடைய டெக்கீலா பொதுவாக இறுதி எனக் குறிப்பிடப்படுகிறது, இருப்பினும் ஒவ்வொரு வகையும் மாறுபட்ட தகுதிகளை வழங்குகிறது. பயன்படுத்தப்படாத நிலையில், பிளாங்கோ (அல்லது ‘வெள்ளி’) புத்துணர்ச்சியூட்டும், நேரடி நீலக்கத்தாழை அனுபவத்தை வழங்குகிறது. பிரதான எடுத்துக்காட்டுகள் இலவங்கப்பட்டை, மிளகு மற்றும் ஜாதிக்காயுடன் மண், தாவர குறிப்புகளை இணைக்கின்றன. மேலும் வயதானது வெண்ணிலா மற்றும் கேரமல் டோன்களால் நீலக்கத்தாழை மூச்சுத்திணறல் மூலம் குறிப்பிடத்தக்க முடிவுகளைத் தரும். இந்த பீப்பாய் பாதிக்கப்பட்டவர்களுக்கு அப்பால், பல பிராண்டுகள் சுத்திகரிக்கப்பட்ட நீலக்கத்தாழை தன்மையை வெளிப்படுத்த ஓக் பயன்படுத்துகின்றன. நறுமண சிகிச்சையின் வெடிப்பு போல, ரெபோசாடோ (ஓய்வெடுத்தது) மற்றும் மிகவும் தீவிரமான அஜெஜோ (வயதான) டெக்கீலாக்கள் வெண்ணிலா மற்றும் கேரமல் ஆகியவற்றை ஜாதிக்காயுடன் ஒருங்கிணைத்து, தேன் மற்றும் நீலக்கத்தாழை மண் மசாலாவை அமைக்கவும். லூசியஸ் கேரமல் மற்றும் வெண்ணிலா குறிப்புகள் இருண்ட சாக்லேட் மற்றும் சமைத்த பழ சுவைகள், மண்ணான, இலவங்கப்பட்டை, ஜாதிக்காய், இஞ்சி மற்றும் மிளகு ஆகியவற்றின் மசாலா கோடுகள், ஒரு புகை மற்றும் சார்ஜ் செய்யப்பட்ட தாவர குறிப்புகள்.

ரெபோசாடோ மற்றும் அஜெஜோ எல்லாவற்றையும் அடைய முடிந்தால், ஏன் இன்னும் வயதானதைத் தொடரக்கூடாது? அவர்கள் செய்கின்றார்கள்! அதிநவீன டான் ஜூலியோ ரியல் பின்னால் மூன்று மற்றும் ஐந்து வயது டெக்கீலாவின் கலவை உள்ளது, அதே நேரத்தில் ஜோஸ் குயெர்வோவின் ரிசர்வா டி லா ஃபேமிலியா ஐந்து வயது மாணிக்கம். குயெர்வோவின் 200 வது ஆண்டு நிறைவைக் குறிக்கும் வகையில் 1995 இல் தொடங்கப்பட்டது, இது நேர்த்தியான நீலக்கத்தாழை நறுமணங்களைக் கொண்டுள்ளது, அதே நேரத்தில் ஒளி, நறுமணமிக்க அண்ணம் இரண்டாம் நிலை, ஆழமான நீலக்கத்தாழை அலை மற்றும் ஒரு புதுப்பாணியான வெண்ணிலா / கேரமல் பூச்சு ஆகியவற்றை வெளியிடுகிறது. ஐந்து வயது உண்மையில் வரம்பு. இனிமேல் இது ஒரு கசப்பான கசப்பு மற்றும் நிச்சயமற்ற மனப்பான்மைக்கான ஒரு வழக்கு. வயதான டெக்கீலாவின் நடைமுறை 1950 களில் இருந்து வந்தது, போர்பன் பீப்பாய்கள் கிளாசிக் தேர்வாகும். இவை ஒரு முறை மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுவதால், மெக்ஸிகோ போர்பன் நாட்டிலிருந்து சாலையில் மட்டுமே இருப்பதால், இது ஓரளவு நடைமுறைக்குரியது. மேலும் தொழில்நுட்ப நன்மை என்னவென்றால், எரிந்த ஓக் நன்மை பயக்கும் சேர்மங்களை மிக எளிதாக வெளியிடுகிறது, எனவே வயதான செயல்முறையை துரிதப்படுத்துகிறது. பரிசோதனையில் டிஸ்டில்லர்கள் வேறு பல பீப்பாய்களை உருட்டிக் கொண்டிருக்கின்றன. எரிக்கப்பட்ட அமெரிக்கன் அல்லாத முன்னாள் போர்பன் ஓக், எடுத்துக்காட்டாக, போர்பிடியோவின் களஞ்சியம் ஒரு காரமான விளிம்பை உருவாக்குகிறது. இதற்கிடையில், அதன் பாரிக் டி பொன்சியானோ பெயரிடப்படாத புதிய லிமோசின் ஓக்கில் வயதுடையவர், இதன் விளைவாக நுட்பமான ஓக் சுவைகள் மற்றும் காக்னாக்-எஸ்க்யூ தீவிரம் ஏற்படுகிறது. இதேபோல், எல் டெசோரோ டி டான் பெலிப்பெ பாரடிசோ முன்னாள் காக்னக் பீப்பாய்களில் சிறந்து விளங்குகிறார், அதே நேரத்தில் இரண்டு வருடங்கள் முன்னாள் போர்பன் பீப்பாய்களிலும், இறுதி ஆண்டு பெரிய ஓக் வாட்களிலும்.

ஜெரெஸால் ஈர்க்கப்பட்டு, டெக்யுலா டெல் சீனர் சோலெரா முறை மற்றும் முன்னாள் ஷெர்ரி பீப்பாய்களைத் தேர்ந்தெடுத்து திலிகென்சியாஸை உருவாக்கினார். இது 500 லிட்டர் ஷெர்ரி பீப்பாய்களில் ஒரு வருடத்திற்கு வயதுடைய ரெபோசாடோ டெக்யுலாவை அடிப்படையாகக் கொண்டது, இதிலிருந்து 75 லி ஒரு வருடத்திற்கு ஒரு முறை வரையப்பட்டு, அதற்கு பதிலாக மற்றொரு 75 எல் ரெபோசாடோவுடன் மாற்றப்படுகிறது.

ஒற்றை பீப்பாய் டெக்கீலாவின் வேண்டுகோள் என்னவென்றால், இரண்டுமே எப்போதும் ஒரே மாதிரியாக இல்லை. போர்பிடியோவின் அஜெஜோ, கற்றாழை, புதிய பீப்பாய் அமெரிக்க ஓக்கில் ஒன்று முதல் மூன்று ஆண்டுகள் வரை முதிர்ச்சியடைகிறது, ஒவ்வொரு பீப்பாயும் அதன் மன்னிப்புக் கோட்பாட்டை அடையும் போதெல்லாம்.

ஒரு துறையில் இருந்து நீலக்கத்தாழை பயன்படுத்துவது 1800 கோலெசியோனின் கோட்டை ஆகும், இது 1997 ஆம் ஆண்டில் ஜோஸ் குயெர்வோவால் தொடங்கப்பட்ட சூப்பர்-டூப்பர் பிரீமியம். புதிய பிரஞ்சு ஓக்கில் இரண்டு வயதுடைய இரண்டு பீப்பாய்கள் மட்டுமே ஆண்டுதோறும் வெளியிடப்படுகின்றன. இதை முயற்சிக்க விரும்புகிறீர்களா? வழிபாட்டு லண்டன் பார் சே 50 மில்லி ஷாட்டை குளிர் £ 100 க்கு விற்கிறது. அது நன்றாக விற்கிறது - சே 1999 இல் ஏழு பாட்டில்களை காலி செய்தார். டெக்யுலா மெஸ்கலை விட மிக அதிகமான உலக சுயவிவரத்தை அடைந்துள்ளது, இது ஒரு பழமையான புதுப்பாணியைத் தக்க வைத்துக் கொண்டுள்ளது. பல்வேறு தொழில்நுட்ப கூறுகள் இரண்டையும் வேறுபடுத்துகின்றன: எஸ்பாடின் என்பது நீலக்கத்தாழை விருப்பமான வகையாகும் - இது வேகவைப்பதை விட மரத்தால் எரிக்கப்பட்ட அடுப்பில் வறுக்கப்படுகிறது, அதன் அதிக புகை, காரமான தன்மையை விளக்குகிறது. முரண்பாடாக, அதன் துணை, ‘புழு’ அதற்கு ஒரு அடையாளத்தை அளித்துள்ளது. குசானோ (புழு) உண்மையில் மெக்சிகன் இரவு பட்டாம்பூச்சியின் லார்வாக்கள் ஆகும், இது இரவில் மட்டுமே புறப்பட்டு, இளம் நீலக்கத்தாழை தாவரங்களின் இலைகளில் முட்டையிடுகிறது. லார்வாக்கள் இதயத்திற்கு நேராக தலை - அவற்றின் பிரதான உணவு.

ஒரு புழுவைச் சேர்ப்பது மிகச்சிறந்த மெஸ்கலின் மூலமான ஓக்ஸாக்கா மாநிலத்தில் ஒரு வரலாற்று நடைமுறையாகும். இது ஆஸ்டெக் பூசாரிகளிடமிருந்து தோன்றக்கூடும், அவர் புழுவில் புழுவைச் சேர்த்தார் (புளித்த நீலக்கத்தாழை சாப்) - இது ஒரு ‘வாழ்க்கை ஆவி’ கொண்ட புல்கை வழங்குவதற்கான அடையாள வழி. புல்க் வழியாக போதை மனதை ஒரு ஆன்மீக விமானத்தில் உயர்த்தி, தெய்வங்களுக்கு, குறிப்பாக மாயஹுவேல், நீலக்கத்தாழை தெய்வத்திற்கு ஒரு நேரடி வரியை வழங்குவதாக அவர்கள் நம்பினர். 1800 களில் இருந்து ஒரு நடைமுறை விளக்கம், விடுதிக்காரர்கள் பெரும்பாலும் ஆவிகள் கலப்படம் செய்தபோது - பாதுகாக்கப்பட்ட புழுவைக் கொண்ட ஒரு பாட்டில் ஆல்கஹால் பொருத்தமான வலிமை கொண்டது என்பதற்கு சான்றாகும். புழு ஒரு பாலுணர்வைக் கொண்ட புகழையும் கொண்டுள்ளது, இது அதன் பரிந்துரைக்கும் வடிவத்தை வெறுமனே பிரதிபலிக்கும். அதன் குறியீட்டு குணங்களுக்கு அப்பால், புழு ஏதேனும் சுவையை அளிக்கிறதா என்பது மற்றொரு பிரச்சினை. ‘நிச்சயமாக அது செய்கிறது!’ என்கிறார் சார்பு லாபி. இதை ஆதரிக்க மேற்கோள் காட்டப்பட்ட ஒரு முக்கியமான புள்ளிவிவரம் புழுவின் 80% புரத உள்ளடக்கம் ஆகும், இது அண்ணம் மற்றும் பூச்செடியில் இனிப்பாக உருமாறும். ‘அப்படியா?’ என்று எதிர்க்கட்சி கூறுகிறது, அதன் பயனற்ற தன்மையை வலியுறுத்துகிறது. ஆனால் ஒற்றை கிராம அபூர்வங்கள் மற்றும் காட்டு நீலக்கத்தாழைகளிலிருந்து வடிகட்டப்பட்ட பாணிகள் போன்ற பிரீமியம் மெஸ்கல்களின் வளர்ந்து வரும் இசைக்குழு குசானோவைக் கைவிடுகிறது. மற்ற வகை நீலக்கத்தாழை, சோட்டோல், அதே பெயரில் ஒரு ஆவி அளிக்கிறது. டெக்கீலா மற்றும் மெஸ்கலை விட டிரைர் மற்றும் மண்ணான, சோட்டோல் என்பது சிவாவாவின் ஒரு சிறப்பு, இது சியரா மாட்ரேவின் பைன் காடுகளுக்கும் பாலைவனத்தின் உயரமான சமவெளிகளுக்கும் இடையில் காடுகளாக வளர்கிறது.

டெக்கிலா: வடிகட்டிய அறிவு

1976 ஆம் ஆண்டில் மெக்ஸிகோ அரசாங்கத்தால் நிறுவப்பட்ட விதிமுறைகளின்படி, டெக்கீலா ஜாலிஸ்கோ மாநிலத்தில் பயிரிடப்பட்ட நீல நீலக்கத்தாழை, அண்டை மாநிலங்களான குவானாஜுவாடோ, மைக்கோவாகன் மற்றும் நாயரிட் மற்றும் தம ul லிபாஸ் (மெக்சிகோ வளைகுடாவில்) ஆகியவற்றில் பயிரிடப்படுகிறது. இது 1997 ஆம் ஆண்டில் தேர்தல் ஆணையத்தில் (1976 இல் அமெரிக்காவைத் தொடர்ந்து) தோற்ற நிலையைப் பெற்றது. ஆகவே, பெருக்கி, பெரும்பாலும் நீலக்கத்தாழை, யூரோ போலி-டெக்யுலாக்கள், டெக்யுலாவின் சுறுசுறுப்பான படத்தை வர்த்தகம் செய்வது சட்டவிரோதமானது. ஒரு ‘சதைப்பற்றுள்ள’ ஆலை, ஒரு கற்றாழை அல்ல, நீல நீலக்கத்தாழை முதிர்ச்சியடைய எட்டு முதல் 10 ஆண்டுகள் வரை ஆகும், மேலும் அதன் மொத்த எடையில் 95% வரை தண்ணீரை சேமிக்க முடியும். அறுவடை என்பது 60-100 கிலோ எடையுள்ள இதயமான பினாவை வெளிப்படுத்த தாவரத்தின் நம்பமுடியாத கடினமான, வாள் போன்ற இலைகளை (பென்காஸ்) அகற்றுவதாகும். பினாக்கள் நறுக்கப்பட்டு நீராவி சமைக்கப்படுகின்றன (ஸ்டார்ச் சர்க்கரையாக மாற்றுகிறது). பாரம்பரிய அடுப்பு அடோப் (நீலக்கத்தாழை இழைகள் அல்லது வைக்கோலுடன் சேறு), செங்கல் அல்லது கல். சமையல் நேரம் 24 முதல் 48 மணிநேரம் வரை இருக்கும், அதனைத் தொடர்ந்து 24 மணிநேரம் வரை குளிரூட்டும் காலம், வெப்பத்தை அணைத்து, அடுப்பு கதவுகள் மூடப்படும். சொற்பொழிவாளர்கள் மெதுவாக, மென்மையான சமையல் அதிக சர்க்கரை மற்றும் குறைந்த மெத்தனால் விளைவிப்பதாகக் கூறுகின்றனர். நவீன மாற்றீடானது ஒரு ஆட்டோகிளேவ் ஆகும், இது ஒரு பரந்த எஃகு வாட் ஆகும், இது சுமார் 12 மணி நேரத்தில் அழுத்தத்தின் கீழ் சமைக்கிறது, அதன்பிறகு இன்னும் பலவற்றை குளிர்விக்கும். இது ஒரு முழுமையான செயல் அல்ல என்று விமர்சகர்கள் கூறுகின்றனர், அதே நேரத்தில் ஆட்டோகிளேவ் படைப்பிரிவு இது மிகவும் திறமையானது என்று கூறுகிறது.

சமைத்த பினாக்கள் அரைக்கப்படுகின்றன (துண்டாக்கப்பட்டவை) மற்றும் கூழ் வழியாக குளிர்ந்த நீரின் ஜெட் விமானங்களை இயக்குவதன் மூலம் சர்க்கரைகள் எடுக்கப்படுகின்றன. இது அகுவமியேல் (தேன் நீர்) விளைவிக்கிறது, இது ஈஸ்ட் சேர்ப்பதன் மூலம் இழுக்கப்பட்டு புளிக்கவைக்கப்படுகிறது. வணிக ரீதியாக தயாரிக்கப்பட்ட ஈஸ்ட் என்பது விதிமுறை, அதே சமயம் சில டிஸ்டில்லர்கள் புர்பானின் நீலக்கத்தாழை முந்தைய தொகுப்பிலிருந்து பயன்படுத்த வேண்டும், இது போர்பனின் ‘புளிப்பு மாஷ்’ முறையைப் போன்றது. டெக்யுலா பானை ஸ்டில்களைப் பயன்படுத்தி இரட்டை வடிகட்டப்படுகிறது, மேலும் 38-55% ஏபிவி பாட்டில் அல்லது பீப்பாய் செய்யப்படுகிறது. பிளாங்கோ பயன்படுத்தப்படாதது, ரெபோசாடோ இரண்டு முதல் 11 மாதங்கள் வரை இருக்கும், அதே நேரத்தில் அஜெஜோ ஓக் நகரில் குறைந்தது ஒரு வருடம் செலவிடுகிறார். ஆவி பெருகிய முறையில் சுத்தமாக அனுபவித்து வருகிறது, ஏனென்றால் உண்மையில் ரசிக்க நிறைய சுவைகள் உள்ளன, அதே நேரத்தில் மார்கரிட்டா வழியாக இது ஒரு மிகச்சிறந்த அந்தஸ்தையும் பெறுகிறது - அதிகாரப்பூர்வமாக உலகின் மிகவும் பிரபலமான காக்டெய்ல்!