ஈஸ்டால் பாதிக்கப்படாத ஒரு மதுவின் நறுமணம், சுவை அல்லது அமைப்பு பற்றி அதிகம் இல்லை. ஆனால் பெஸ்போக் ஈஸ்ட்கள் ஒரு திராட்சையின் உள்ளார்ந்த தன்மையை மாற்ற முடியுமா அல்லது சுவையின் ஒரே மாதிரியான தன்மையை மாற்ற முடியுமா? பெஞ்சமின் லெவின் மெகாவாட் அறிக்கைகள் ...
நுண்ணோக்கின் கீழ் ஈஸ்ட் செல்கள்
மதுவின் தன்மை திராட்சை வகையின் ஒரு எளிய விஷயம் என்று தோன்றலாம், இது டெரொயர் மற்றும் ஒயின் தயாரிக்கும் நிலைமைகளால் பாதிக்கப்படுகிறது, ஆனால் ஒவ்வொரு மதுவிலும் ஒரு கண்ணுக்கு தெரியாத கை இருக்கிறது - சாற்றை புளித்த ஈஸ்ட். சாவிக்னான் பிளாங்கின் நெல்லிக்காய் நறுமணம், கெவூர்ஸ்ட்ராமினரின் லிச்சி, பினோட் நொயரின் ஸ்ட்ராபெரி குறிப்புகள் - இவை எதுவும் திராட்சைகளில் காணப்படவில்லை, ஆனால் அவை நொதித்தலின் போது ஈஸ்ட் மூலம் வெளியிடப்படுகின்றன அல்லது உருவாக்கப்படுகின்றன.
மதுவின் சுவையையும் நறுமணத்தையும் தீர்மானிக்கும் ஆயிரம் அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட கலவைகளில் (பெரும்பாலானவை மறைந்துபோகக்கூடிய சிறிய அளவுகளில் உள்ளன), மிகச் சிலவற்றை திராட்சையில் சுவைக்கலாம் அல்லது மணம் செய்யலாம், அதனால்தான் திராட்சை சாறு மற்றும் ஆல்கஹால் போன்ற மதுவை சுவைக்காது. (ஏறக்குறைய ஒரே விதிவிலக்கு மஸ்கட், அங்கு திராட்சை மற்றும் ஒயின் இரண்டுமே ஒரே மாதிரியான ‘திராட்சை’ வாசனையைக் கொண்டிருக்கின்றன, டெர்பென்கள் எனப்படும் குறிப்பிட்ட சேர்மங்கள் காரணமாக.) ஆகவே, மதுவில் நீங்கள் வாசனை மற்றும் சுவைக்கு ஈஸ்ட் எவ்வளவு தூரம் பொறுப்பாகும்?
‘தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட ஈஸ்ட் ஒயின் பற்றிய உணர்ச்சி வரையறையில் சுமார் 10% வரை இருக்கலாம்’ என்று பர்கண்டி பல்கலைக்கழகத்தில் மைக்கேல் ஃபியூலட் சொல்லிக்கொண்டிருந்தார். ஈஸ்ட் என்ன செய்கிறது என்பதை விவரிக்க இது ஒரு சிறந்த வழியாகும் - அனைத்து ஈஸ்ட்களும் சர்க்கரையை ஆல்கஹால் ஆக மாற்றுகின்றன, ஆனால் ஒரு குறிப்பிட்ட ஈஸ்ட் நொதித்தலின் போது சில நறுமணம் மற்றும் சுவை சேர்மங்களை அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ செய்யலாம். இருப்பினும், லாலேமண்டில் ஈஸ்ட் தயாரிப்பாளரான ஆன் டுமண்ட் கூறுகிறார்: ‘ஈஸ்ட் நீலத்திலிருந்து புதிய சுவைகளை உருவாக்க முடியாது. இது பெர்ரிகளில் உள்ளதை ஆல்கஹால் மட்டுமல்ல, நறுமண கலவைகளாகவும் மாற்றும். ஈஸ்ட் அது வழங்கப்படும் மூலப்பொருளிலிருந்து வேலை செய்யும். ’
பெவர்லி ஹில்ஸின் உண்மையான இல்லத்தரசிகள் சீசன் 7 அத்தியாயம் 5
ஈஸ்ட்களின் தாக்கம் அவற்றுக்குப் பின்னும் வாழ்கிறது - ஆட்டோலிசிஸ் எனப்படும் செயல்பாட்டின் போது, லீஸில் ஒயின் முதிர்ச்சியடையும் போது, ஈஸ்டின் எச்சங்கள் வாய் ஃபீலுக்கு பங்களிக்கும் மதுவுக்குள் சேர்கின்றன. எனவே ஈஸ்டால் பாதிக்கப்படாத மதுவின் தன்மை பற்றி அதிகம் இல்லை. ஒயின் தயாரிப்பதில் ஒரு பெரிய பிளவு என்னவென்றால், நொதித்தல் இயற்கையாகவே நடக்குமா, ஒயின் தயாரிக்கும் பழங்குடி ஈஸ்ட்களால், அல்லது செயல்முறையை கட்டுப்படுத்த பண்பட்ட ஈஸ்ட் சேர்க்கலாமா என்பதுதான்.
வளர்ப்பு ஈஸ்ட்
வளர்க்கப்பட்ட ஈஸ்ட்கள் இயற்கையான ஈஸ்ட் மக்களிடமிருந்து தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன, சில சமயங்களில் அவை அவற்றின் பிறப்பிடத்தின் தன்மையை வெளிப்படுத்த உதவுவதற்காக அல்லது குறிப்பிட்ட நறுமண பண்புகளை வலியுறுத்த குறிப்பாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பாத்திரம் சில நேரங்களில் குறுக்கு இனப்பெருக்கம் மூலம் வலுப்படுத்தப்படுகிறது. (மரபணு மாற்றப்பட்ட (ஜிஎம்) ஈஸ்டுடன் ஆராய்ச்சி சோதனைகள் இருந்தபோதிலும், வணிக ரீதியாக எதுவும் கிடைக்கவில்லை ‘ஜிஎம் ஈஸ்ட் பொதுக் கருத்தால் முற்றிலும் நிராகரிக்கப்படுகிறது,’ என்கிறார் டுமண்ட்.)
மாஸ்டர்செஃப் சீசன் 6 வெற்றியாளர் சர்ச்சை
'நான் மதுவை கையாள முயற்சிக்கவில்லை, திராட்சைத் தோட்டம் தன்னால் முடிந்த சிறந்த அம்சத்தைக் காட்ட வேண்டும் என்று நான் விரும்புகிறேன்,' என்று கலிபோர்னியாவின் ஜே.சி.செல்லர்ஸில் ஜெஃப் கோன் கூறுகிறார், அவர் ஆர்.பி 15 ஈஸ்ட்டை எவ்வாறு தனிமைப்படுத்த வந்தார் என்பதை விளக்குகிறார் (இப்போது வணிக ரீதியாக கிடைக்கக்கூடிய திரிபு) . ‘நான் சிராவுக்காக ராக்பைலில் ஒரு திராட்சைத் தோட்டம் வைத்திருந்தேன். நான் பின் நொதித்தல் செய்து கொண்டிருந்தேன், சில தொட்டிகளில் ஒரு சிறப்பு சுவை சுயவிவரம் இருந்தது, எனவே அந்த புளிப்புகளிலிருந்து ஈஸ்டை தனிமைப்படுத்தினேன். இது கருப்பு நிறத்தை விட சிவப்பு பழங்களை வலியுறுத்தும் மதுவுக்கு நிறைய கனிமத்தை தருகிறது. ’
உலகளாவிய ஒயின் தயாரிப்பில் வளர்ப்பு ஈஸ்ட் பயன்படுத்துவதற்கான மதிப்பீடுகள் 70% -90% வரை இருக்கும். பெரும்பாலும், பூர்வீக நொதித்தலுடன் ஏற்படக்கூடிய கெட்டுப்போகும் அபாயங்களைத் தவிர்ப்பதே காரணம், சில சமயங்களில் காரணங்கள் தொழில்நுட்பமானவை, அதிக ஆல்கஹால் புளிக்க சிறப்பு ஈஸ்ட் பயன்படுத்துவது போன்றவை. ஈஸ்டால் பாதிக்கப்பட்டுள்ள ஒயின் பாணிகளின் மிகச் சிறந்த எடுத்துக்காட்டுகள் நறுமண வகைகளிலிருந்து வந்தவை, அங்கு முக்கிய கூறுகளின் செறிவுகளில் சிறிய மாற்றங்கள் பலவகையான தன்மையை பெரிதும் பாதிக்கும். நறுமண செல்வாக்குடன் கூடிய ஈஸ்டின் மிகச் சிறந்த எடுத்துக்காட்டு ஸ்ட்ரெய்ன் 71 பி ஆகும், இது நொவ்வ் ஒயின்களுடன் பயன்படுத்தத் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டது, ஏனெனில் இது நொதித்தல் எஸ்டர்களை அதிகரிக்கிறது (வழக்கமாக மதுவை உட்கொள்வதற்கு முன்பு எஸ்டர்கள் ஆவியாகின்றன, ஆனால் அவை இன்னும் குடித்துவிட்டு வரும் புதிய ஒயின்களில் உள்ளன பாட்டில்). திரிபு 71 பி ஐசோமைல் அசிடேட் உருவாவதை அதிகரிக்கிறது, இது வாழைப்பழங்களின் வலுவான தோற்றத்தை அளிக்கிறது. சில ஆண்டுகளாக, குறிப்பாக ஜப்பானில், பியூஜோலாய்ஸ் நோவியோவின் நுகர்வோர், பியூஜோலாயிஸின் இயற்கையான நறுமணம் வாழைப்பழம் என்ற தவறான எண்ணத்தில் இருந்ததாக விமர்சகர்கள் தெரிவித்தனர்.
நறுமணத்தை மேம்படுத்துகிறது
சாவிக்னான் பிளாங்கின் நெல்லிக்காய் மற்றும் பேஷன் பழ நறுமணங்கள் சல்பர் கொண்ட சேர்மங்களிலிருந்து வருகின்றன, அவை திராட்சையில் உள்ள ஒடிஃபெரஸ் அல்லாத முன்னோடிகளிலிருந்து நொதித்தல் போது வெளியிடப்படுகின்றன. வளர்ப்பு ஈஸ்ட்கள் நாற்றங்களை விடுவிப்பதில் அவற்றின் செயல்திறனில் பரவலாக வேறுபடுகின்றன, ஆனால் சோனோமாவில் உள்ள மாடான்சாஸ் க்ரீக்கில் ஒயின் தயாரிப்பாளர் மார்சியா மோனஹான் கூறுகையில், பாணியை தீர்மானிப்பதில் திராட்சை குளோன்கள் மற்றும் விதான மேலாண்மை மிகவும் முக்கியமானது.
‘ஈஸ்ட்கள் மூன்றாம் இடத்தில் உள்ளன, ஏனென்றால் அவற்றில் அதிகமான நொதிகள் இருப்பதால், அதிக நறுமணப் பொருட்கள் வெளியிடப்படும், ஆனால் முன்னோடிகள் இருக்க வேண்டும்.’ ஒவ்வொரு தொகுதியிலிருந்தும் திராட்சைகளின் பண்புகளுடன் பொருந்த ஈஸ்ட்களை அவள் தேர்வு செய்கிறாள்.
நறுமணத்தை அதிகரிக்க ஈஸ்ட் எவ்வளவு பொதுவாக பயன்படுத்தப்படுகிறது? ‘இங்குள்ள மூன்றில் இரண்டு பங்கு ஒயின்கள் நறுமண ஈஸ்ட்களைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகின்றன’ என்கிறார் சான்செர் தயாரிப்பாளர் ஒருவர். ‘மக்கள் நறுமணமிக்க ஈஸ்ட்களைப் பயன்படுத்த வேண்டும் - இல்லையெனில் சுவைகள் இல்லை’ என்று மற்றொருவர் கூறுகிறார், ஷாம்பேனிலிருந்து ஒரு வளர்ப்பு ஈஸ்டைப் பயன்படுத்துபவர், அதன் தாத்தா நடுநிலைமை காரணமாக அறிமுகப்படுத்தினார்.
கெவெர்ஸ்ட்ராமினரின் நறுமண தீவிரத்தை அதிகரிக்கும் ஈஸ்ட்கள் டெர்பென்களின் வெளியீட்டை அதிகரிப்பதன் மூலம் செயல்படுகின்றன. இங்கே ஒரு புதிய மாற்று உள்ளது - ஒரு ஒயின் தயாரிப்பாளர் அந்த ஈஸ்ட்களிலிருந்து நொதியின் தயாரிப்புகளை வாங்கலாம் மற்றும் அவசியமாக தூள் சேர்க்கலாம். இது கையாளுதலின் எல்லையை கடக்கிறதா?
சிகாகோ பிடி சீசன் 4 எபிசோட் 10
ரைஸ்லிங்கின் நொதித்தலின் போது ஏற்படும் நறுமணங்களில் பெட்ரோல் ஒன்றாகும். எல்லோருக்கும் இது பிடிக்காது. ஜெர்மனியில் உள்ள ரைன்லேண்ட்-ஃபால்ஸ் ஆராய்ச்சி மையத்தில், டாக்டர் உல்ரிச் பிஷ்ஷர் ஒரு ஈஸ்டை உருவாக்க முயற்சிக்கிறார், அதற்கு பதிலாக குறைந்த ஒடிஃபெரஸ் விட்டிஸ்பிரேன் செய்யும். இது மாறிவரும் மாறுபட்ட தன்மையா?
நிலையம் 19 சீசன் 2 அத்தியாயம் 15
மீர்சால்ட்டின் உன்னதமான விளக்கம் நட்டு மற்றும் வெண்ணெய் ஆகும். உங்கள் சார்டொன்னே மீர்சால்ட்டைப் போல ருசிக்க வேண்டுமா? CY3079 ஈஸ்டைப் பயன்படுத்துங்கள், இது ஹேசல்நட் மற்றும் பிரையோச்சின் தோற்றத்தை அதிகரிக்கிறது. பர்கண்டியில் உள்ள அதிகாரிகளின் கூற்றுப்படி, இது ‘பீப்பாயிலிருந்து வரும் நறுமணங்களை வலுப்படுத்துகிறது மற்றும் சார்டொன்னே ஒயின்களுக்கு ஒரு சிறந்த குறிப்பைக் கொடுக்கிறது, இது மர டானின்களை சமநிலைப்படுத்தி உருக்குகிறது’.
ஒரு திராட்சை வகையின் குறிப்பிட்ட குளோன்களைத் தேர்ந்தெடுப்பதற்கு நறுமணத்தையும் சுவைகளையும் சமப்படுத்த ஈஸ்டைப் பயன்படுத்துகிறதா? கலிஃபோர்னியாவில் உள்ள போட்கின் ஒயினில் கிறிஸ்டோபர் கிறிஸ்டென்சன் கூறுகையில், ‘குறிப்பாக, திராட்சைத் தோட்டத் தொகுதியில் அதிக பன்முகத்தன்மை இல்லாத சந்தர்ப்பங்களில் - வெவ்வேறு ஈஸ்ட்களைப் பயன்படுத்துவது ஒரு வழியாகும். ‘நான் ஒரு ஈஸ்ட்டை வாய் கட்டும் பண்புகளுக்காகவும், மற்றொன்று நறுமணப் பொருள்களுக்காகவும் பயன்படுத்தலாம்,’ என்று அவர் கூறுகிறார், ‘சில சமயங்களில் ஒருவருக்கொருவர் போட்டியிடும் பல ஈஸ்ட்களைப் பயன்படுத்துவதற்கு இது பணம் செலுத்துகிறது.’
மதுவில் ஆல்கஹால் அதிகரிப்பது உலகளவில் ஒரு பெரிய கவலையாக உள்ளது. ஈஸ்ட்ஸ் ஆல்கஹால் உருவாக்குவதால், அதைக் குறைவாகச் செய்வதன் மூலம் அவர்கள் உதவ முடியுமா? கொள்கையளவில், ஈஸ்ட்கள் எல்லா சர்க்கரையையும் ஆல்கஹால் ஆக மாற்ற வேண்டியதில்லை - சிலவற்றை திசை திருப்பலாம். ஆனால் இங்கே துடைப்பம் இருக்கிறது - கார்பன் அணுக்கள் எங்காவது செல்ல வேண்டும். சமீபத்தில் உருவாக்கிய ஒரு ஈஸ்ட் திரிபு 1.5% குறைவான ஆல்கஹால் செய்கிறது: ஆனால் இது அதிக கிளிசரால் மற்றும் நிறைய எத்தில் அசிடேட் (நெயில் பாலிஷ் ரிமூவர்) செய்கிறது. மதுவின் சுவை மற்றும் நறுமண நிறமாலையை தீவிரமாக மாற்றாத ஆல்கஹால் மாற்று இலக்குகளைக் கண்டறிவது எளிதல்ல. ‘அதைத்தான் ஈஸ்ட்ஸ் - ஆல்கஹால் உருவாக்குங்கள். நீங்கள் அதை மாற்றினால், முழு கதையையும் மாற்றுவீர்கள் ’என்று ஈஸ்ட் தயாரிப்பாளர் லாஃபோர்ட்டில் சார்லோட் கோர்ராட் கூறுகிறார். பெரிய மாற்றங்களைத் தேடுவதைக் காட்டிலும் சிறிய கூறுகளில் மாற்றங்களைச் செய்வதற்கு ஈஸ்ட் சிறந்தது. ஆழ்ந்த ஒத்திசைவு விளைவு இல்லாமல் குறைந்த ஆல்கஹால் ஈஸ்ட் காணப்பட்டால் நான் ஆச்சரியப்படுவேன்.
பன்முகத்தன்மையைப் பாதுகாத்தல்
பண்பட்ட ஈஸ்ட்களைப் பயன்படுத்துவதற்கு எதிரான ஒரு முக்கிய வாதம் சுவையில் ஒரு ஒத்திசைவு விளைவு. ‘வளர்ப்பு ஈஸ்ட் சுவைகளை ஒரே மாதிரியாக மாற்றும் என்ற எண்ணம் எளிமையானது. திராட்சை மற்றும் ஒயின் தயாரிப்பாளரின் திறமைக்கு மாறாக ஈஸ்ட் மீது சுவை உருவாக்கும் அனைத்துப் பொறுப்பையும் இது வைக்கிறது, ’’ என்று டுமண்ட் கூறுகிறார். ‘சுமார் 200 விகாரங்கள் உள்ளன, அவை பல்லுயிர் பெருக்கத்திற்கு நல்ல வாய்ப்புகளை விட்டுச்செல்கின்றன’ என்கிறார் சார்லோட் கோர்ராட்.
ஏஸ் ஆஃப் ஸ்பேட்ஸ் ஷாம்பெயின் மிகவும் விலையுயர்ந்த பாட்டில்
மதுவின் சுவையை ஈஸ்ட் எவ்வளவு தூரம் பாதிக்கும்? ‘நுகர்வோர் விருப்பத்தேர்வுகள், ஒரு தேர்வு வாடிக்கையாளருக்கு ஏற்படுத்தும் விளைவு மற்றும் அதன் மரபணு அமைப்பு ஆகியவற்றைக் கண்டறிவதன் மூலம் உங்கள் வாடிக்கையாளரை அடைய உங்கள் தயாரிப்புகளை நீங்கள் வடிவமைக்க முடியும்’ என்று கலிபோர்னியா பல்கலைக்கழக ஆராய்ச்சியாளர் லிண்டா பிசன் கூறுகிறார். ‘சுவை சேர்மங்களை நாங்கள் கண்டறிந்ததும், சுவையை கையாளலாம். நாங்கள் திராட்சை அல்ல, ஈஸ்டிலிருந்து சுவைகளைப் பெறுகிறோம். ’
‘இந்த நறுமண ஈஸ்ட்கள் மூலம் நீங்கள் எந்த சுவையையும் அடைய முடியும்’ என்று பயோடைனமிக் குரு நிக்கோலா ஜோலி ஒப்புக்கொள்கிறார், ஆனால் வளர்ப்பு ஈஸ்ட்களைப் பயன்படுத்துவதில் மிகவும் கடுமையான எதிர்ப்பாளராக, அவர் வேறுபட்ட முடிவை எடுக்கிறார். அவரது அடிப்படை விமர்சனம் என்னவென்றால், ‘ரீ-ஈஸ்டிங்’, அவர் அதை அழைக்கும்போது, உள்ளூர் தன்மை மற்றும் விண்டேஜ் மாறுபாட்டை அழிக்கிறது. ‘மறு ஈஸ்டிங் என்பது தொடர்ச்சியான தவறுகளின் விளைவாகும். உங்கள் உள்ளூர் ஈஸ்ட்களை அழித்துவிட்டீர்கள் என்று அர்த்தம், ’என்று அவர் கூறுகிறார். வளர்ப்பு ஈஸ்ட்களை நல்ல ஒயின் தயாரிக்க பயன்படுத்தலாம் என்பதை ஒப்புக்கொள்கிறார் (இடம் மற்றும் ஆண்டின் தனித்தன்மை இல்லாவிட்டாலும்), நுகர்வோருக்கு தகவல் தெரிவிக்க வேண்டும் என்று நிக்கோலாஸ் நம்புகிறார். ‘நுகர்வோர் ஏமாற்றப்படாதவரை ஈஸ்ட் பயன்படுத்துவது சரி. சுவை கொடுக்க கலாச்சார ஈஸ்ட்கள் பயன்படுத்தப்பட்டன என்று லேபிள் சொல்ல வேண்டும். ’
இரசவாதி அடிப்படை உலோகத்தை தங்கமாக மாற்ற முயன்றார். ஈஸ்ட் மிகவும் சுவாரஸ்யமான ஒன்றைச் செய்கிறது: இது திராட்சை சாற்றை மதுவாக மாற்றுகிறது. ஒயின் தயாரிப்பாளர் பாணியின் நேரடி வளர்ச்சிக்கு ஈஸ்டின் ரசவாதத்தைப் பயன்படுத்தலாம் அல்லது உள்நாட்டு ஈஸ்டிலிருந்து இயற்கையான மாறுபாடு மதுவின் தன்மையின் இன்றியமையாத பகுதியாகும் என்ற மாற்றுக் கருத்தை எடுக்கலாம். இங்கே பாதி நடவடிக்கைகள் எதுவும் இல்லை - நீங்கள் வளர்ப்பு ஈஸ்டைப் பயன்படுத்தினால், நீங்கள் ஒரு குறிப்பிட்ட திரிபு (களை) தேர்வு செய்ய வேண்டும், மேலும் நடுநிலை வகிப்பதற்கான முயற்சி கூட (நடுநிலை என்ன, எப்படியும்?) ஒரு தேர்வாகும். உள்நாட்டு ஈஸ்ட்களைப் பயன்படுத்துவது இயற்கையைத் தேர்வுசெய்ய உதவுகிறது. இந்த முடிவு மது பாணியை பாதிக்கும் மிக முக்கியமான ஒன்றாகும்.
பல்வேறு வகையான ஈஸ்ட் மற்றும் அவை மதுவின் சுவையை எவ்வாறு பாதிக்கின்றன என்பதைக் காண இங்கே கிளிக் செய்க
எழுதியவர் பெஞ்சமின் லெவின் மெகாவாட்
