ஆல்கஹால் அளவுகள்: சமநிலைப்படுத்தும் செயல்...

14% ஆல்கஹால் நன்றாக மது தயாரிக்க முடியுமா? மற்றும் 15%? அல்லது இத்தகைய நிலைகள் உள்ளார்ந்த தரத்தை பாதிக்குமா? நிலைகள் தொடர்ந்து உயர்ந்து வருவதால், போர்டியாக்ஸின் அறிவிக்கப்பட்ட 2009 களில் குறைந்தது அல்ல, ஆண்ட்ரூ ஜெஃபோர்ட் இருபுறமும் கேட்கிறார்

மது, ஒரு மனித குழந்தையைப் போலவே, வேதியியல் ரீதியாக சிக்கலான, உணர்ச்சி ரீதியாக ஈடுபடும் கலவைகள் மற்றும் மூலக்கூறுகள் ஆகும். உணர்ச்சியின் பெரும்பகுதி - ஒரு நல்ல மதுவில், எந்த வகையிலும் - அதன் ஆல்கஹால் உள்ளடக்கம் காரணமாக இருக்கலாம். வேதியியல் ரீதியாக, ஆல்கஹால் எத்தனால்: சி 2 எச் 6 ஓ. அதன் ஒயின் அளவுகள் ஒரு மொஸ்கடோ டி ஆஸ்டியில் சுமார் 4.5% ஏபிவி (அளவின் அடிப்படையில் ஆல்கஹால், பெட்டியைக் காண்க, வலது, விளக்கத்திற்காக), போர்ட் போன்ற வலுவூட்டப்பட்ட ஒயின்களில் 20% வரை வேறுபடுகின்றன. ஆனால் ஒரு இலட்சியமா?

இந்த கேள்வியை விட தற்போது சில கேள்விகள் ஒயின் தயாரிக்கும் வட்டங்களில் மிகவும் பரபரப்பாக விவாதிக்கப்படுகின்றன. ஆரம்பத்தில் வலுவூட்டப்பட்ட ஒயின்களை ஒதுக்கி வைப்போம், அவற்றின் ஆல்கஹால் அளவுகள் செயற்கையாக சரிசெய்யப்படுகின்றன என்ற அடிப்படையில் - அனுபவமிக்க துறைமுக சுவையாளர்கள் எந்தவொரு துறைமுகத்திலும் ‘ஆவி’ (துடிக்கும் ஆல்கஹால்) தோல்வியுற்றதாகக் கருதுவார்கள் என்பதைக் குறிப்பிடாமல். ஆகவே, கிரேட் போர்ட் என்பது ஒரு தடையற்ற மற்றும் இணக்கமான முழுதாகும், இதில் ஆல்கஹால், தடையில்லாமல் இருக்கிறது - நம்முடைய மிகச்சிறந்த ஒயின்-ஒயின் அதிகபட்சம் 14% ஐ விட 6% முழுதாக இருந்தாலும். போர்ட், இனிமையானது, மேலும் பெரும்பாலும் அதிக பிரித்தெடுத்தல் அல்லது ஆக்ஸிஜனேற்றமாகும். வேறுவிதமாகக் கூறினால், ஆல்கஹால் பூட்டப்படுவதற்கு நிறைய இருக்கிறது.

1980 களுக்கு முந்தைய டேபிள் ஒயின்கள் 11% முதல் 12.5% ​​வரை வேறுபடுகின்றன. . .

வெப்பமான, சன்னி பகுதிகள் வழக்கமாக 14% க்கும் அதிகமான ஒயின்களை வழங்குகின்றன, மேலும் வெப்பமான இடங்களில் மங்கலான அல்லது வறண்ட பழங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் சில டேபிள் ஒயின்கள் 17% அல்லது அதற்கு மேற்பட்டவற்றை எட்டும். ஏன் மாற்றம்? குறைந்த மகசூல், பின்னர் மற்றும் அதிக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட அறுவடை மற்றும் திறமையான ஈஸ்ட்கள் மூன்று முக்கிய காரணிகளாகும், காலநிலை மாற்றத்துடன் காட்டு அட்டை (1860 முதல் உலகளவில் 10 வெப்பமான ஆண்டுகள் அனைத்தும் 1980 முதல் பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளன).

கருப்புப் பட்டியல் சீசன் 6 அத்தியாயம் 22

இருப்பினும், ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் குறைந்த விளைச்சலை எடுத்து பின்னர் அறுவடை செய்ய விரும்புவது ஏன்? ஐரோப்பாவின் உன்னதமான பிராந்தியங்களில் உள்ள பெரிய விண்டேஜ்கள் எப்போதும் பழுத்த, செறிவூட்டப்பட்ட ஒயின்களை ஏழை விண்டேஜ்கள் இலகுவான, கூர்மையானவற்றைக் கொண்டு வந்துள்ளன.

ஒவ்வொரு விண்டேஜிலும் பழுத்த தன்மையையும் செறிவையும் நீங்கள் விரும்பினால், ஒரு சில பெரியவை மட்டுமல்ல, அவ்வாறு செய்வதற்கான உறுதியான வழி என்னவென்றால், உங்கள் கொடிகளை குறைந்த விளைச்சலைக் கேட்கவும், ஆரம்ப முதிர்ச்சியைக் காட்டிலும் தாமதமாக அவற்றின் பழங்களை அறுவடை செய்யவும். பழுத்த, இந்த வகையான பணக்கார ஒயின்கள், மேலும், ஒரு சூடான விமர்சன வரவேற்பு மற்றும் மது எழுத்தாளர்கள் மற்றும் விமர்சகர்களிடமிருந்து அதிக மதிப்பெண்களைப் பெறுகின்றன, குறிப்பாக அமெரிக்காவில், இலகுவான, புத்துணர்ச்சியைக் காட்டிலும்.

எங்கள் பட்டியை 14% ஆக அமைப்பது இரண்டு கேள்விகளைக் கேட்பதற்கான ஒரு வழியாகும். முதலாவது, வெப்பநிலை, வெப்பமான, வெயில் நிறைந்த இடங்களிலிருந்து அதிக அளவில் ஒயின்கள் வரும் உலகில், மது உற்பத்தியாளர்கள் மதுவில் புத்துணர்ச்சியின் புறநிலை உணர்வை இழக்குமுன், ஆல்கஹால் அளவை உயர்த்துவதற்கான நேரம் இது. ஆனால் இது இரண்டாவது, மிகப் பெரிய கேள்வியைக் கேட்கிறது. எது சிறந்த சுவை: பணக்கார, செறிவூட்டப்பட்ட ஒயின் அல்லது இலகுவான, புத்துணர்ச்சியூட்டும் மது? என்ன

இரண்டிலும் தவறா?

குறைந்த சுயவிவரம்

ஆச்சரியப்படும் விதமாக, குறைந்த ஆல்கஹால் அணுகுமுறைக்கு அழைப்பு விடுக்கும் பல தீவிரமான குரல்கள் ஆஸ்திரேலியாவில் காணப்படுகின்றன, நாட்டின் மிக வெற்றிகரமான ஏற்றுமதி ஒயின்கள் 14% ஐ கடந்திருந்தாலும். (சில மாதங்களுக்கு முன்பு நான் 2006 க்ரீனோக் க்ரீக் அப்ரிகாட் பிளாக் ஷிராஸை ருசித்தேன், இது 18.5% அளவைக் கொண்டிருந்தது.) ‘ஃபைன் ஒயின் விவரம், இடத்தின் உணர்வு, பல்வேறு மற்றும் சமநிலையின் நுணுக்கம் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது’ என்று விக்டோரியாவின் யர்ரா பள்ளத்தாக்கிலுள்ள டி போர்டோலியின் ஸ்டீவ் வெபர் கூறுகிறார்.

‘14% ஆல்கஹால் மேலே உள்ள ஒயின்கள் பொதுவாக இந்த இன்பங்களைக் கொண்டிருக்கவில்லை. யர்ராவில், பெரும்பாலான பிராந்தியங்களை நான் சந்தேகிக்கிறேன், விவரம் மற்றும் அதிகப்படியான எழுத்துக்களைக் கொண்ட இடத்தை இழக்கிறோம். சமநிலையில் இருப்பதாக நாங்கள் நினைக்கும் திராட்சை 12% முதல் 13.5% சாத்தியமான ஆல்கஹால் இடையே முழுமையாக பழுத்திருக்கும். நாங்கள் இன்னும் சில சிரா மற்றும் கேபர்நெட் சாவிக்னானை 14% ஆக உருவாக்குகிறோம், ஆனால் இந்த திராட்சைத் தோட்டங்கள் இன்னும் சமநிலையில் இல்லை. ’

‘உலகில் ஒரு உலர்ந்த வெள்ளை ஒயின் 14% க்கும் அதிகமானதாக இருப்பதாக நான் நம்பவில்லை’ என்று விக்டோரியாவின் யாபி ஏரியின் டாம் கார்சன் அறிவுறுத்துகிறார், இருப்பினும் ‘சிவப்பு ஒரு வித்தியாசமான கதை’ என்று அவர் கருதுகிறார். மேற்கு ஆஸ்திரேலியாவின் மார்கரெட் நதியைச் சேர்ந்த வான்யா கல்லன் கூறுகையில், பயோடைனமிக் நடைமுறைகள் தனியாக பழுக்க வைக்கும் பழங்களை (அதன் டானின்கள், நிறமிகள் மற்றும் சுவை சேர்மங்களின் அடிப்படையில் பழுத்தவை) குறைந்த சர்க்கரை அளவுகளில் அறுவடை செய்ய உதவுவதாகக் கூறுகிறார், அவர் வழக்கமாக விவசாயம் செய்யும் போது சாத்தியமானதை விட, குறிப்பாக வெள்ளையர்கள்.

கர்தாஷியன்களின் இரத்த வியர்வை மற்றும் அச்சங்களை வைத்திருத்தல்

‘சாவிக்னான் பிளாங்க் மற்றும் செமில்லனுக்கு இறுதி ஆல்கஹால் 13% முதல் 14% வரை இருக்கும், இப்போது பினோலிக் பழுத்த தன்மை 10% அல்லது 11% சாத்தியமான ஆல்கஹால் வரை வருகிறது,’ என்று அவர் கூறுகிறார். ‘கேபர்நெட் கூட, நேர்த்தியுடன் கூடிய நடுத்தர உடல் மது மற்றும் வாசனை திரவிய உயர் ஆல்கஹால் இதை ஆதரிக்காது. கலப்புகளுடன், நீங்கள் 14% க்கு மேல் மாறுபட்ட தன்மையை இழக்கிறீர்கள். ’

இது ரூசில்லனில் ஜெரார்ட் க ub பியால் ஆயிரக்கணக்கான கிலோமீட்டர் வடக்கே எதிரொலித்த ஒரு கோட்பாடாகும், அவர் பயோடைனமிக்ஸ் பிந்தையவர், இப்போது தனது சிராவையும் அவரது ம our ர்வாட்ரேவையும் 12% க்கும் குறைவான ஆல்கஹால் எடுத்துக்கொள்கிறார். க ub பியின் இங்கிலாந்து முகவர், புகழ்பெற்ற பர்கண்டி நிபுணர் ராய் ரிச்சர்ட்ஸ், ஹென்றி ஜெயர், ‘அதிகப்படியான ராஸ்பெர்ரி ஒரு சுவையற்ற ராஸ்பெர்ரி’ என்று சொன்னதை நினைவு கூர்ந்தார். ஜெயர் ‘பழம் இன்னும் நொறுங்கிய நிலையில் இருந்தபோது தனது திராட்சை எடுக்க விரும்பினார்’ என்றார். பெரிய மதுவுக்கு அதிக ஆல்கஹால் தேவையில்லை. ’ரிச்சர்ட்ஸ் கூறுகிறார்,‘ ஒரு குடிகாரனாக, ஊடகங்களால் எளிதில் புரிந்துகொள்ளப்பட்டதை விட, பழங்கால பழங்காலங்களில் இருந்து நான் அதிக இன்பத்தைப் பெறுகிறேன். ’

வரையறைகள் இல்லை

இந்த காட்சிகள் பிற ஐரோப்பிய எதிரொலிகளைக் காணலாம். டூரோ பணக்கார ஒயின்களுக்கு ஒத்ததாக இருக்கிறது, அது வலுவூட்டப்பட்டாலும் இல்லாவிட்டாலும், ஆல்கஹால் அளவு 12% முதல் 13% வரை சிறந்தது என்று டிர்க் வான் டெர் நீபோர்ட் தீவிரமாக அறிவுறுத்துகிறார். ‘உண்மையில், இன்று எதிரிகளின் நம்பர் ஒன், இளம் ஒயின் ஒரு குறிப்பிட்ட பச்சை தன்மை எனக் கருதப்படுவது எனக்கு மிகவும் சாதகமான விஷயம், எந்தவொரு மதுவின் நீண்ட ஆயுளுக்கும் மிக முக்கியமானது.’

பொமரோலில் உள்ள லு பினின் பியோனா தியன்போன்ட் மெகாவாட் கூறுகிறார், 'ஜாக்ஸோ அல்லது நீங்கள் 14% க்கும் அதிகமான சீரான ஒயின்களை உருவாக்க முடியும் என்று நான் நினைக்கவில்லை, மேலும் விளைச்சலைக் குறைக்கக் கூடாது, முந்தையதைத் தேர்ந்தெடுப்பது உட்பட, அளவைக் குறைக்க எங்களால் முடிந்த அனைத்தையும் செய்கிறோம் - சில நேரங்களில் மைக்கேல் ரோலண்ட் அறிவுறுத்திய பண்புகளை விட இரண்டு வாரங்கள் முன்னதாக. நீங்கள் எவ்வளவு அதிகமாக கொடிகள் செயல்படுகிறீர்களோ, அவ்வளவு அதிகமாக அவற்றை ஆர்னி ஸ்வார்ஸ்னேக்கர்களாக மாற்றுவீர்கள் - அதிக செறிவுள்ள திராட்சை கொண்ட பிளாக்பஸ்டர் தாவரங்கள். ’

இடது கரையில், சேட்டோ லாட்டூரில் உள்ள ஃபிரடெரிக் என்ஜெரர் அவ்வளவு உறுதியாக இல்லை. எந்தவொரு லாட்டூரும் 14% (தனிப்பட்ட பார்சல்கள் இருந்தாலும்) முடிக்கப்படாத 2009 கலவை நடவடிக்கைகள் வெறும் 13.9% மட்டுமே. ஆனாலும், அவர் கூறுகிறார், ‘நான் 14% மஞ்சள் கோட்டாக விரும்பவில்லை, ஆல்கஹால் தான் புதிய எதிரி என்று பரிந்துரைக்க விரும்பவில்லை. பழத்தின் வெளிப்பாடுதான் கணக்கிடுகிறது. நீங்கள் சீரான பழ வெளிப்பாட்டைக் கொண்டிருக்கும்போது, ​​ஆல்கஹால் பழத்தின் பின்னால் மறைந்திருப்பதாகத் தெரிகிறது. எல்லாம் இடம் மற்றும் வகையைப் பொறுத்தது. ’

இதைப் பற்றி கருத்து தெரிவிக்க என்ஜெரர் நன்கு வைக்கப்பட்டுள்ளார், ஏனெனில் அவர் இப்போது ரூசில்லனில் (மரியஸ்) கேபர்நெட் சாவிக்னனையும், அதே போல் சிவப்பு பர்கண்டி (டொமைன் டி எல் யூகனி) மற்றும் சிவப்பு ரோன் (எழுத்துரு போனாவ்) ஆகியோரையும் உருவாக்குகிறார். ‘ரூசில்லனில் உள்ள கேபர்நெட்டில் பினோலிக் பழுத்த தன்மையைப் பெற, நாம் 14.5% முதல் 15% வரை [சாத்தியமான ஆல்கஹால்] எடுக்க வேண்டும்.

நான் அந்த பழ வெளிப்பாட்டை 13% ஆக விரும்புகிறேன், ஆனால் நான் அதை 15% ஆக வைத்திருக்கிறேன். ரோனில் கிரெனேச்சுடன், இது பெரும்பாலும் 16% க்கு நெருக்கமாக இருக்கிறது. முழுமையான சொற்களில் வரம்பு என்ன? என்னால் உறுதியாக சொல்ல முடியாது. ஆனால் நான் உங்களுக்குச் சொல்லக்கூடியது என்னவென்றால், விண்டேஜுக்குப் பிறகு லாட்டூரில் முதல் 10 மாதிரி இடங்களை நீங்கள் ருசித்தால், ஆல்கஹால் தரத்துடன் முற்றிலும் ஒன்றும் செய்யாது. ’

ஆலோசகர் ஒயின் தயாரிப்பாளர் ஸ்டீபன் டெரெனன்கோர்ட் மேலும் செல்கிறார். ‘நீங்கள் 14% க்கும் அதிகமான ஒயின் தயாரிக்க முடியாது என்று சொல்வது நகைப்புக்குரியது. 190cm ஐ விட உயரமான எந்த மனிதனும் சாதாரணமாக வாழ முடியாது என்று சொல்வது போலாகும். அதே முட்டாள்தனம். ஆல்கஹால் வெறுமனே சமநிலை சங்கிலியில் ஒரு இணைப்பு. அந்த ஆல்கஹால் சமப்படுத்த போதுமான விஷயம் இல்லாவிட்டால், நீங்கள் 12% இல் ‘ஆல்கஹால்’ ஒயின்களைக் காணலாம், மேலும் 15% என்ற அளவில் சீரான ஒயின்களைக் காணலாம். ’

14% உச்சவரம்பு பற்றிய கேள்வியை நான் ஒயின் வக்கீல் விமர்சகர் டேவிட் ஷில்ட்னெக்டிடம் வைத்தபோது, ​​அவரும் உருவகத்திற்காக உற்சாகமாக அடைந்தார். ‘நான் தலைப்பை கொழுப்பாகக் காண்கிறேன். 70 க்கும் மேற்பட்ட கருவிப் பகுதிகளுக்கு ஒரு சிறந்த இசையை இசைக்க முடியுமா, அல்லது ஒரு சிறந்த கட்டடக்கலை இடம் 75 மீ உயரத்திற்கு மேல் இருக்க முடியுமா என்று யாரையாவது கேட்பது போலாகும்.

14% ஆல்கஹால் ஒரு வரம்பாகத் தேர்ந்தெடுப்பது என்பது போர்டியாக்ஸ், பர்கண்டி, வச்சாவ் அல்லது கம்ப்டால் ஆகியவற்றின் புகழ்பெற்ற விவசாயிகளால் உற்பத்தி செய்யப்படும் ஐந்தில் ஒரு பகுதியை கேள்விக்குள்ளாக்குகிறது, ஒருவேளை ரோனில் 40%, மற்றும் 75% முதல் 90% வரை பிரான்ஸ், ஸ்பெயின், கலிபோர்னியா அல்லது ஆஸ்திரேலியாவின் தெற்கின் உயரடுக்கு விவசாயிகளிடமிருந்து பிரச்சினைகள். உண்மை என்னவென்றால், நீங்கள் அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ ஆல்கஹால் உச்சத்தை நோக்கி நகரும்போது நன்றாக ஒயின் தயாரிப்பது கடினம். ’

நான்கு வெவ்வேறு கலிஃபோர்னியா மாவட்டங்களில் மது தயாரிக்கும் எட்மண்ட்ஸ் செயின்ட் ஜானின் ஸ்டீவ் எட்மண்ட்ஸ், ‘சில வகைகள் 14% க்கும் அதிகமான ஒயின்களை உற்பத்தி செய்வதாகத் தெரிகிறது, அதில் அந்த தளங்களில் அந்த வகைகளின் வெளிப்பாட்டுக்கு ஆல்கஹால் அளவு பொருத்தமானது என்று உணர்கிறது’ என்று பரிந்துரைத்தார். துல்லியமான ஆல்கஹால் அளவு பலவகை சார்ந்தது என்ற கேள்வி, உண்மையில், நான் பேசிய அனைவராலும் பரவலாகக் குறிப்பிடப்பட்டது (p41 இல் உள்ள பெட்டியைக் காண்க, இது அவர்களின் சில கருத்துகளை சுருக்கமாகக் கூறுகிறது).

90 நாள் வருங்கால சீசன் 2 அத்தியாயம் 11

எப்போதும் மதுவைப் போலவே, சில முழுமையானவை உள்ளன. எனது சொந்த கருத்து என்னவென்றால், கேள்விக்குரிய நல்லிணக்கத்தின் ஒயின்களில் ஆல்கஹால் பெரும்பாலும் நியாயமற்ற முறையில் பேய்க் கொல்லப்படுகிறது, மேலும் மது அருந்துபவர்கள் விரும்பினால்

சூடான-காலநிலை ஒயின்கள் மற்றும் குளிர்-காலநிலை ஒயின்களில் டெரொயரை அனுபவிக்கவும், பின்னர் அவற்றின் அரண்மனைகள் குறைந்த பட்சம் பரந்த அளவிலான ஆல்கஹால் அளவிற்கு திறந்திருக்க வேண்டும்.

இருப்பினும், ஆதாரம் இரண்டாவது மற்றும் மூன்றாவது கண்ணாடியிலும், மது குடித்தபின் செரிமான இணக்கத்திலும் உள்ளது. ஒயின் அழகியலில், உறுதிப்படுத்தும் குடிப்பழக்கத்தால் ஆதரிக்கப்படாத மது ருசியை விட வேறு எதுவும் ஆபத்தானது அல்ல.

ஆண்ட்ரூ ஜெஃபோர்ட் எழுதியது