பாபல் உணவகம்
- சிறப்பம்சங்கள்
- இதழ்: பிப்ரவரி 2018 வெளியீடு
பியோனா பெக்கெட் 2017 ஆம் ஆண்டின் டிகாண்டர் / ஹைன் சர்வதேச உணவகமாக பாபலை ஏன் தேர்ந்தெடுத்தார் என்பதைக் கண்டுபிடிக்கவும் ...
2017 ஆம் ஆண்டின் டிகாண்டர் / ஹைன் சர்வதேச உணவகம்: பாபல், புடாபெஸ்ட்
நான் ஒப்புக் கொள்ள வேண்டும், ஒரு பரபரப்பான உணவகத்தைக் கண்டுபிடிப்பேன் என்ற எதிர்பார்ப்பில் நான் புடாபெஸ்டுக்குச் செல்லவில்லை, உலகத் தரம் வாய்ந்த ஒரு இடமாக இருக்கட்டும், ஆனால் கடந்த ஆண்டு நான் சாப்பிட்ட மிக அற்புதமான உணவகங்களில் பாபெல் சந்தேகத்திற்கு இடமின்றி இருந்தார் , மற்றும் 2017 இன் தகுதியான வெற்றியாளர் டிகாண்டர் / ஆண்டின் ஹைன் சர்வதேச உணவகம்.
முதலில் 2008 ஆம் ஆண்டில் 29 வயதான ஹூபர்ட் ஹ்லாட்கி-ஷ்லிச்செட்டரால் நிறுவப்பட்டது, சாப்பிடுவதில் சுவை கொண்ட ஒரு தொழில்முனைவோர், ஆனால் உணவக அனுபவம் இல்லை, இது ஒரு சாப்பாட்டு அறையாக வளர்ந்துள்ளது, இது அனைத்து நவீன பெட்டிகளையும் டிக் செய்கிறது: அதிநவீன வடிவமைப்பு, ஆர்வமுள்ள ஒயின் சேவை, உள்நாட்டில் மூலப்பொருட்கள் (75% ஹங்கேரி மற்றும் அண்டை நாடான திரான்சில்வேனியாவிலிருந்து வந்தவை) மற்றும் சமையலறையில் சில திகைப்பூட்டும் திறமை திரான்சில்வேனியாவிலிருந்து வந்த அதன் திறமையான இளம் சமையல்காரர் இஸ்துவான் வெரெஸுக்கு நன்றி. முட்டை கலூஸ்கா (நூடுல்ஸ்) ஐ அவர் எடுத்துக் கொண்டதைப் பற்றி எனக்கு ஏக்கமான நினைவுகள் உள்ளன, இது ஸ்பாட்ஸில் ஒரு மோசமான உணவாகும்.
ஹூபர்ட் ஹ்லாட்கி-ஷில்ச்செட்டர் மற்றும் ஹைனின் சந்தைப்படுத்தல் மேலாளர் மேரி-இம்மானுவேல் பெப்ரெட். கடன்: அர்பாட் பின்டர்
சோலி இளம் மற்றும் அமைதியற்றது
வெற்றிக்கான பாதை (ஒரு மிச்செலின் நட்சத்திரம் அவற்றை விவரிக்கமுடியாமல் தவிர்த்துவிட்டது) எளிதானது அல்ல. ‘நாங்கள் நிதி நெருக்கடியின் நடுவில் முதலீட்டாளர்கள் இல்லாமல் 27 அட்டைகளுடன் தொடங்கினோம், ஆனால் நாங்கள் மிகவும் காஸ்மோபாலிட்டனாக அங்கீகரிக்கப்பட்டு, ஹங்கேரியின் ஐந்து சிறந்த உணவகங்களில் விரைவாக மதிப்பிடப்பட்டோம்’ என்று ஹ்லட்கி-ஷ்லிச்ச்டர் கூறுகிறார்.
அப்படியிருந்தும், ஹ்லாட்கி-ஷ்லிச்ச்டர் ஒரு கட்டத்தில் மூன்று மாதங்களுக்கு தைரியமாக உணவகத்தை மூடினார், ஏனென்றால் அவர்கள் தங்கள் வழியை இழந்துவிட்டதாக உணர்ந்தார். ‘நாங்கள் தயாராக இருக்கும்போது மீண்டும் திறப்போம் என்று நான் சொன்னேன், இது இஸ்த்வானைக் கண்டறிந்ததும் முடிந்தது. எல்லாவற்றையும் கொண்டு எங்கள் வேர்களுக்குத் திரும்பிச் சென்றோம், எங்கள் தனித்துவமான குரலைக் கண்டுபிடிக்க எங்கள் நினைவுகளையும் மரபுகளையும் வரைந்தோம். நாங்கள் தைரியமாக இருக்க வேண்டியிருந்தது. ’
ஊழியர்கள் தங்கள் முதலாளிக்கு உறுதியற்ற முறையில் விசுவாசமாக இருந்தபோதிலும், இது அவர்களின் சொந்த யோசனைகளை வளர்த்துக் கொள்ள இணையற்ற சுதந்திரத்தை வழங்கியதன் மூலம் அவருக்கு பெருமை சேர்க்கிறது.
பாபலின் தலைமை சமையல்காரர் இஸ்துவன் வெரெஸ் உரிமையாளர் ஹூபர்ட் ஹ்லாட்கி-ஷில்செட்டருடன். கடன்: அர்பாட் பின்டர்
ஹங்கேரிய ஒயின்கள்
200 க்கும் மேற்பட்ட ஹங்கேரிய ஒயின்களின் பட்டியலை உருவாக்கிய சம்மேலியர் பீட்டர் பிளாசோவ்ஸ்கியை விட வேறு எங்கும் உண்மை இல்லை, பெரும்பாலும் நீங்கள் நாட்டிற்கு வெளியே கண்டுபிடிக்க முடியாத பாட்டில்களை உள்ளடக்கியது. மற்றொரு வித்தியாசத்தில், அவர் பாபலின் ருசிக்கும் மெனுவில் வெள்ளை ஒயின்களை (மற்றும் அவ்வப்போது ரோஸ்) மட்டுமே பரிந்துரைக்கிறார் - இருப்பினும் நீங்கள் விரிவான பட்டியலிலிருந்து சிவப்பு பாட்டிலை ஆர்டர் செய்யலாம்.
பிளாசோவ்ஸ்கி சமையலறையுடன் நெருக்கமாக பணியாற்றுகிறார், மேலும் அவர் பரிந்துரைக்கும் ஜோடிகள், குறிப்பாக பழங்குடி ஹார்ஸ்லெவெல் மற்றும் ஜுஃபார்க் வகைகளுடன் இணக்கமானவை. ‘ஒயின் போட்டிகளுடன் நான் உணவின் சமநிலையை சரிசெய்ய வேண்டியதில்லை, ஏனென்றால் உணவுகள் ஏற்கனவே சமநிலையில் உள்ளன,’ என்று அவர் விளக்குகிறார். ‘எனது குறிக்கோள், அதே சமநிலையுடன் ஒரு ஒயின் பொருத்தத்தைக் கண்டுபிடிப்பதே - அது மிகவும் உற்சாகமாக இருக்கும்.’
சிறிய, குறைந்த பிரபலமான ஒயின் தயாரிப்பாளர்களுக்கு ஆதரவாக பெரிய பெயர்களையும் அவர் விலக்குகிறார். ‘நான் பிரபலமான ஒயின்களை பரிந்துரைக்க முனைவதில்லை, ஏனெனில் சிலர் ஜாக்பாட்டை வாழ்நாளில் ஒரு முறை மட்டுமே சரியான விண்டேஜ் கொண்டு அடிப்பார்கள். வெளிப்படையாக நான் அவற்றை வாங்க முயற்சிக்கிறேன், ஆனால் நான் எப்போதும் சுவாரஸ்யமான மற்றும் சிறப்பு ஒயின்களைத் தேடுகிறேன், அவை இனப்பெருக்கம் செய்ய முடியாது. நான் எப்போதும் சிறிய, அறியப்படாத ஒயின் ஆலைகளுக்கு ஒரு வாய்ப்பு கொடுக்க முயற்சிக்கிறேன்.
உயிர் பிழைத்தவர் சீசன் 1 எபிசோட் 7
பால்சமிக் முக்காடு கொண்ட மிளகு ஆக்டோபஸ்
‘அது, டோகாஜ் ஒயின் பிராந்தியத்தில் டால்யாவில் உள்ள கலெகா ஒயின் ஆலையிலிருந்து ஆல்பா மற்றும் ஒமேகாவுடன் எங்கள் மெனுவைத் தொடங்கி முடிக்கிறோம். ஒயின் தயாரிப்பாளரான லாஸ்லே அல்கோனி, கடந்த இரண்டு தசாப்தங்களாக ஹங்கேரியின் சிறந்த ஒயின் எழுத்தாளராக இருந்தார், பின்னர் அவர் ஒயின் தயாரிப்பதில் கையைத் திருப்பினார், ’என்று அவர் விளக்குகிறார்.
பிளேஸ்ஸோவ்ஸ்கியின் முக்கிய வருத்தம் என்னவென்றால், அவர் சேமித்து வைத்திருக்கும் பெரும்பாலான பாட்டில்கள் மிகவும் இளமையாக திறக்கப்பட்டுள்ளன. ‘நாங்கள் ஹங்கேரியர்கள் தொட்டிலைக் கொள்ளையடிப்பதை விரும்புகிறோம். ஒயின்கள் நம்மைப் போலவே வாழ்கின்றன. அவர்கள் பிறந்து, ஒரு குழந்தையாக, இளைஞனாக, இளைஞனாக, அவனது முதன்மையான மனிதனாக, பின்னர் வயதாகி, ஞானியாகி, இறுதியாக இறந்துவிடுவார்கள். ஆனால் ஒரு குழந்தையின் வயதில் ஒயின்களை குடிக்கிறோம். இது மிகப்பெரிய தவறு. ’
உலகின் சிறந்த உணவகங்களில் பாபலை எவ்வாறு இடம்பிடித்தார் என்று ஹங்கேரிய உணவு விமர்சகர் ஆண்ட்ராஸ் ஜோகுட்டியிடம் கேட்டேன். ‘எனது பார்வையில், இது ஒரு சமகால ஹங்கேரிய அபராதம்-உணவகத்தை உருவாக்கும் முதல் வெற்றிகரமான முயற்சி,’ என்று அவர் கூறுகிறார். ‘பிரபலமான உணவுகளில் பெரும்பாலானவை மெதுவாக சமைத்த கொழுப்பு இறைச்சிகள் உள்ள நாட்டில் செய்வது எளிதானது அல்ல, ஆனால் அவர்கள் அதைத் தட்டிவிட்டார்கள்.
‘கோபன்ஹேகனிலும் பின்னர் ஸ்காண்டிநேவியாவிலும் நோமா முதலில் கொண்டிருந்ததைப் போலவே பாபலும் இதேபோன்ற விளைவை ஏற்படுத்தக்கூடும் - குறைந்த பட்சம் சிறிய அளவில்: உலகெங்கிலும் உள்ள உணவகங்களின் ஆர்வத்தை சிறந்த மரபுகளைக் கொண்ட ஒரு அருமையான நாட்டிற்கு எழுப்ப,’ என்று ஜோகுட்டி கூறுகிறார். எனவே பாபல் புதிய நோமாவாக இருக்கலாம். அதை முதலில் இங்கே கேட்டீர்கள்!
சோம்லியர் பேட்டர் பிளாசோவ்ஸ்கி. கடன்: அர்பாட் பின்டர்
