திங்களன்று ஜெஃபோர்ட்: அழகான பாண்ட்...

அமிலத்தன்மை

சிவப்பு ஒயின் குளிர்விக்கப்பட வேண்டும்

நிச்சயமாக, அமிலத்தன்மை பற்றிய கேள்வியை விட ஒயின் வேதியியலில் அதிக ஆர்வமுள்ள எந்தவொரு தலைப்பும் இல்லை. மேலும், மது அழகியலில் அமிலத்தன்மையின் பங்கை விட வேதனைக்குரிய தலைப்பு இல்லை. இந்த காரணங்களுக்காக, ஒரு தகுதியான எழுத்தாளர் (திறந்த மனதுள்ள மற்றும் சிந்தனைமிக்க ஜேமி கூட் போன்றவர்) ஒரு நாள் முழு புத்தகத்தையும் இந்த விஷயத்திற்கு அர்ப்பணிப்பார் என்று நம்புகிறேன்.

பட கடன்: © ரஃபேல் பென்-அரி / அலமி

என்னைப் போன்ற சிம்பிள்டன்கள் கூட புரிந்துகொள்ளக்கூடியவற்றிலிருந்து ஆரம்பிக்கலாம். அனைத்து ஒயின்களும், ‘லோ-ஆசிட்’ ஒயின்கள் கூட அமிலத்தன்மை கொண்டவை. வேறு வார்த்தைகளில் கூறுவதானால், இந்த திரவங்கள் 7 க்கும் குறைவான pH ஐக் கொண்டுள்ளன. கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு சந்தர்ப்பத்திலும், pH 3 மற்றும் 4 க்கு இடையில் எங்காவது உள்ளது. (3 க்கும் குறைவான pH ஒரு பொருத்தமற்ற தன்மையைக் கொண்டுள்ளது, இருப்பினும் அத்தகைய ஒயின்கள் இனிப்புடன் சமநிலையான ஒரு pH 4 அல்லது அதற்கு மேற்பட்டவை பொதுவாக ஒரு மது நுண்ணுயிரியல் ரீதியாக நிலையற்றது என்பதைக் குறிக்கும்.)

எளிமைக்கு இவ்வளவு. ஒரு பிஹெச் மீட்டரை ஒரு மதுவில் நனைப்பது அமிலத்தன்மையை அளவிடுவதற்கான ஒரு வழி மட்டுமே, இதை ‘மொத்த அமிலத்தன்மை’ அல்லது ‘டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை’ என்றும் அளவிடலாம். இரண்டும் வழக்கமாக TA உடன் சுருக்கமாக இருந்தாலும், அவை ஒத்த பெயரிடப்படாத அமிலத்தன்மை அல்ல (அளவிட எளிதானது) எப்போதும் மொத்த அமிலத்தன்மையை விட குறைவாக இருக்கும். ‘டிஏ’ மேலும் இது சல்பூரிக் அமிலமாக (பெரும்பாலும் பிரான்சில் இருப்பது போல) அல்லது டார்டாரிக் அமிலமாக (பெரும்பாலும் வேறு எங்கும்) வெளிப்படுத்தப்படுகிறதா என்பதைப் பொறுத்து மாறுபடும். டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை, மேலும், ஒரு குறிப்பிட்ட இறுதிப்புள்ளிக்கு அளவிடப்படுகிறது, மேலும் முடிவு தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட புள்ளியைப் பொறுத்து மாறுபடும். ஆகவே, ‘டிஏ’ புள்ளிவிவரங்கள் அபாயகரமானவை, ஆனால் என் அனுபவத்தில் உண்மையில் பிஹெச் என்பதை விட ஒயின் அமிலத்தன்மையை உணர மிகவும் பயனுள்ள வழிகாட்டியாகும். சில வெள்ளை ஒயின்களின் 'டிஏ' (டார்டாரிக் அமிலமாக வெளிப்படுத்தப்படுகிறது) சில ரோன் வெள்ளையர்களுக்கு 4 கிராம் / எல் கீழ் இருந்து 15 கிராம் / எல் வரை மாறுபடும் சில பனி ஒயின்கள் சிவப்பு ஒயின்கள் பொதுவாக 4 கிராம் / எல் மற்றும் 7 க்கு இடையில் எங்காவது அமர்ந்திருக்கும் g / l.

இருப்பினும், முடிக்கப்பட்ட ஒயின்களுக்குள் ஒரு பெரிய குடும்ப அமிலங்கள் உள்ளன. டார்டாரிக், மாலிக் மற்றும் சிட்ரிக் ஆகியவை சாறு அசிட்டிக், பியூட்ரிக், லாக்டிக் மற்றும் சுசினிக் அமிலங்களில் முக்கிய அமிலங்களாக இருக்கின்றன, அவை ஒயின் தயாரிக்கும் செயல்முறைகளின் போது உருவாக்கப்படுகின்றன, மேலும் இவற்றில் சில மற்றும் பிற அமிலங்கள் ஒயின் தயாரிக்கும் இணைப்பாக சேர்க்கப்படுகின்றன. இருப்பினும், இவை முதன்மை அமிலங்கள் மட்டுமே, இன்னும் பல சிறிய அல்லது சிறிய அளவுகளில் உள்ளன. சிறிய, ஆனால் முக்கியமற்றது: அமிலங்கள் சுவை அடிப்படையில் அவற்றின் எடையை விட அதிகமாக போராடுகின்றன.

கோலா, புளி, எலுமிச்சை மற்றும் ருபார்ப் ஆகியவற்றின் சுவை பற்றி சிந்தியுங்கள், ஒரு பகுதியாக நீங்கள் பாஸ்போரிக் அமிலம், டார்டாரிக் அமிலம், சிட்ரிக் அமிலம் மற்றும் ஆக்சாலிக் அமிலத்தின் சுவை பற்றி சிந்திக்கிறீர்கள். ஒயின் மூலம், அமில நிறமாலையின் சிக்கலை நூறு மடங்கு பெருக்கவும். ஒயின் ‘அமிலத்தன்மை’ பற்றி சாதுரியமாக ஒப்புதல் அளிப்பதை விட வேறு எதுவும் மது சொற்பொழிவில் என்னை உற்சாகப்படுத்துவதில்லை, ஏனெனில் 25 வருட சுவை ஒயின்கள் இருப்பதைப் போல கிட்டத்தட்ட பலவிதமான அமில இருப்புகள் உள்ளன என்பதை எனக்குக் கற்பித்தன. இந்த விஷயத்தைப் பற்றி எங்களுக்கு மிகக் குறைவாகவே தெரியும், இருப்பினும், மேலும் சொல்வது கடினம்.

நீங்கள் பார்க்கிறபடி, நாங்கள் அழகியலை அடைந்துவிட்டோம். ஒயின் அழகியலின் மிகப் பெரிய கட்டுக்கதைகளில் ஒன்று, ஒயின்களுக்கு “வயதுக்கு அமிலத்தன்மை தேவை” என்பது பெரிய போர்டியாக் விண்டேஜ்களின் ஒரு குறுகிய கணக்கெடுப்பு கூட இது உண்மையல்ல என்பதைக் காண்பிக்கும். ஒரு மதுவில் மிக முக்கியமான கட்டமைப்பு உறுப்பு அமிலத்தன்மை (பல குற்றச்சாட்டுகள்) அல்ல. அமிலத்தன்மை தானே நல்லது அல்லது கெட்டது அல்ல, மாறாக, ஒரு மதுவை கட்டமைக்கக்கூடிய பல முன்னணி கூறுகளில் ஒன்றாகும். முக்கிய அமிலத்தன்மை கொண்ட பெரிய ஒயின்கள் உள்ளன, ஆனால் அமிலத்தன்மையும் கிட்டத்தட்ட புரிந்துகொள்ள முடியாத பெரிய ஒயின்களும் உள்ளன. இது டெரொயரின் நிகழ்வு (ஒரு குறிப்பிட்ட தளத்தில் கொடுக்கப்பட்ட வகை எவ்வாறு பழுக்க வைக்கிறது), அதனால்தான் அமில-சரிசெய்தல் ஒரு மதுவில் டெரொயரின் உணர்வை வெளிப்படுத்துகிறது அல்லது அழிக்கிறது.

ஒரு மதுவின் அமிலத்தன்மையின் இரண்டு மிக முக்கியமான அம்சங்கள், அந்த அமிலத்தன்மை ஒரு மதுவின் பழ முன்னிலையில் பிணைக்கப்பட்டு ஒருங்கிணைக்கப்பட்ட விதம் (அந்த பழத்தின் இருப்பு பெரும்பாலும் நறுமணத் தடயத்தைக் கொண்டிருக்கிறது) மற்றும் எப்படி 'பழுத்திருக்கிறது 'அமிலத்தன்மையே சுவைக்கத் தோன்றுகிறது. வேதியியல் பகுப்பாய்வு மூலம் இதைக் கணக்கிட முடியுமா? எப்படியாவது நான் அதை சந்தேகிக்கிறேன், ஆனால் என் ருசிக்கும் புத்தகத்தில் இந்த குணங்கள் ஒரு மதுவின் அழகியல் வெற்றிக்கு மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை, மேலும் ஒரு மது எவ்வளவு குடிக்கக்கூடியது என்பதை நிரூபிக்கிறது.

நடைபயிற்சி இறந்த சீசன் 4 எபிசோட் 8 மறுபரிசீலனை பயம்

ஒரே ஒரு டி.ஏ உடன் ஒரு மது பெரும்பாலும் மற்றொன்றை விட அதிக அமிலத்தை ருசிக்கக்கூடியது. ‘ஆசிட் ஒயின்’ பெரும்பாலும் மோசமாக பழம் பிணைக்கப்பட்ட அல்லது போதுமான பழுத்த அமிலத்தன்மையைக் கொண்டிருப்பதாகத் தெரிகிறது. ஒரு வெற்றிகரமான மதுவில், அமிலத்தன்மை உருகி பழத்தின் இருப்பை அதிகரிக்கிறது. (இது சிவப்பு ஒயின்களில் குறிப்பாக உண்மை, எனவே நான் அதை விட சிக்கலான மாலிக் அல்லது டார்டாரிக் அமிலத்தின் சதவீதங்களைக் குறிப்பிடவில்லை.)

மனித அரண்மனைகள் மதுவில் அமிலத்தன்மையை ஏற்றுக்கொள்வதிலும் விரும்புவதிலும் வியக்க வைக்கும் அளவிற்கு வேறுபடுகின்றன என்பதையும் நான் கவனித்தேன். பர்கண்டி அரண்மனைகள் (எளிமைப்படுத்த) அமிலத்தன்மையை மகிழ்விக்கின்றன, ஆனால் டானின் போர்டியோ அரண்மனைகள் சந்தேகத்திற்குரியவை.

இந்த விஷயத்தில் ஒரு ‘தேசிய அண்ணம்’ பற்றி பேசுவது பொருத்தமற்றது என்று நான் குற்றம் சாட்டுகிறேன். ஜேர்மன் மற்றும் ஆஸ்திரேலிய அரண்மனைகள் அமிலத்தன்மையை விரும்புவதாகத் தெரிகிறது பிரெஞ்சு, ஸ்பானிஷ், போர்த்துகீசியம் மற்றும் வட மற்றும் தென் அமெரிக்க அரண்மனைகள் குறைந்த அமிலம் கொண்டவை, அதே நேரத்தில் இத்தாலிய அண்ணம் எங்காவது மைய மைதானத்தில் அமர்ந்திருக்கிறது, ஒருவேளை ஆஸ்திரிய, நியூசிலாந்து மற்றும் தென்னாப்பிரிக்க அரண்மனைகளைப் போலவே. இது ஒவ்வொரு இடத்திலும் உற்பத்தி செய்யப்படும் ஒயின்களின் பாணியைப் பற்றி நிறைய விளக்குகிறது (இது ஒயின் தயாரிப்பாளர்களுக்கும் குடி பொதுமக்களுக்கும் ‘சரியான சுவை’), மேலும் இது ஒவ்வொரு கலாச்சாரத்திலிருந்தும் விமர்சகர்களின் தீர்ப்புகளிலும் பிரதிபலிக்கிறது. உதாரணமாக, ஆஸ்திரேலியாவில் உள்ள ஜேம்ஸ் ஹாலிடே, சிவப்பு ஒயின்களில் அதிக அமிலத்தன்மையை மகிழ்வித்து பாராட்டுகிறார், அமெரிக்கன் ராபர்ட் பார்க்கர் சிவப்பு ஒயின்களில் குறைந்த அமிலத்தன்மைக்கு இதைச் செய்கிறார்.

அடுத்த முறை நீங்கள் ஒரு கிளாஸ் மதுவை ருசிக்கும்போது, ​​மொத்தத்தில், ‘அதன் அமிலத்தன்மையை’ அளவிட வேண்டாம். பின்னால் மற்றும் அப்பால் பாருங்கள்.

டிகாண்டரால் எழுதப்பட்டது