தயாரிப்பாளர் சுயவிவரம்: அலெக்ரினி...

இத்தாலி அமரோன் டெல்லா வால்போலிகெல்லா அலெக்ரினி ஒயின் திராட்சைத் தோட்டங்கள்

'லா க்ரோலாவின் மலை உள்ளது,' என்று ஃபிராங்கோ அலெக்ரினி கூறுகிறார், மழை என் தலையில் இருந்து என் நோட்புக்குக்குச் செல்கிறது, மற்றும் மேலே வலதுபுறம் லா போஜா திராட்சைத் தோட்டம் உள்ளது. 'நான் முன்னோக்கிப் பார்க்கிறேன், தெளிவற்ற முறையில் ஒரு சைப்ரஸை உருவாக்க முடியும்- தொலைவில் உள்ள மலை உச்சியில். ஈரமான நோட்பேடில் ஈரமான பேனாவுடன் எழுத முயற்சிக்கிறேன், விட்டுவிடுகிறேன். அலெக்ரினியின் புதிய மெர்சிடிஸின் சூடான தங்குமிடத்திற்கு நாங்கள் திரும்பிச் சென்று பாதையில் செல்கிறோம்.

லா போஜாவை ஃபிராங்கோவின் தந்தை ஜியோவானி வாங்கினார் மற்றும் நடவு செய்தார், அவர் பார்வை உணரப்படுவதற்கு முன்பே இறந்தார். ஆகவே கிட்டத்தட்ட 20 ஆண்டுகளாக அடுத்த தலைமுறை சகோதரர்களான பிராங்கோ மற்றும் வால்டர் மற்றும் அவர்களது சகோதரி மரிலிசா ஆகியோர் அவர் தொடங்கிய வேலையைத் தொடர்ந்தனர். திராட்சைத் தோட்டங்களைக் கவனித்து, பின்னணியில் தங்க வால்டர் விரும்புகிறார். அழகான மரிலிசா பார்வையாளர்களைக் கவனிக்கும் ஒயின் தயாரிப்பாளரின் பொது முகம். ஃபிராங்கோ இடைவிடாமல் புதுமையான ஒயின் தயாரிப்பாளர், ஒருபோதும் முழுமையாக திருப்தி அடையவில்லை, எப்போதும் மற்றொரு சிகரெட்டை அடையும், அளவிடக்கூடிய ஆனால் பதட்டமானவர்.

Decanter’s Allegrini ருசிக்கும் குறிப்புகள் அனைத்தையும் காண்க

வால்போலிகெல்லா ஒரு சிறந்த மதுவாக இருக்கக்கூடும் என்பதைக் காண்பிப்பதே அவர்களின் தந்தையின் பார்வை. கூட்டுறவுகளின் அபரிமிதமான சக்தி அதன் நற்பெயரை ஒரு எளிய குவாஃபிங் ஒயின் என்று குறைத்துவிட்டது. உலர்ந்த, சிவப்பு திராட்சைகளில் இருந்து ஒயின்களுக்கான சிறிய சந்தையிலிருந்து இப்பகுதியை அனுபவித்த எந்தவொரு உண்மையான புகழ்பெற்ற இடமும்: உலர்ந்த, சக்திவாய்ந்த அமரோன் மற்றும் லேசான இனிப்பு ரெசியோட்டோ. மாசி, குயின்டரெல்லா, அலெக்ரினி மற்றும் பிறவற்றிலிருந்து குறிப்பிடத்தக்க ஒயின்கள் இருந்தன, ஆனால் நிலையான உலர் வால்போலிசெல்லா பெரும்பாலும் விளக்கப்படாததாக இருந்தது. வேறு எந்த தயாரிப்பாளரை விடவும், அலெக்ரினி விஷயங்களைத் திருப்பியுள்ளார்.

ஓட்டுநர் மழை வழியாக ஃபிராங்கோ தனது காரை எங்கள் அடுத்த துறைமுக அழைப்புக்கு வழிநடத்துகிறார்: பள்ளத்தாக்கில் ஒரு ஹங்கர் போன்ற அமைப்பு. இது ஒரு ஒயின் ஆலை போல் தெரிகிறது, ஆனால் உண்மையில் ஒரு பிரமாண்டமான உலர்த்தும் கொட்டகை. பாசிட்டோ ஒயின்களை (உலர்ந்த திராட்சைகளில் இருந்து) உற்பத்தி செய்வதற்கான பாரம்பரிய வழி, சில மாதங்களுக்கு நன்கு காற்றோட்டமான அறையில் ராஃப்டார்களில் கொத்துக்களை வைப்பதும், பின்னர் அவற்றை அழுத்தி புளிக்க வைப்பதும் ஆகும்.

‘பாரம்பரிய முறைக்கு ஒரு குறைபாடு இருந்தது’ என்று பிராங்கோ விளக்குகிறார். ‘போட்ரிடிஸைக் கட்டுக்குள் வைத்திருப்பது கடினம். போட்ரிடிஸ் ஆக்ஸிஜனேற்றம் மற்றும் இனிய சுவைகளைக் கொண்டுவருகிறது, இது அமரோன் அல்லது ரெசியோட்டோவில் நாம் விரும்பும் கடைசி விஷயம். 15 ஆண்டுகளாக நான் இந்த சிக்கலில் பணியாற்றி வருகிறேன். என் முதல் தீர்வு, கொத்துக்களை கவனமாக தேர்ந்தெடுப்பது, அழுகலின் எந்த அறிகுறிகளையும் ஒழுங்கமைத்தல். ஆனால் அது போதாது, ஏனெனில் திராட்சைகளை உலர்த்துவதற்காக போட்ரிடிஸ் தாக்கக்கூடும்.

‘திராட்சைத் தோட்டத்தில் நாம் செய்யும் கவனமான வேலைகள் அனைத்தும் அக்டோபர் முதல் பிப்ரவரி வரை உலர்த்தும் காலங்களில் ஈரமான வானிலையால் அழிக்கப்படலாம் என்பதை நான் உணர்ந்தேன். 1987 ஆம் ஆண்டில் இலையுதிர் காலம் மிகவும் ஈரமாக இருந்தது, எங்களால் எந்த அமரோனையும் தயாரிக்க முடியவில்லை. ஆனால் சில ஆண்டுகளுக்கு முன்பு நான் இந்த முறையை வகுத்தேன். திராட்சை எடுக்கப்பட்ட பிறகு அவை இங்கு சிறிய தொட்டிகளில் கொண்டு வந்து அடுக்கி வைக்கப்படுகின்றன. திராட்சை வேகமாக உலர்ந்து போகும் தொடர்ச்சியான “அறைகளை” உருவாக்க இந்த இடம் திரைச்சீலைகள் மூலம் பிரிக்கப்பட்டுள்ளது.

இந்த கட்டுப்படுத்தப்பட்ட செயல்முறையின் நோக்கம் மூன்று முதல் நான்கு நாட்களுக்குள் தண்டுகளை உலர்த்துவதாகும். ‘தண்டுகள் ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைத்து, உலர்த்தத் தொடங்கியவுடன் ஏதேனும் சிக்கல்களுக்கு காரணமாகின்றன. எனவே அந்த ஈரப்பதத்தை முடிந்தவரை விரைவாக அகற்றுவது அவசியம். ’கொத்துக்கள் பிளாஸ்டிக் பெட்டிகளில் இருக்கும், பின்னர் அவை வழக்கமான முறையில் உலர்த்தப்படுகின்றன. ஆனால் ஹைடெக் கொட்டகை பெரிய கதவுகளையும் ஜன்னல்களையும் சிறந்த வானிலையில் திறக்க அனுமதிக்கிறது, மேலும் ஈரப்பதமான மந்திரங்களின் போது மாபெரும் டி-ஈரப்பதமூட்டிகள் மற்றும் ரசிகர்களை இயக்க முடியும். டெர்ரே டி ஃபுமேன் என அழைக்கப்படும் இந்த கொட்டகை ஸ்பெரி, பிரிகல்தாரா மற்றும் பிற உயர்தர உற்பத்தியாளர்களுடன் ஒரு கூட்டு முயற்சியாக இருப்பதால், இந்த பெரிய முதலீடு மற்ற விவசாயிகளுடன் பகிர்ந்து கொள்ளப்பட்டுள்ளது. ஆனால் அதன் பின்னணியில் உந்து சக்தியாக பிராங்கோ அலெக்ரினி உள்ளார்.

ரெசியோட்டோ மற்றும் அமரோன் ஆகியவை அற்புதமான ஒயின்கள், ஆனால் எந்தவொரு வால்போலிகெல்லா தயாரிப்பாளரின் முக்கிய இடம் உலர்ந்த சிவப்பு ஒயின்களாக இருக்க வேண்டும். தொடர்ந்து நல்ல தரத்தை உறுதி செய்வதற்கான ஒரே வழி விதி புத்தகத்தை தூக்கி எறிவதே என்று அலெக்ரினிஸ் கண்டறிந்துள்ளது. 15 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு டஸ்கனியில் நடந்த வெனெட்டோவிலும் இதேதான் நடக்கிறது. சோவில், தரத்தை குறைமதிப்பிற்கு உட்படுத்தும் ஒழுங்கற்ற விதிமுறைகளைத் தவிர்ப்பதற்காக, ராபர்டோ அன்செல்மி இப்போது தனது சோவை ஐ.ஜி.டி. வால்போலிசெல்லாவில் அலெக்ரினிகளும் அவ்வாறே செய்துள்ளனர்.

இந்த மண்டலத்தில் மூன்று அனுமதிக்கப்பட்ட திராட்சை வகைகள் உள்ளன: கோர்வினா, மோலினாரா மற்றும் ரோண்டினெல்லா. ‘ஒரே ஒரு சிறந்த வகை,’ ஃபிராங்கோ வலியுறுத்துகிறார், ‘கொர்வினா. ஆனால் டிஓசி விதிமுறைகள் எந்தவொரு மதுவிலும் 60% க்கும் அதிகமாக பயன்படுத்தக்கூடாது. ரோண்டினெல்லா விதிவிலக்கான மதுவை தயாரிக்கவில்லை, என் பார்வையில் மோலினாரா பயனற்றது மற்றும் பெரும்பாலும் எதிர்மறையான செல்வாக்கைக் கொண்டுள்ளது. விதிகள் மாற்றப்பட வேண்டும் என்று நான் நம்புகிறேன், எனவே தயாரிப்பாளர்கள் மூன்று வகைகளில் ஏதேனும் ஒன்றை எந்த விகிதத்திலும் பயன்படுத்தலாம், ஆனால் அந்த மாற்றம் செய்யப்படவில்லை. எனது ஒயின்கள் பெரும்பாலும் அல்லது பிரத்தியேகமாக கொர்வினாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட வேண்டும் என்று நான் விரும்புகிறேன். அது அனுமதிக்கப்படாததால், நான் அவற்றை ஐ.ஜி.டி ஆக விற்க வேண்டும், வால்போலிசெல்லாவாக அல்ல. ’

இது வழக்கமான வெறித்தனமான கதை, இத்தாலியின் பல பிராந்தியங்களில் எதிரொலிக்கிறது: இப்பகுதியின் சிறந்த ஒயின்கள் இப்பகுதியின் பெயரைத் தாங்க முடியாது, ஏனெனில் அவை அர்த்தமற்ற விதிமுறைகளுக்கு இணங்கவில்லை. மற்றொரு சிக்கலும் உள்ளது: கொடிகள் எவ்வாறு பயிற்சியளிக்கப்படுகின்றன. வால்போலிசெல்லா பிராந்தியத்தில் பெரும்பான்மையான கொடிகள் பெர்கோலா அமைப்பில் நடப்படுகின்றன, பிரேம்களுக்கு அதிக பயிற்சி அளிக்கப்படுகின்றன. ஒரு ஹெக்டேருக்கு (எக்டர்) 2,500 கொடிகள் மட்டுமே அடர்த்தி இருப்பதால், மகசூல் மிக அதிகமாக இருக்கும். அலெக்ரினி அந்த அடர்த்தியை இரட்டிப்பாக்க விரும்புகிறார், எனவே அவரது புதிய திராட்சைத் தோட்டங்கள் கம்பிகளோடு நடப்படுகின்றன, பிரெஞ்சு இரட்டை கியோட் முறையைப் பயன்படுத்தி.

அலெக்ரினி அமரோனைத் தவிர நான்கு உலர்ந்த சிவப்புக்களை உருவாக்குகிறது. முதலாவது ஒரு தாகமாக, செர்ரிஷ் வால்போலிகெல்லா கிளாசிகோ ஆகும். மேலும் மூன்று தீவிர ஒயின்கள் உள்ளன: பலாஸ்ஸோ டெல்லா டோரே, லா க்ரோலா மற்றும் லா போஜா. அனைத்தும் உள்நாட்டு ஈஸ்ட்களைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகின்றன, மேலும் ஒயின்களின் வயதான காலத்தில் பீப்பாயில் சில மைக்ரோ-ஆக்ஸிஜனேற்றம் உள்ளது.

பலாஸ்ஸோ டெல்லா டோரே ஃபுமேனில் ஒரு அழகான அரண்மனையைச் சுற்றியுள்ள ஒற்றை பெர்கோலா திராட்சைத் தோட்டத்திலிருந்து வருகிறது. கலவையில் சில சாங்கியோவ்ஸ் ஆனால் மோலினாரா இல்லை, இது பிராந்தியத்தில் ஒரு பழைய பாரம்பரியம் என்று அலெக்ரினி வலியுறுத்துகிறார். திருத்தப்பட்ட ரிப்பாசோ நுட்பத்தால் மது தயாரிக்கப்படுகிறது, இதில் அமரோன் திராட்சை உலர்ந்த கொத்துக்கள் தரமான வால்போலிகெல்லாவில் சேர்க்கப்படுகின்றன, மேலும் மேலும் நொதித்தலைத் தூண்டுகிறது, இது மதுவுக்கு செழுமையும் ஆல்கஹால் சேர்க்கிறது: 30% பயிர் நேராக புளிக்கவில்லை, ஆனால் ஒதுக்கி வைக்கப்படுகிறது டிசம்பரில் புதிய ஒயின் சேர்க்கப்படுவதற்கு முன் உலர வைக்கவும். லா க்ரோலா 1979 ஆம் ஆண்டில் வாங்கப்பட்ட ஒரு வரலாற்று தளத்திலிருந்து வந்து கொர்வினா மற்றும் ரோண்டினெல்லாவுடன் மீண்டும் நடப்பட்டது. எந்த ரிப்பாசோவும் பயன்படுத்தப்படவில்லை, மேலும் மது பாரிக் வயதுடையதாக இருந்தாலும், புதிய ஓக் இல்லை. லா க்ரோலாவின் உச்சியில் புகழ்பெற்ற லா போஜா, 2.5 ஹெக்டேர் தளம், அதன் வெள்ளை சுண்ணாம்பு மண்ணுக்கு குறிப்பிடத்தக்க மற்றும் காற்றோட்டமாக உள்ளது. தூய கொர்வினா என்ற மது பெரும்பாலும் புதிய பாரிக்குகளில் 16 முதல் 20 மாதங்கள் வரை இருக்கும், மேலும் இது அலெக்ரினியின் மிகச்சிறந்த முயற்சியாகும், இது வால்போலிசெல்லாவின் உண்மையான திறனை நிரூபிக்கும் அதிக செறிவூட்டப்பட்ட நேர்த்தியான ஒயின் ஆகும். லா போஜா என்பது ஸ்டார் ஒயின், ஆனால் மற்ற இரண்டும் விதிவிலக்கானவை: பலாஸ்ஸோ டெல்லா டோரே அதன் காரமான உலர்ந்த-பழ பாத்திரத்துடன், மற்றும் லா க்ரோலா அதன் மூக்கு மற்றும் தடையற்ற அமைப்புடன். புதிய ஓக்கில் வயதான அமரோன் ஆடம்பரமானது என்று சொல்ல தேவையில்லை, அதேபோல் 90 கிராம் எஞ்சிய சர்க்கரையும் கொண்ட ரெசியோட்டோவும், ஆனால் அது பரிந்துரைக்கும் அளவுக்கு இனிமையாக சுவைக்காது.

மற்றவர்கள் அலெக்ரினி வழிநடத்திய இடத்தைப் பின்பற்றியுள்ளனர். பெருகிய எண்ணிக்கையிலான விவசாயிகள் பாரிக்ஸைப் பயன்படுத்துகின்றனர், ஆனால் ஓக் ஒரு மென்மையாய் பல பாவங்களை மறைக்க பயன்படுத்தலாம். ஃபிராங்கோ அலெக்ரினியைப் பொறுத்தவரை, திராட்சைத் தோட்டத்தில் என்ன நடக்கிறது என்பது ஒயின் ஆலைக்குள்ளான கையாளுதல்களைக் காட்டிலும் எண்ணற்றது. அவர் கொர்வினாவை ஒரு சிறந்த சிவப்பு வகையாக உயர்த்த விரும்புகிறார், மேலும் பாரம்பரிய வைட்டிகல்ச்சர் நடைமுறைகள் என்று அழைக்கப்படுபவை, சிறந்த பழங்களை வளர்ப்பதற்கான தனது இலக்கைத் தடுக்காது என்பதை உறுதிப்படுத்தவும் விரும்புகிறார். ஆனால் சர்வதேச வகைகளின் கவர்ச்சியை அவரால் கூட எதிர்க்க முடியவில்லை. ஃபிராங்கோ காபர்நெட் சாவிக்னான், மெர்லோட் மற்றும் சிராவின் 7 ஹெ. ‘நிலம் இங்கே தட்டையானது,’ என்று பிராங்கோ விளக்குகிறார், ‘எங்கள் வால்போலிசெல்லா திராட்சைத் தோட்டங்களிலிருந்து வெகு தொலைவில். எனவே வேறு ஏதாவது செய்ய முடிவு செய்தோம். கொடிகள் இன்னும் உற்பத்தி செய்யப்படவில்லை, எனவே நாம் காத்திருந்து பார்க்க வேண்டும். ’காத்திருப்பு பயனுள்ளது என்பதில் சந்தேகமில்லை.