ஒயின் ஈஸ்ட்: அவை மது சுவையை எவ்வாறு பாதிக்கின்றன? - டிகாண்டரைக் கேளுங்கள்...

மது உலகில், ஈஸ்டின் பயன்பாடு பொதுவாக சாக்கரோமைசஸ் (‘சர்க்கரை பூஞ்சை’) செரிவிசியா இனத்துடன் தொடர்புடையது, இது ப்ரூவரின் ஈஸ்ட் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது கடன்: மெல்பா ஃபோட்டோ ஏஜென்சி / அலமி ஸ்டாக் புகைப்படம்

• டிகாண்டரைக் கேளுங்கள்
• சிறப்பம்சங்கள்

ஈஸ்ட் என்றால் என்ன

ஈஸ்ட் என்பது ஒற்றை செல் நுண்ணுயிரிகளாகும், அவை நொதிகளின் உற்பத்திக்கு காரணமாகின்றன, அவை நொதித்தல் ஆறு கார்பன் சர்க்கரை மூலக்கூறுகளை வெப்பத்தை வெளியிடும் போது எத்தில் ஆல்கஹால் மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடுகளாக மாற்ற அனுமதிக்கின்றன.

நொதித்தல் போது, ​​ஈஸ்ட்கள் ஈஸ்டர்கள், ஆல்டிஹைடுகள் மற்றும் கந்தகம் போன்ற சிறிய அளவிலான கொந்தளிப்பான சேர்மங்களையும் உற்பத்தி செய்கின்றன, அவை முடிக்கப்பட்ட ஒயின் மாறுபட்ட நறுமணம் மற்றும் சுவை சுயவிவரங்களுக்கு பங்களிக்கக்கூடும்.

மது உலகில், ஈஸ்டின் பயன்பாடு பொதுவாக சாக்கரோமைசஸ் (‘சர்க்கரை பூஞ்சை’) செரிவிசியா வகைகளுடன் தொடர்புடையது, இது ப்ரூவர் ஈஸ்ட் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் இது பீர் மற்றும் புளிப்பு ரொட்டி தயாரிக்க பயன்படுகிறது.

வளர்ப்பு Vs சுதேச ஈஸ்ட்

திராட்சைத் தோட்டங்கள் மற்றும் ஒயின் ஆலைகளில் (சுற்றுப்புற அல்லது ‘காட்டு’ ஈஸ்ட்கள்) இயற்கையாகவே இருக்கும் ஈஸ்ட்களைப் பயன்படுத்தலாமா அல்லது சில ஒயின் தயாரிக்கும் தேவைகளுக்கு சேவை செய்ய கைமுறையாக பயிரிடப்பட்டவையா என்பது ஒயின் தயாரிக்கும் உலகில் மிகவும் சர்ச்சைக்குரிய விஷயங்களில் ஒன்றாகும்.

பாரம்பரியமாக, தன்னிச்சையான நொதித்தல் என்பது இயற்கையாகவே இருக்கும் ஈஸ்ட்களின் கலவையின் ஒருங்கிணைந்த விளைவு ஆகும்.

பழங்குடி சாக்கரோமைசஸ் இனங்கள் பொதுவாக திராட்சை பெர்ரிகளின் மேற்பரப்பில் காணப்படுகின்றன, சுற்றுச்சூழலில் இருக்கும் மற்ற (சாக்கரோமைசஸ் அல்லாத) காட்டு ஈஸ்ட்களும் உள்ளன.

அவை மதுவின் சுவை மற்றும் தரம் ஆகியவற்றிலும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தக்கூடும் என்றாலும், ஆல்கஹால் வலிமை 5% ஏபிவியை விட கணிசமாக அதிகமாக இருக்கும்போது, ​​அல்லது அவற்றின் செயல்பாடுகளை கட்டுப்படுத்த போதுமான அளவு சல்பர் டை ஆக்சைடு இருக்கும்போது அவை மதுபானத்தின் ஈஸ்டுக்கு வழிவகுக்கும். .

இந்த விவகாரம் குறித்து இன்னும் விவாதம் நடைபெற்று வரும் நிலையில், உள்நாட்டு ஈஸ்ட்கள் சில ஒயின் தயாரிப்பாளர்களால் உள்ளூர் நிலப்பரப்பின் ஒரு பகுதியாக கருதப்படுகின்றன. ஒரு மதுவுக்கு மிகவும் சீரான மற்றும் சிக்கலான சுவை சுயவிவரத்தை வழங்குவதாக அவர்கள் சிலர் நம்புகிறார்கள்.

kuwtk சீசன் 11 அத்தியாயம் 5

டிகாண்டர் கட்டுரையாளர் ஆண்ட்ரூ ஜெஃபோர்ட் முன்னர் மேற்கொண்ட ஆராய்ச்சியை மேற்கோள் காட்டி, பூர்வீக ஈஸ்ட் ‘ஆளுமை வேறுபாடுகளை அதிகரிக்கச் செய்வது மட்டுமல்லாமல், ஒவ்வொரு மதுவையும் சர்க்கரை மாற்றத்தின் அடிப்படையில் வேறுபட்ட ஓய்வு இடத்திற்கு எடுத்துச் செல்ல முடியும்’.

இதையும் படியுங்கள்: ஈஸ்ட் - என்னை அழைக்கவும் அப்பா

இருப்பினும், இயற்கையாகவே இருக்கும் ஈஸ்ட்களைப் பயன்படுத்துவது தேவையற்ற விகாரங்களின் அபாயத்தை - பிரட்டனோமைசஸ் போன்றவை - சிலரால் விரும்பத்தகாததாகக் கருதப்படும் நறுமணங்களையும் சுவைகளையும் ஏற்படுத்துகிறது. அதேபோல், காட்டு சாக்கரோமைசஸ் ஈஸ்ட்களும் பயனற்றவை மற்றும் கணிக்க முடியாதவை.

இத்தகைய அபாயங்களை நீக்குவதற்கும், மென்மையான, அதிக கட்டுப்படுத்தப்பட்ட நொதித்தலை உறுதி செய்வதற்கும், பல நவீன ஒயின் தயாரிக்கும் நடவடிக்கைகள் ஒன்று அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட முன் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட ஈஸ்ட் விகாரங்களைப் பயன்படுத்தத் தேர்வு செய்கின்றன.

முந்தைய டிகாண்டர் கட்டுரையில், பெஞ்சமின் லெவின் மெகாவாட், ஒயின் தயாரிப்பில் வளர்ப்பு ஈஸ்ட் என்று அழைக்கப்படுவது உலகளவில் 70% -90% வரை இருக்கும் என்று மதிப்பிட்டுள்ளது.

சமையல் மதுவை எப்படி பயன்படுத்துவது

சுற்றுப்புற ஈஸ்ட்களிலிருந்து முதலில் தனிமைப்படுத்தப்பட்ட இந்த பயிரிடப்பட்ட விகாரங்கள், அவை ஊக்குவிக்கும் நறுமணம் மற்றும் சுவைகள் (கீழே காண்க), சுற்றுச்சூழலுக்கான சகிப்புத்தன்மை (எ.கா. சல்பர் டை ஆக்சைடு அளவுகள், வெப்பம் மற்றும் ஆல்கஹால் அளவுகள்) மற்றும் அவற்றின் செயல்திறன் உள்ளிட்ட அவற்றின் குணாதிசயங்களில் பரவலாக மாறுபடும். சர்க்கரையை ஆல்கஹால் மாற்றுவதில்.

தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் ஒயின்களை உருவாக்க மிகவும் சிறந்த பண்புகளைத் தேர்ந்தெடுத்து தேர்வு செய்யலாம்.

ஒற்றை, வளர்ப்பு ஈஸ்ட் திரிபு பயன்படுத்துவது ஓரளவு செயற்கை சுவைகளுக்கு வழிவகுக்கிறது அல்லது ஒயின்களுக்கு இடையில் பன்முகத்தன்மை இல்லாதது என்று காட்டு நொதித்தல் பாதுகாவலர்கள் வாதிடுகின்றனர்,

இருப்பினும், சில ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் சந்தையில் கிடைக்கும் 200 க்கும் மேற்பட்ட விகாரங்களிலிருந்து வளர்ப்பு ஈஸ்ட்களின் கலவைகளை பரிசோதித்து வருகின்றனர்.

ஈஸ்ட் மற்றும் சுவைகள்

ஜெஃபோர்ட் சொல்வது போல், ஈஸ்ட்கள் ‘மதுவின் முழு சிற்றின்ப இருப்பை வண்ணம், வடிவம் மற்றும் வடிவமைக்க முடியும்’.

‘சாவிக்னான் பிளாங்கின் நெல்லிக்காய் நறுமணம், கெவர்ஸ்ட்ராமினரின் லிச்சி, பினோட் நொயரின் ஸ்ட்ராபெரி குறிப்புகள் - இவை எதுவும் திராட்சைகளில் காணப்படவில்லை, ஆனால் அவை நொதித்தலின் போது ஈஸ்ட் மூலம் வெளியிடப்படுகின்றன அல்லது உருவாக்கப்படுகின்றன’ என்று பெஞ்சமின் லெவின் மெகாவாட் கூறுகிறார்.

முழு அம்சத்தையும் படியுங்கள்: ஈஸ்ட்ஸ் - உங்கள் மதுவை சுவைப்பது என்ன தெரியுமா?

நறுமண ஒயின்களில் ஈஸ்ட்களின் செல்வாக்கு மிகவும் தெளிவாகத் தெரிகிறது என்று லெவின் சுட்டிக்காட்டினார், ஏனெனில் ‘முக்கிய கூறுகளின் செறிவுகளில் சிறிய மாற்றங்கள் மாறுபட்ட தன்மையை பெரிதும் பாதிக்கும்’.

உதாரணமாக, பியூஜோலாய்ஸ் நோவியின் வாழைப்பழ குறிப்புகள் ஈஸ்ட் திரிபு 71 பி காரணமாக ஐசோமைல் அசிடேட் அதிகரித்ததிலிருந்து வந்ததாக நம்பப்படுகிறது. CY3079 ஈஸ்ட் சார்டோனாயின் ஹேசல்நட் மற்றும் பிரையோச் குறிப்புகளை அதிகரிக்க முடியும்.

ஈஸ்ட்களால் வெளியிடப்படும் மோனோடர்பென்களின் அளவும் கெவர்ஸ்ட்ராமினர் மற்றும் மஸ்கட் போன்ற நறுமண வகைகளின் வெளிப்பாட்டை கணிசமாக மாற்றுவதாக புரிந்து கொள்ளப்படுகிறது.

சாவிக்னான் பிளாங்கின் நெல்லிக்காய் மற்றும் பேஷன் பழ நறுமணங்களை திராட்சையில் உள்ள உறுப்புகளிலிருந்து அறியலாம், அவை நொதித்தலின் போது கந்தகத்தைக் கொண்ட சேர்மங்களாக மாற்றப்படுகின்றன.

ஈஸ்ட் இறந்த பிறகும் மது சுவைகளுக்கு தொடர்ந்து பங்களிக்க முடியும்.

நொதித்தலுக்குப் பிறகு மதுவில் விடும்போது, ​​இறந்த ஈஸ்ட் செல்கள் அல்லது லீஸ், ஆட்டோலிசிஸ் எனப்படும் ஒரு செயல்பாட்டில் உள்ள நொதிகளின் காரணமாக கரைந்து போகும்.

இதையும் படியுங்கள்: மதுவில் லீஸ் என்றால் என்ன? - டிகாண்டரைக் கேளுங்கள்

இந்த செயல்முறையானது ஒரு நேரியல் அடிப்படை ஒயின் ஒரு ரவுண்டர் வாய் ஃபீல் மற்றும் பணக்கார அமைப்புகளை வழங்க முடியும், அதே நேரத்தில் பிரியோச் மற்றும் பிஸ்கட் போன்ற சுவைகளை சேர்க்கலாம்.

காதல் & ஹிப் ஹாப் ஹாலிவுட் சீசன் 3 எபிசோட் 11

பர்கண்டி மற்றும் மஸ்கடெட் போன்ற சில வெள்ளை ஒயின்களை உற்பத்தி செய்வதில் லீஸ் வயதானது பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஷாம்பெயின் தயாரிப்பதிலும், ‘பாரம்பரிய முறை’ பிரகாசமான ஒயின்களை மிகவும் பொதுவாக உருவாக்குவதிலும் இது முக்கியமானது.

குறிப்பு: ஒயின் ஆக்ஸ்போர்டு கம்பானியன் ஒயின்