கடன்: எரிக் குக், அன்ஸ்பிளாஸ்
- டிகாண்டரைக் கேளுங்கள்
- சிறப்பம்சங்கள்
மாலோலாக்டிக் நொதித்தல் அல்லது எம்.எல்.எஃப் என்பது மாலிக் அமிலத்தை லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றுவது அல்லது மதுவுக்குள் மாற்றுவதாகும். இது ஒரு பொதுவானது - மற்றும் தேவையான சில பாணிகளில் - இது ஒயின் தயாரிக்கும் இடத்தில் நடைபெறுகிறது மற்றும் பொதுவாக லாக்டிக் பாக்டீரியாக்களால் வசதி செய்யப்படுகிறது ஓனோகோகஸ் ஓனி .
கடுமையான ருசிக்கும் மாலிக் அமிலத்தை மென்மையான லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றுவதன் மூலம் ஒயின்களின் அமிலத்தன்மையை இந்த செயல்முறை ‘மென்மையாக்குகிறது’, மேலும் இது மதுவின் பி.எச். ஆல்கஹால் நொதித்தல் போது அல்லது அதற்குப் பிறகு தடுப்பூசி மூலம் பாக்டீரியாவை மதுவுக்கு அறிமுகப்படுத்தலாம், ஆனால் பல ஒயின் ஆலைகளில் பாதாள அறையில் பாக்டீரியா இருப்பதால் தன்னிச்சையான எம்.எல்.எஃப் ஏற்படலாம்.
பாக்டீரியா ஒரு சூடான சூழலில் (+16 டிகிரி செல்சியஸ்) செயல்பட விரும்புகிறது மற்றும் பாரம்பரியமாக இதன் பொருள் ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் அறுவடைக்குப் பின் வசந்த காலம் வரை காத்திருக்க வேண்டியிருந்தது.
சீட்டு பானத்தின் விலை
இருப்பினும், நவீன பாதாள அறைகள் மற்றும் தொட்டிகளை சூடாக்கி, மாலோலாக்டிக் நொதித்தல் விரும்பியவுடன் விரைவில் தொடங்க அனுமதிக்கிறது.
ஈஸ்ட் பயன்படுத்தாததால் தொழில்நுட்ப ரீதியாக ஒரு நொதித்தல் என்பதை விட இது ஒரு பாக்டீரியா மாற்றமாகும், மேலும் மது பின்னர் தன்னிச்சையான எம்.எல்.எஃப் வழியாக செல்வதைத் தடுப்பதன் மூலம் அதை உறுதிப்படுத்த உதவுகிறது.
எம்.எல்.எஃப் அனைத்து ஒயின்களுக்கும் பயனளிக்கிறதா?
இல்லை, இல்லை. எம்.எல்.எஃப் பொதுவாக சில பாணியிலான மதுவில் விரும்பத்தகாதது, குறிப்பாக நறுமண மற்றும் ஜிங்கி, உயர் அமில வெள்ளை போன்றவை ரைஸ்லிங் மற்றும் சாவிக்னான் பிளாங்க் . நொதித்தல் பிந்தைய ஒயின்களில் SO2 ஐ சேர்ப்பதன் மூலமோ அல்லது லைசோசைம் போன்ற என்சைம்களைப் பயன்படுத்துவதன் மூலமோ ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் மாலோலாக்டிக் நொதித்தலைத் தடுக்கலாம்.
சிவப்பு ஒயின்கள் பொதுவாக வெள்ளையர்களை விட எம்.எல்.எஃப் இலிருந்து பயனடைகின்றன, இங்கு அதிக அமிலத்தன்மை மதுவின் முக்கிய பாத்திரமாகும். விதிவிலக்குகள் அடங்கும் சார்டொன்னே மற்றும் வியாக்னியர் , இது வழக்கமாக ‘மாலோ’ வழியாகச் சென்று மென்மையான, அதிக வட்டமான அமிலத்தன்மையுடன் சிறந்த முறையீட்டைக் கொண்டிருக்கும்.
கடினமான மற்றும் வேகமான விதிகள் எதுவும் இல்லை. எடுத்துக்காட்டாக, 2014 ஆம் ஆண்டில் போர்டியாக்ஸில், தயாரிக்கப்பட்ட வெள்ளை ஒயின்களில் அதிக அமிலத்தன்மையைக் கட்டுப்படுத்த, எம்.எல்.எஃப் உட்பட - சேட்டாக்ஸ் பல்வேறு நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தியது. செமிலன் மற்றும் சாவிக்னான் பிளாங்க் திராட்சை.<
போர்டியாக்ஸ் 2014 விண்டேஜின் ஒரு அம்சமாக இருந்த உயர் அமிலத்தன்மையைக் கட்டுப்படுத்தும் முயற்சியாக, பல வெள்ளை ஒயின் உற்பத்தியாளர்கள் தங்கள் செமிலன் அல்லது சாவிக்னான் பிளாங்க் திராட்சைகளின் இரண்டாம் நிலை மெலோலாக்டிக் நொதித்தல் செய்வதற்கான அசாதாரண நடவடிக்கையை மேற்கொண்டனர். 2015 இல் விண்டேஜை மறுபரிசீலனை செய்யும் போது Decanter.com க்கு ஜேன் அன்சன் எழுதினார்.
போர்டியாக்ஸின் மிகவும் மரியாதைக்குரிய ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் மற்றும் ஒயின் ஆராய்ச்சியாளர்களில் ஒருவரான மறைந்த பேராசிரியர் டெனிஸ் டுபோர்டியூ, 2014 விண்டேஜின் சுருக்கத்தில் குறிப்பிட்டார், பகுதி மாலோலாக்டிக் நொதித்தல் ‘வெள்ளை போர்டியாக்ஸில் அரிதாகவே நடைமுறையில் உள்ளது… மிகவும் அமிலத்தன்மை வாய்ந்த இடங்களுக்கு பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. நன்றாகச் செய்யும்போது, இது ஒயின்களை அவற்றின் தனித்துவத்திலிருந்து விலக்காமல் ரவுண்டராக மாற்றியது ’.
எம்.எல்.எஃப் சிறந்த முறையில் தவிர்க்கப்படும் சிவப்பு ஒயின்கள் ஏதேனும் உள்ளதா?
பழம் மற்றும் பெர்ரி கதாபாத்திரங்களை அதிகப்படுத்தவும், சில கடுமையான அமிலக் குறிப்புகளை அகற்றவும் பெரும்பாலான சிவப்புக்கள் எம்.எல்.எஃப் க்கு உட்பட்டாலும், மிகவும் சூடான காலநிலையில் வளர்க்கப்பட்ட மற்றும் இயற்கை அமிலத்தன்மை இல்லாத சிவப்புக்கள் இந்த செயல்முறையிலிருந்து பயனடையாது, ஏனெனில் அவை குறைந்த சீரான மற்றும் நிலையற்றதாக ஆக்குகின்றன.
பல சிவப்பு ஒயின்கள் பீப்பாய்களில் மாலோலாக்டிக் நொதித்தலுக்கு உட்படுகின்றன. விறுவிறுப்பான அமிலத்தன்மையைக் கட்டுப்படுத்துவதோடு, பழக் குறிப்புகளை மேம்படுத்துவதோடு, இது ஒரு மதுவின் புகை மற்றும் காரமான குறிப்புகளையும் ஊக்குவிக்கும்.
பொதுவாக ஓக்கில் வயதான ஒயின்கள் எம்.எல்.எஃப் க்கு உட்படுகின்றன, எனவே இது ஒரு மது மாலோ வழியாக சென்றதா இல்லையா என்பதை புரிந்துகொள்வதற்கான ஒரு வழியாகும், மற்ற தடயங்களில் கிரீமி, எண்ணெய் அமைப்பு, ஒரு ரவுண்டர் அமில சுயவிவரம் மற்றும் அதிக பி.எச் ஆகியவை அடங்கும் - உங்களுக்கு தொழில்நுட்ப தரவு அணுகல் இருந்தால் .
இரத்தக்களரி மேரியில் எவ்வளவு ஓட்கா
